DBS53 012-2013 食品安全地方标准 昌宁红茶.doc

DBS 53 云南省食品安全地方标准 DBS 53/012—2013 昌宁红茶 2013 - 08 -01发布 2014 - 02-01实施 云南省卫生厅发布 DBS 53/012—2013 前言 本标准为首次发布。 5 昌宁红茶 1　 范围 本标准适用于以昌宁县行政区域内采收的鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥、精制、包装制成的昌宁红茶。 2　 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3　 术语和定义 3.1　 鲜叶 从昌宁县行政区域内茶园中适制红茶的云南大叶种茶树上采摘的芽、叶、嫩茎。 3.2　 嫩度 嫩度是鲜叶质量分级和验收的感官要求，视芽头多少、长短、大小、新梢的伸展程度、叶质硬度和叶色深浅而定。 3.3　 匀度 芽叶外形、大小的均匀程度。 3.4　 净度 鲜叶中夹杂物含量程度。 3.5　 鲜度 鲜叶保持原有形态和生理特征程度的感官要求。 3.6　 昌宁红茶 以昌宁县行政区域内采收的适制红茶的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥、精制等工艺制成的红茶。 昌宁红茶分昌宁工夫红茶和昌宁红碎茶。 3.6.1　 昌宁工夫红茶 通过萎凋、揉捻（造型）、发酵、干燥、精制等工序制成的昌宁红茶，按揉捻造型不同分为条型茶和曲型茶。 3.6.2　 昌宁红碎茶 通过萎凋、揉切、发酵、干燥等工序制成的昌宁红茶。 4　 鲜叶质量 4.1　 鲜叶采摘要求 早上露水干后采摘，不采雨水叶。鲜叶盛装不得紧压，容器必须洁净、透气、无污染。 4.2　 鲜叶运输 鲜叶运输工具应卫生，无污染。鲜叶采摘后及时运抵加工厂，避免日晒雨淋，及时摊放于贮青间。 4.3　 鲜叶质量等级 应符合表1规定。 表1　 鲜叶质量等级 级 别 芽 叶 比 例 特一 完整的一个芽 特二 一芽一叶半开展，叶不能比芽长，芽长不超过3.5cm。 一级 一芽一叶、一芽二叶半开展，芽长不超过4.5cm。 二级 一芽二叶、一芽三叶初展占70%－80%，芽长不超过6cm，同等嫩度的对夹叶、单片叶占20%－30%。 三级 一芽三叶占45%—50%，一芽四叶占10%－20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占30%－45%。 四级 一芽三叶占20%，一芽四叶占10%－20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占70%。 五级 一芽四叶占20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占80%。 六级 一芽四占10%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占90%。 5　 加工工艺 5.1　 昌宁工夫红茶 加工流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→精制。 5.1.1　 萎凋 室内自然萎凋或萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋注风温度不得超过35℃，相对湿度65%～75%，摊叶厚度≤20cm，萎凋时间5h～6h。室内自然萎凋室内温度20℃～22℃，空气相对湿度65%～75%，每平方米摊叶≤1kg，萎凋时间≥12 h。 萎凋适度：萎凋叶含水58%～62%，叶面失去光泽，由鲜绿色转为暗绿色，手捏成团，松手时不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分散失，略显清香。 5.1.2　 揉捻 揉捻室要求室温保持在20%～24℃，空气相对湿度,85%～90%，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉，揉捻时间60 min～90min。 揉捻适度：条索紧卷，叶细胞破碎率达75%～80%，成条率≥90%。 5.1.3　 发酵 发酵室温度25℃～28℃，空气相对湿度≥90%，空气清新供氧充足，摊叶厚度8 cm～10cm。 发酵适度：发酵叶青草气消失，泛出果香，叶肉对光透视呈红黄色。 5.1.4　 干燥 干燥采用毛火、足火两次干燥。毛火摊叶厚度1.5cm，热风温度110℃，干燥时间10 min～12min；足火摊叶厚度3 cm～4 cm，热风温度90℃，干燥时间12 min～15 min，毛火与足火之间摊凉1h～2h。 干燥适度：毛火适度，略有次手感，叶回软有弹性，折梗不断，含水量为20%～25%；足火适度，条索紧结，有明显刺手感，手捻成末，色泽乌润，茶香透露，含水量≤6%。 5.1.5　 精制 毛分→分路（本身、长生、圆身）→风选→捡剔→拼配及匀堆→复烘→检验→包装→入库。 5.2　 昌宁红碎茶 加工工艺：鲜叶→萎凋→揉切→发酵→干燥→精制。 6　 产品等级与实物标准样 6.1　 昌宁工夫红茶按外形内质分为特级、一级、二级、三级、四级、五级6个级别，工夫红茶每种产品每种等级设实物标准样，每三年更换一次。 6.2　 昌宁红碎茶分为一级、二级、三级、四级、五级6个花色，不设实物标准样。 7　 技术要求 7.1　 感官要求 7.1.1　 昌宁工夫红茶感官要求 应符合表2的规定，按GB/T 23776检验。 表2　 昌宁工夫红茶感官要求 级 别 要 求 外 形 内 质 条索（曲型） 整碎 净度 色泽 香气 滋味 汤色 叶底 特级 肥嫩紧直锋苗齐(肥嫩紧曲) 匀齐 净 金毫满披 甜香浓郁持久 鲜醇厚 红艳明亮 肥嫩完整红匀明亮 一级 肥硕紧结多锋苗(肥硕紧曲) 匀齐 净 乌褐油润金毫显露 甜香浓郁 鲜浓醇厚 红艳 肥嫩多芽红匀明亮 二级 肥壮紧结有锋苗(肥壮尚紧) 尚匀齐 较净 乌褐润多金毫 甜香浓 鲜醇较浓 红尚艳 肥嫩有芽红匀亮 三级 肥壮紧结 匀整 尚净稍有嫩茎 乌褐尚润有金毫 香浓 浓醇 红亮 柔嫩红尚亮 表2（续） 级 别 要 求 外 形 内 质 四级 紧结 较匀整 尚净有筋梗 乌褐稍有毫 纯正尚浓 醇尚浓 尚红亮 柔软尚红亮 五级 尚紧结 尚匀整 有梗朴 褐欠润略有毫 尚浓 尚浓 红尚亮 尚软尚红 7.1.2　 昌宁红碎茶感官要求 应符合表3规定，按GB/T 23776检验。 表3　 昌宁红碎茶感官要求 花色等级 要 求 外形 香 气 滋 味 汤 色 叶 底 规 格 碎茶一号 颗粒紧实、金豪显露、匀齐、色润 鲜爽、强烈持久 浓强 鲜爽 红艳 明亮 嫩匀红亮 9目底10目面 碎茶二号 颗粒细紧、匀净、色润 香高、鲜爽 浓强 尚鲜爽 红艳 明亮 红匀嫩明亮 12目底14目面 碎茶三号 颗粒紧结、匀净、色润 鲜、尚持久 鲜爽 尚浓强 红亮 红匀嫩尚亮 10目底12目面 碎茶四号 颗粒尚紧结、稍含嫩茎、色 尚润 尚 鲜 浓尚鲜 尚红亮 红匀尚亮 9目底10目面 碎茶五号 颗粒细紧、匀净、色润 鲜、强烈 浓厚 尚鲜强 红艳 明亮 红匀嫩明亮 16目底24目面 碎茶六号 颗粒尚紧实、含嫩茎、色 尚润 尚 鲜 尚鲜浓 尚红明 红匀尚明 9目底10目面 7.2　 理化指标 应符合表4的规定。 表4　 理化指标 项 目 指 标 检验方法 昌宁工夫红茶 昌宁红碎茶 粉未，% ≤ 1.5 2.0 GB/T 8311 总灰分，% ≤ 6.0 7.5 GB/T 8306 水浸出物，% ≥ 34 GB/T 8305 粗纤维，% ≤ 15 GB/T 8310 茶多酚，% 10－20 GB/T 8313 水分，% ≤ 7.0 GB/T 8304 铅(以Pb计) ，mg/kg ≤ 2.0 GB 5009.12 稀土，mg/kg ≤ 2.0 GB/T 5009.94 六六六(BHC) ，mg/kg ≤ 0.05 GB/T 5009.19 滴滴涕(DDT) ，mg/kg ≤ 0.05 表4（续） 项 目 指 标 检验方法 昌宁工夫红茶 昌宁红碎茶 三氯杀螨醇，mg/kg ≤ 0.2 NY/T 761 氰戊菊酯，mg/kg ≤ 0.1 氯氰菊酯，mg/kg ≤ 0.5 乐果，mg/kg ≤ 0.2 敌敌畏，mg/kg ≤ 0.1 杀螟硫磷，mg/kg ≤ 0.1 喹硫磷，mg/kg ≤ 0.2 联苯菊酯，mg/kg ≤ 0.2 溴氰菊酯，mg/kg ≤ 5.0 GB/T 5009.110 乙酰甲胺磷，mg/kg ≤ 0.1 GB/T 5009.103 氟氰戊菊酯，mg/kg ≤ 15 GB/T 23204 氯菊酯，mg/kg ≤ 15 其他农药残留 应符合GB 2763的规定 7.3　 微生物指标 应符合表5的规定。 表5　 微生物指标 项 目 指 标 检验方法a 大肠菌群，MPN/g ≤ 3 GB 4789.3 沙门氏菌 0/25g GB 4789.4 志贺氏菌 0/25g GB 4789.5 金黄色葡萄球菌 0/25g GB 4789.10 a样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。 7.4　 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF 1070规定的方法测定。 7.5　 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 8　 其他 预包装产品标签应符合GB 7718的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，产品保质期36个月。 _________________________________