DBS45 017-2015 食品安全地方标准 糙米鲜湿米粉.doc

DBS45 广西壮族自治区地方标准 DBS45/ 017—2015 食品安全地方标准 糙米鲜湿米粉 2015 -02 - 26发布 2015 - 04 - 01实施 广西壮族自治区卫生和计划生育委员会 发布 DBS45/ 017—2015 前言 本标准按GB/T 1.1—2009的格式编写。 本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。 本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品监督局、广西壮族自治区粮食局、广西壮族自治区粮油质量检验站、广西壮族自治区粮油科学研究所 本标准起草人：周广能 杨斌 胡振洲 陆炳坚 柳永英 周晓 邱文胜 黄晓赞 欧朝东 吴春平、林国梅 黄毅 周艳英 黄文新 梅禹 阙之和 秦晓帆 肖艳。 7 糙米鲜湿米粉 1　 范围 本标准规定了糙米鲜湿米粉的术语与定义、产品分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于以糙米为原料，经浸泡、磨浆、打粉、蒸煮、成型、包装等生产工艺加工，未经干燥的鲜湿米粉(包括切粉和榨粉)。不适用于以特殊品种糙米(如红米、黑米)为原料加工生产的鲜湿米粉。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.123 食品中铬的测定 GB/T 5009.88 食品中膳食纤维的测定 GB 5413.11 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素B1的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18810 糙米 GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1　 糙米 稻谷经加工脱壳、未经碾白的产品。 3.2　 切粉 以糙米为原料，经洗米、浸泡、磨浆、蒸片、冷却、切条、包装等工艺加工而成的产品。 3.3　 榨粉 以糙米为原料，经洗米、浸泡、磨浆、脱水、蒸煮（或不蒸煮）、挤压成型（或制熟成型）、二次蒸煮、水洗、冷却、整形、包装等工艺加工而成的产品。 3.4　 短粉条 经85 ℃以上温度的水浸泡60 s后，长度在8 cm以下的米粉条。 3.5　 短粉条率 经85 ℃以上温度的水浸泡60 s后，短粉条的质量占全部米粉条质量的百分比。 4　 产品分类 4.1　 按产品加工工艺不同，分为切粉和榨粉两类。 4.2　 按食用方法的不同，分为即食类和烹调后食用类两类。 5　 技术要求 5.1　 原辅料要求 5.1.1　 糙米 应符合GB/T 18810 的要求，其中整精米率指标不作要求；真菌毒素限量应符合GB 2761的规定，污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。 5.1.2　 生产用水 应符合GB 5749 的要求。 5.1.3　 生产用食用油 应符合GB 2716及相关标准的要求。 5.2　 感官要求 应符合表1的规定。 表1　 感官要求 项 目 要 求 色 泽 具有糙米米粉固有的浅灰黄色 气味、滋味、口感 具有糙米米粉固有的气味、滋味，无异味；口感有滑爽、柔韧感，不夹生，不粘牙，无异物 组织形态 基本均匀一致，表面平滑 杂 质 无杂质 5.3　 理化指标 应符合表2的规定。 表2　 理化指标 项 目 指 标 切粉 榨粉 水分/（％） ≤ 72 72 酸度/（°T） ≤ 1.5 2.0 短粉条率/（％） ≤ 15 10 总膳食纤维/（mg/100g） ≥ 2 500 维生素B1（µg/100g） ≥ 60 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.1 无机砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.15 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ 0.1 总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤ 0.01 铬（以Cr计）/（mg/kg） ≤ 0.3 黄曲霉毒素B1/（µg/kg) ≤ 5.0 5.4　 微生物指标 5.4.1　 卫生指示菌指标 应符合表3的规定。 表3　 卫生指示菌指标 项 目 即 食 类 烹调后食用类 出 厂 零 售 切粉 榨粉 切粉 榨粉 菌落总数/（CFU/g） ≤ 20 000 30 000 35 000 45 000 80 000 表3 卫生指示菌指标（续） 项 目 即 食 类 烹调后食用类 出 厂 零 售 切粉 榨粉 切粉 榨粉 大肠菌群/（MPN/g） ≤ 1.0 1.0 1.0 1.0 2.3 5.4.2　 致病菌限量 应符合表4的规定。 表4　 致病菌限量 致病菌 采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） n c m M 沙门氏菌 5 0 0 — 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g 注： n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 5.5　 其他要求 产品生产中除用糙米、水、食用油外，不得添加任何物质。 6　 生产加工过程卫生要求 生产加工过程应符合GB 14881的规定。 7　 检验方法 7.1　 感官要求 取适量样品用目视法、鼻嗅法、口尝法检查。 7.2　 理化指标 7.2.1　 水分 按GB 5009.3 规定的方法测定。 7.2.2　 酸度 按GB/T 5009.53 规定的方法测定。 7.2.3　 短粉条率 按附录A规定的方法测定。 7.2.4　 总膳食纤维 按GB/T 5009.88 规定的方法测定。 7.2.5　 维生素B1 按GB 5413.11 规定的方法测定。 7.2.6　 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 7.2.7　 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 7.2.8　 镉 按GB/T 5009.15规定的方法测定。 7.2.9　 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 7.2.10　 铬 按GB/T 5009.123规定的方法测定。 7.2.11　 黄曲霉毒素B1 按GB/T 18979 规定的方法测定。 7.3　 卫生指示菌指标 7.3.1　 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定，样品的分析和处理按GB 4789.1执行。 7.3.2　 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法测定，样品的分析和处理按GB 4789.1执行。 7.4　 致病菌限量 7.4.1　 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检验，样品的分析和处理按GB 4789.1执行。 7.4.2　 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10平板计数法规定的方法检验，样品的分析和处理按GB 4789.1执行。 8　 检验规则 8.1　 组批 以同一原料、同一工艺配方、同一条生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。 8.2　 抽样 每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。 8.3　 出厂检验 8.3.1　 每批产品均应进行出厂检验。 8.3.2　 出厂检验项目为感官要求、水分、酸度、短粉条率、菌落总数、大肠菌群。 8.4　 型式检验 8.4.1　 型式检验项目包括第5.2、5.3、5.4、5.5规定的项目。 8.4.2　 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验： —— 产品试制、正式投产时； —— 正式生产后，原料、工艺变化，可能影响产品质量时； —— 更换设备或长期停产再恢复生产时； —— 产品出厂检验，结果有较大波动时。 8.5　 判定规则 8.5.1　 全部检验项目符合本标准规定要求时，该批产品判为合格。 8.5.2　 微生物指标不符合本标准规定时，即判定该批产品为不合格，不能复检。其他指标若有一项以上（含一项）不符合本标准规定时，允许按相关规定进行复检。如复检结果仍有不符合要求项，判定该批产品为不合格。 9　 标签、标志、包装、运输、贮存、保质期 9.1　 标签、标志 9.1.1　 预包装食品标签应符合GB 7718和GB 28050的要求。烹调后食用类产品，应在产品名称的次行标注“本产品需烹调后才可食用”。 9.1.2　 外包装储运图示标志应符合 GB/T 191的规定。 9.2　 包装 9.2.1　 产品内包装用材料应符合国家食品安全有关规定。 9.2.2　 净含量应符合国家相关规定。 9.3　 运输 产品的运输应采用卫生清洁、无污染的厢式运输工具，不得与其它有毒有害物品混装混运，运输过程应防日晒、雨淋、潮湿、污染，保持清洁卫生。 9.4　 贮存 产品应贮存在清洁卫生、通风干燥、无异味的室内，离地离墙，不得与有毒、有异味、易腐蚀的物品混存。 9.5　 保质期 企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。 A A 附　录　A （规范性附录） 短粉条率测定方法 A.1　 器具 本试验使用下列器具： —— 容器：陶瓷或塑料或不锈钢，体积约 1 000 mL； —— 白色搪瓷盘：直径 30 cm； —— 圆头筷子； —— 试验筛：规格φ200×50；筛孔直径为1.7 mm或0.85 mm； —— 秒表：最小精度为 s ； —— 天平：感量1 g、最大称量1 000 g（亦可用相应感量的称