DBS43 004-2012 湖南省食品安全地方标准风味豆豉.doc

湖南省卫生厅 湘卫公告〔2012〕38号 湖南省卫生厅公告 根据《中华人民共和国食品安全法》和卫生部《食品安全地方标准管理办法》的规定，经湖南省食品安全专家委员会审查通过，现发布《风味豆豉》（DBS 43/004-2012）食品安全地方标准。   附件：《风味豆豉》（DBS 43/004-2012） 二O一二年十二月十一日 DBS43 湖南省食品安全地方标准 DBS 43/004-2012 风味豆豉 2012-12-8发布 2013-2-8实施 湖南省卫生厅 发布 DBS 43/004-2012 前 言 本标准根据GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行格式编写。 本标准由湖南省食品质量监督检测所提出并归口。 本标准起草单位：湖南省食品质量监督检测所、湖南农业大学、湖南华越食品有限公司。 本标准主要起草人：杨代明、蒋立文、易长庚、何晓鹏。 本标准替代DB43/ 297-2006 本标准与DB43/ 297-2006相比，主要变化如下： ——修改“范围、规范性引用文件、原料要求”，删除“定义与分类”； ——修改理化指标“感官、食盐”，增加理化指标“酸价”； ——删除微生物指标“细菌总数”； ——修改“检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存”。 5 风 味 豆 豉 1　范围 本标准规定了风味豆豉的要求、检验方法、检验规则及标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以大豆、干辣椒、食用植物油、食盐为主要原料，经发酵、油炸、炒制、调配、灌装、包装等工艺生产而成的风味豆豉。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装贮运图示标志 GB 1352　 大豆 GB 2716　 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12　食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.40酱卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12456　食品中总酸的测定 GB/T 12457　食品中氯化钠的测定 GB 14881　 食品企业通用卫生规范 GB/T 18979  食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 QB 1007　 罐头食品净重和固形物含量的测定 DB43/T 267　干辣椒 JJF 1070　 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123（2009）号《关于修改<食品标识管理规定>的决定》 3　要求 3.1　原辅料要求 3.1.1　大豆应符合GB1352的规定。 3.1.2　食用植物油应符合GB2716的规定。 3.1.3 生产用水应符合GB 5749的要求。 3.1.4 干辣椒应符合DB43/T 267的要求。 3.1.5 食用盐应符合GB 5461的要求。 3.1.6 其它原料：应符合食品安全标准的规定。 3.2　感官要求 应符合表1的规定。 表1　感官指标 项目 要求 检验方法 色泽 呈黑褐色或深褐色，均匀一致 取试样适量，平摊于洁净的白色瓷盘中，在自然光线下观察其色泽、组织形态、杂质，鼻嗅其气味，品尝其滋味 组织形态 豆豉呈完整粒态或半粒态，软硬适度，辅料组织紧密，无霉变 滋味和气味 味咸、鲜，无焦糊、酸败、霉味及其他异味 杂质 无正常视力可见的外来杂质 3.3　理化指标 应符合表2的规定。 表2　理化指标 项目 指标 检验方法 固形物/(g/100g) ≥ 60 QB 1007 食盐（以NaCl计）/(g/100g) ≤ 12 GB/T 12457 总酸*(以乳酸计)/(g/100g) ≤ 2.5 GB/T 12456 氨基酸态氮*(以N计)/(g/100g) ≥ 0.45 GB/T5009.40 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ 5.0 试样的处理：称取混合均匀的试样50g，置于250mL具塞锥形瓶中，加50mL石油醚（沸程30℃-60℃），静置12h，用快速滤纸过滤后，得到油脂供测定用。按GB/T5009.37检验 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) ≤ 0.25 试样的处理：同上 GB/T5009.37 铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 1.0 GB5009.12 总砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5 GB/T5009.11 黄曲霉毒素B1 /(μg/kg) ≤ 5 GB/T 18979 *以豆粒计 3.4　微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项目 指标 检验方法 大肠菌群 /（MPN/100g） ≤ 30 GB4789.3 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 GB 4789.4、GB4789.5、GB 4789.10 3.5　食品添加剂 3.5.1 食品添加剂的质量应符合相应的食品安全国家标准和公告的规定。 3.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760和相关公告的规定。 3.6　净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验方法按JIF1070规定的方法进行。 3.7　生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 4　检验规则 4.1 组批 以同一批原料、同一工艺、同一班次生产的同一规格的产品为一批。 4.2 抽样 随机抽取8瓶或袋（总量不少于1kg）产品,样品分成两份,一份供检验用,一份供复检备用。 4.3 出厂检验 4.3.1产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。 4.3.2出厂检验项目包括：感官、固形物、食盐、总酸、氨基酸态氮、过氧化值、酸价、大肠菌群、净含量。 4.4 型式检验 型式检验项目为本标准要求的全部项目。正常生产时每6个月进行一次，有下列情况之一时亦应进行： a) 新产品试制鉴定时； b) 原料、配方及生产工艺有改变时； c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； d) 停产半年以上恢复生产时； e) 食品安全监督机构提出要求时。 4.5 判定原则 4.5.1 检验结果全部符合本标准要求时，则判定该批产品为合格品。 4.5.2 微生物指标不符合本标准要求时，不得复检，判定该批产品不合格。 4.5.3 检验结果中，除微生物指标外，有一项或一项以上不符合本标准要求时，以复检备用样或以相同批次产品加倍抽样，对不合格项目进行复检。复验结果合格时，则判定该批产品为合格品；复验结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。 5标志、包装、运输、贮存 5.1 标志 5.1.1 产品的标签应符合GB7718、GB28050和国家质量监督检验检疫总局令 第123号的规定。 5.1.2运输包装标志应符合GB/T191的规定。 5.2 包装 应符合国家相关食品安全标准和有关规定。 5.3 运输 运输工具应清洁、干燥、无污染，运输产品时应防止日晒雨淋，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。 5.4 贮存 产品应贮存在阴凉、通风、干燥、清洁的库房中，库房内具有防虫、防鼠、防蝇等设施，不得露天堆放、日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混存。 5.5 保质期 在符合本标准规定的贮运条件下，保质期为18个月。