DBS65 002-2012 食品安全地方标准 冰葡萄酒.doc

DB××/T ××××—×××× 新疆维吾尔自治区卫生厅 发布 2013- 1- 1实施 2012- 7- 1发布 食品安全地方标准 冰葡萄酒 DBS65/002—2012 DBS65 新疆维吾尔自治区地方标准 ICS 备案号： 1 DBS65/002—2012 前 言 冰葡萄酒是将葡萄推迟采收，当气温低于-8℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。 本标准由新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院提出。 本标准由新疆维吾尔自治区轻工行办归口。 本标准起草单位: 新疆伊珠葡萄酒业有限公司、新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院。 本标准主要起草人:闫祝炜、杨文菊、翟小敏、吴海江、方永平、赵建勇、周文革。 本标准于2011年7月1日首次发布。 I 冰葡萄酒 1　 范围 本标准规定了冰葡萄酒的术语和定义、要求、分析方法、检验规则、标签标识和包装、运输、储存。 本标准适用于以新疆境内种植的新鲜冰葡萄为原料，经压榨、发酵酿造制成的冰葡萄酒。 2　 规范性引用文件 本校准中引用的文件对于本校准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T191 包装储运图示标志 GB2758 发酵酒卫生标准 GB4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T4789.25 食品卫生微生物学检验 酒类检验 GB5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T5009.13 食品中铜的测定 GB/T5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T15038 葡萄酒、果酒通用分析方法 GB/T25504 冰葡萄酒 GB/T23778 酒类及其他食品包装用软木塞 BB/T0018 包装容器 葡萄酒瓶 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB65/T2001 《酿酒葡萄》 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》 3　 术语和定义 3.1冰白葡萄酒 将白葡萄推迟采收，当气温低于-8℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收,在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。 3.2冰红葡萄酒 将红葡萄推迟采收，当气温低于-8℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。 4　 要求 4.1原料 4.1.1原料要求：酿酒葡萄，不允许有青果、烂果、霉果、泥浆果。葡萄成熟后不进行采摘，将其继续保持在葡萄树体上，至-8℃以下自然霜冻，采摘期一般在11-12月，人员要配带橡胶手套进行采摘。采收的原料是-8℃以下自然冰冻葡萄，压榨出的冰葡萄汁糖度≥350g/L，其他理化指标按DB65/T2001《酿酒葡萄》执行。 4.1.2原料运输和储存要求：采摘后的冰葡萄放置于-8℃左右的冷冻车辆，运输至生产现场储存。 4.2感官指标 感官指标应符合表1的规定。 表1 项 目 要求 冰白葡萄酒 冰红葡萄酒 澄清度 澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀 色泽 浅黄色或金黄色 棕红色或宝石红色 口味 纯净、甘甜、醇厚、酸甜协调、酒体丰满 醇厚、浓蜜、香甜、协调、回味绵长 香气 具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香 风格 典型性突出、明确 4.3理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 项 目 指 标 酒精度a（20℃）（体积分数）/（%） 7.0～16.0 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） ≥ 130.0 蔗糖/（g/L） ≤ 8 干浸出物/（g/L） 冰白葡萄酒 ≥ 32.0 冰红葡萄酒 ≥ 35.0 挥发酸（以乙酸计）/（g/L） ≤ 2.1 柠檬酸/（g/L） ≤ 2.0 总二氧化硫（SO2）/（mg/L） ≤ 250 铅/（mg/L） ≤ 0.2 铁/（mg/L） ≤ 8.0 铜/（mg/L） ≤ 1.0 甲醇/（mg/L） 冰白葡萄酒 ≤ 250 冰红葡萄酒 ≤ 400 a 酒精度标签标示值与实测值之差不得超过±1.0%vol。 4.4食品添加剂 食品添加剂的使用及限量应符合GB 2760的规定。 4.5微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 表3 项 目 指 标 菌落总数 /( cfu/ml) ≤ 50 大肠菌群/( MPN/100ml) ≤ 3 肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 4.6净含量 按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。 5　 试验方法 5.1感官指标 按GB/T15038检验。 5.2酒精度、还原糖、干浸出物、挥发酸、柠檬酸、铁、甲醇 按GB/T15038检验。 5.3 铅 按GB5009.12检验。 5.4 铜 按GB/T5009.13检验。 5.5 总二氧化硫 按GB/T5009.34检验。 5.6微生物指标 按GB4789.2、GB/T4789.3-2003、GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10、GB/T4789.25检验。 5.7净含量 按JJF1070检验。 5.8 蔗糖 按GB/T25504检验。 6　 检验规则 6.1组批 同一生产期内所生产的、同一类别、同一品质、且经包装出厂的、规格相同的产品为同一批。 6.2抽样 6.2.1按表4抽取样本，单件包装净含量小于500mL，总取样量不足1500mL，可按比例增加抽样量。 表4 抽样表 批量范围/箱 样本数/箱 单位样本数/瓶 ≤50 3 3 51～1200 5 2 1201～3500 8 1 3501以上 13 1 6.2.2采样后应贴上标签，注明：样品名称、品种规格、数量、制造者名称、采样时间与地点、采样人。立即送化验室，进行感官、理化和卫生等指标的检验。 6.3检验分类 6.3.1出厂检验 6.3.1.1产品出厂前，应由生产厂的质量监督检验部门按本标准规定进行检验，检验合格，并附上质量合格证明的，方可出厂。产品质量检验合格证明（合格证）可以放在包装箱内，或放在独立的包装盒内，也可以在标签上或包装箱外打印“合格”或“检验合格”字样。 6.3.1.2检验项目 感官、酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、总二氧化硫、净含量、微生物指标中的菌落总数。 6.3.2型式检验 6.3.2.1 检验项目：本标准中全部要求项目。 6.3.2.2 一般情况下，同一类产品的型式检验每半年进行一次，有下列情况之一者，亦应进行： a）原辅材料有较大变化时； b）更改关键工艺或设备； c）新试制的产品或正常生产的产品停产3个月后，重新恢复生产时； d）出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时； e） 国家执法监督机构提出进行型式检验要求时。 6.4判定规则 6.4.1出厂检验项目全部符合标准，判定为合格。 6.4.2出厂检验项目如有一项或一项以上不合格时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，复检结果如仍不符合标准，判该批产品为不合格。 6.4.3型式检验项目全部符合标准，判定为合格。 6.4.4型式检验项目如有一项或一项以上不合格时，可取备样进行复检，复检结果如仍然不符合标准，判该批产品为不合格。 6.4.5当供需双方对检验结果有异议时，可由相关各方协商解决。或委托有关单位进行仲裁检验，以仲裁检验结果为准。 7　 标志 7.1 预包装冰葡萄酒标签按GB10344执行，并按含糖量标注产品类型或含糖量。 注：单一原料的冰葡萄酒可不标注原料与辅料，添加防腐剂的冰葡萄酒应标注具体名称。 7.2 标签上应标注冰葡萄酒的产地。 7.3 外包装纸箱上除注明产品名称、制造者（或经销商）名称和地址外，还应标明单位包装的净含量和总数量。 7.4 包装储运图示标志应符合GB/T191要求。 8　 包装、运输、贮存 8.1包装 8.1.1包装材料应符合食品卫生要求。 8.1.2包装容器应清洁，封装严密，无漏酒现象，且符合BB/T0018的规定。 8.1.3外包装应使用合格的包装材料，并符合相应的标准。箱内要有防震、防撞的间隔材料。 8.2运输、贮存 8.2.1用软木塞（或替代品）封装的酒，符合GB/T23778的规定，在贮运时应“倒放”或“卧放”。 8.2.2运输和贮存时应保持清洁、避免强烈振荡、日晒、雨淋、防止冰冻，装卸时应轻拿轻放。 8.2.3存放地点应阴凉、干燥、通风良好；严防日晒、雨淋；严禁火种。 8.2.4成品不得与潮湿地面直接接触；不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性物品同贮同运。 8.2.5运输温度宜保持在5℃～35℃；贮存温度宜保持在5℃～25℃。 编制说明 一、编制标准的任务来源 根据自治区质量技术监督局《关于申报2007年度自治区地方标准制（修）订项目的通知》的要求，由新疆产品质量监督检验研究院和新疆伊珠葡萄酒业有限公司申报《冰葡萄酒》标准的制定项目之后，自治区质量技术监督局以新质监标函（2007）号文《关于下达2007年自治区地方标准制（修）订计划项目的通知》，批准下达《冰葡萄酒》自治区地方标准的制定任务，由新疆产品质量监督检验研究院和新疆伊珠葡萄酒业有限公司负责起草，归口自治区轻工行办管理。 二、编制本标准的目的和意义 冰葡萄酒是葡萄成熟后，推迟葡萄采收时间，让葡萄在自然条件下经过风吹霜打使葡萄中的水分蒸发、脱水，积累糖分到350g/L以上，当气温低于-8℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵，采用特殊工艺酿制而成的葡萄酒。冰葡萄酒完全保留了葡萄的全价营养元素，不添加任何辅料，是公认的葡萄酒中的极品，被誉为“液体黄金”。 伊犁地区是新疆乃至全国有名的葡萄产区之一，有瓜果之乡的美誉，葡萄栽培和酿酒亦有两千多年的历史。新疆伊珠葡萄酒业有限公司地处天山北麓，伊犁河谷中段，平均日照时间2820小时，≥10℃的年有效积温3500℃，昼夜温差大，光热资源丰富，无工业污染，灌溉用水是天山溶化的雪水。沙壤土，土层厚，通透性好，独特的小盆地气候和地理环境条件特别适宜酿酒葡萄的种植。由于生产这种葡萄原料受自然气候条件制约，所以不是所有能生产葡萄酒的地区都能生产冰葡萄酒，世界上也只有德国和加拿大有冰葡萄酒生产，在国内只有少数厂家在研制生产中。 冰葡萄酒的酿造迎合了国际葡萄酒的发展趋势，同时结合了新疆独特的地域特色，发展方向符合国家产业政策要求及自治区农业发展规划要求。在新疆地区生产冰葡萄酒，不仅充分利用了地区的地理优势和资源优势，填补了自治区冰葡萄酒生产的空白，