DBS65 013-2017 食品安全地方标准 发酵驼乳.doc

DBS 65/013-2017 新疆维吾尔自治区卫生和计划生育委员会 发布 2017- 07- 04实施 2017- 07- 04 发布 食品安全地方标准 发酵驼乳 DBS 65/013-2017 DBS 新 疆 维 吾 尔 自 治 区 地 方 标 准 I 前 言 本标准由新疆维吾尔自治区卫生和计划生育委员会提出。 本标准起草单位：乌鲁木齐市奶业协会、新疆维吾尔自治区乳品质量监测中心、乌鲁木齐市动物疾 病控制与诊断中心、新疆旺源驼奶实业有限公司、新疆骆甘霖生物有限公司、新疆金驼投资股份有限公司。 本标准主要起草人：李新玲、何晓瑞、徐敏、李景芳、陆东林、岳琳。 本标准为首次发布。 食品安全地方标准 发酵驼乳 1 范围 本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵驼乳。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 发酵驼乳 以生驼乳或驼乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。 3.1.1 酸驼乳 以生驼乳或驼乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。 3.2 风味发酵驼乳 以80%以上生驼乳或驼乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 3.2.1 风味酸驼乳 以80%以上生驼乳或驼乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 4.1 原料要求 4.1.1 生驼乳：应符合DBS 65/××的规定。 4.1.2 其它原料：应符合相应安全标准和/或有关规定。 4.1.3 发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。 4.2 感官要求：应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 发酵驼乳 风味发酵驼乳 色泽 色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。 具有与添加成分相符的色泽。 取适量试样于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。 滋味、气味 具有发酵驼乳特有的滋味、气味。 具有与添加成分相符的滋味和气味。 组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵驼乳具有添加成分特有的组织状态。 4.3 理化指标：应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 发酵驼乳 风味发酵驼乳 脂肪a/（g/100g） ≥ 4.0 3.2 GB 5009.6 蛋白质/（g/100g） ≥ 3.5 2.8 GB 5009.5 非脂乳固体/（g/100g） ≥ 8.5 — GB 5413.39 酸度/（ºT） ≥ 70.0 GB 5009.239 a仅适用于全脂产品。 4.4 污染物限量和真菌毒素限量：应符合表3的规定。 表3 污染物限量和真菌毒素限量 项 目 指 标 检验方法 铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤ 0.05 GB 5009.12 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤ 0.1 GB 5009.11 总汞（以Hg计）/(mg/kg) ≤ 0.01 GB 5009.17 铬（以Cr计）/(mg/kg) ≤ 0.3 GB 5009.123 黄曲霉毒素M1/(µg/kg) ≤ 0.5 GB 5009.24 4.5 微生物限量：应符合表4的规定。 表4 微生物限量 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示） 检验方法 n c m M 大肠菌群 5 2 1 5 GB 4789.3平板计数法 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25g(mL) — GB 4789.10定性检验 沙门氏菌 5 0 0/25g(mL) — GB 4789.4 酵母 ≤ 100 GB 4789.15 霉菌 ≤ 30 a样品的分析及处理按GB 4789.1和GB 4789.18执行。 4.6 乳酸菌数：应符合表5的规定。 表5 乳酸菌数 项 目 限量[CFU/g(mL)] 检验方法 乳酸菌数a ≥ 1×106 GB 4789.35 a发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。 4.7 食品添加剂和营养强化剂 4.7.1 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。 4.7.2 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880的规定。 5 生产过程中的卫生要求：应符合GB 12693的规定。 6 其他 6.1 发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵驼乳”、“××热处理风味发酵驼乳”、“××热处理酸驼乳/奶”或“××热处理风味酸驼乳/奶”。 6.2 全部用驼乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原驼乳”或“复原驼奶”,在生驼乳中添加部分驼乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原驼乳”或“含××%复原驼奶”。 注：“××%”是指所添加驼乳粉占产品中全乳固体的质量分数。 6.3 “复原驼乳”或“复原驼奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原驼乳”或“复原驼奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。