DBS45 032-2016 食品安全地方标准 调制鲜湿米粉.doc

DBS45 广西壮族自治区地方标准 DBS 45/032—2016 食品安全地方标准 调制鲜湿米粉 2016- 01 -25发布 2016 -0 5 - 01实施 广西壮族自治区卫生和计划生育委员会发布 DBS 45/032—2016 前 言 本标准按GB/T 1.1—2009的格式编写。 本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。 本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品检验所。 本标准主要起草人：赵庄、段玉林、施晓光、许杨彪、刘向红、刘星、王海波、张荣林、鲁毅翔、范兴、张倩勉、张科明、刘珈伶、覃艳淑。 7 调制鲜湿米粉 1范围 本标准规定了调制鲜湿米粉的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于以大米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比≤45%），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与食用淀粉类原料混浆、发酵（或不发酵）、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工而成的调制鲜湿米粉。 1　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1354 大米 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 DBS 45/020 食品安全地方标准 鲜湿米粉 2　 产品分类 2.1　 非发酵类调制切粉和调制榨粉。 2.2　 发酵类调制酸浆榨粉。 3　 术语和定义 DBS45/020标准中确立的及下列的术语和定义适用于本标准。 3.1　 调制鲜湿米粉 以大米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比≤45%），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与食用淀粉类原料混浆、发酵（或不发酵）、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工而成的的产品。 注：食用淀粉类原料包括薯类、粮食谷物类原粉，食用淀粉等。 3.2　 调制切粉 以大米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比≤45%），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与食用淀粉类原料混浆、蒸片、切分、冷却、包装等工艺加工而成的产品。 3.3　 调制榨粉 以大米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比≤45%），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与食用淀粉类原料混浆、发酵、熟化、挤压成型、冷却、包装等工艺加工而成的产品。 3.4　 调制酸浆榨粉 在加工过程中经过发酵工序，酸度高于2 0T的调制榨粉产品。 4　 要求 4.1　 原辅料要求 4.1.1　 大米 应符合GB 1354的要求，其中碎米率指标不作要求；真菌毒素限量应符合GB 2761的规定，污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。 4.1.2　 薯类及粮食谷物类原粉、食用淀粉 应符合相应国家标准和规定的要求，具有正常的色泽及气味，无霉变。 4.1.3　 生产用水 应符合GB 5749 的要求。 4.1.4　 食用植物油 应符合GB 2716 及相关标准的要求。 4.2　 感官要求 应符合表1的规定。 表1　 感官要求 项 目 要 求 色 泽 呈现原料固有的色泽 气味、滋味 具有本产品固有的气味、滋味，无异味 组织形态 基本均匀一致，表面平滑 杂 质 无杂质 4.3　 理化指标 应符合表2规定。 表2　 理化指标 项 目 指标 调制切粉 调制榨粉 调制酸浆榨粉 水分/（g/100g） ≤ 72 72 75 酸度1/（°T） ≤ 1.5 2.0 2.5 短粉条率/（g/100g） ≤ 15 10 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.1 无机砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.15 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ 0.1 总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤ 0.01 铬（以Cr计）/（mg/kg） ≤ 0.3 黄曲霉毒素B1/（μg/kg) ≤ 5.0 氰化物2（以氢氰酸计）/（mg/kg） ≤ 1.5 其它真菌毒素 符合GB 2761的规定 注1： °T表示以10.0g试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液[C(NaOH)=0.01 mol/L]的体积数（毫升）。 注2： 含有氢氰酸原料时需测定氰化物。 4.4　 微生物指标 应符合表3、表4的规定。 表3　 卫生指示菌指标 项 目 即 食 类 烹调后食用类 出 厂 零 售 调制切粉 调制榨粉 调制切粉 调制榨粉 菌落总数/(CFU/g) ≤ 20 000 3 0000 35 000 45 000 80 000 大肠菌群/(MPN/g) ≤ 1.0 1.0 1.0 1.0 2.3 表4　 致病菌限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以/25 g表示） n c m M 沙门氏菌 5 0 0 — 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g 注： n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 5　 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家有关规定。 6　 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 7　 检验方法 7.1　 感官要求 取适量样品用目视法、鼻嗅法、口尝法检查，烹调后食用类需经烹调后再进行口感检验。 7.2　 理化指标 7.2.1　 水分 按GB 5009.3 规定的方法测定。 7.2.2　 酸度 按照附录A规定的方法测定。 7.2.3　 短粉条率 按DBS45/020规定的方法测定。 7.2.4　 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 7.2.5　 无机砷 按GB 5009.11规定的方法测定。 7.2.6　 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。 7.2.7　 总汞 按GB 5009.17规定的方法测定。 7.2.8　 铬 按GB 5009.123规定的方法测定。 7.2.9　 黄曲霉毒素B1 按GB/T 18979 规定的方法测定。 7.2.10　 氰化物 按GB/T 5009.36 规定的方法测定。 7.2.11　 其它真菌毒素 按GB 2761规定的方法测定。 7.3　 微生物指标 7.3.1　 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验，采样和检验后样品处理按GB 4789.1执行。 7.3.2　 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法检验，采样和检验后样品处理按GB 4789.1执行。 7.3.3　 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检验，采样和检验后样品处理按GB 4789.1执行。 7.3.4　 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10平板计数法规定的方法检验，采样和检验后样品处理按GB 4789.1执行。 7.4　 食品添加剂 按国家相关的标准的规定进行测定。 8　 检验规则 8.1　 组批 以同一原料、同一工艺配方、同一生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。。 8.2　 抽样 每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。 8.3　 判定规则 8.3.1　 检验结果全部符合本标准时，判定该批产品合格。 8.3.2　 检验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检。 9　 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期 9.1　 标签、标志 9.1.1　 产品销售包装标志应符合GB 7718 和GB 28050的规定。烹调后食用类产品，除按规定标注相关内容外，需同时标注“本产品需烹调后方可食用”。 9.1.2　 产品运输包装贮运图示标志应符合相关规定。 9.1.3　 标签需明示淀粉种类及含量。 9.1.4　 执行本标准的要标注产品属性（如调制切粉、调制榨粉等）。 9.2　 包装 9.2.1　 产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定，内包装物不得重复使用。 9.2.2　 净含量按照国家相关规定执行。 9.3　 运输 9.3.1　 运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。 9.3.2　 运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时不得与有毒、有异味、有腐蚀性、易污染的货物混装混运。 9.4　 贮存 9.4.1　 原料、辅料、半成品、成品应分开放置，应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味的库房内。 9.4.2　 产品贮存应离地、离墙，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的物品同处贮存。 9.5　 保质期 企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。 A A B 附　录　A （规范性附录） 酸度的测定 A.1　 定义 调制鲜湿米粉的酸度以10.0g试样消耗氢氧化钠溶液（0.01mol/L）的体积（mL）表示。 A.2　 试剂 A.2.1　 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.01mol/L]