DBS45 020-2015 食品安全地方标准 鲜湿米粉.doc

DBS45 广西壮族自治区地方标准 DBS 45/ 020—2015 食品安全地方标准 鲜湿米粉 2015 - 02 - 26发布 2015 - 09- 01实施 广西壮族自治区卫生和计划生育委员会发布 DBS 45/020 —2015 前言 本标准按GB/T 1.1—2009的格式编写。 本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。 本标准代替DB45/ 319—2007《鲜湿米粉质量安全要求》。 本标准与DB45/ 319—2007相比，主要变化内容如下： —— 修改了标准名称； —— 修改了部分规范性引用文件； —— 修改了“ 范围”的描述； —— 将“感官” 要求进行细化； —— 修改了“理化要求”要求； —— 修改了原来的铅指标要求； —— 将总砷指标修改为无机砷指标； —— 增加了的隔、铬、总汞指标要求； —— 删除了二氧化硫、硼砂、甲醛次硫酸氢钠指标； —— 修改了抽样检测方法； —— 修改了附录。 本标准起草单位：广西壮族自治区产品质量检验研究院。 本标准起草人：干宁军、段玉林、温韬、农军、吴雪、林国梅、莫佳琳、李春篱、黄智玉、肖艳、叶梁银。 I DBS 45/020 —2015 鲜湿米粉 1　 范围 本标准规定了鲜湿米粉的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于以大米为原料，经浸泡、磨浆（粉碎）、发酵（或不发酵）、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工而成的鲜湿米粉。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.123 食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10146 食用动物油脂卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3　  术语和定义 3.1　 鲜湿米粉 以大米为原料，经清洗、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵(或不发酵)、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工的鲜湿米粉。 3.2　 切粉 以大米为原料，经清洗、浸泡、磨浆、蒸片、切条、冷却、包装等工艺加工而成的产品。又称河粉或卷粉。 3.3　 榨粉（米线） 以大米为原料，经清洗、浸泡、磨浆(粉碎)、发酵、熟化、挤压成型、冷却、包装等工艺加工而成的产品。又称米线。 3.4　 酸浆榨粉 在加工过程中经过发酵工序，酸度高于2 0T的榨粉产品。 3.5　 短粉条 经85℃以上温度的水浸泡60 s后，长度在8 cm以下的米粉条。 3.6　 短粉条率 经85℃以上温度的水浸泡60 s后，短条的质量占全部米粉条的质量百分比。 4　 要求 4.1　 原辅料要求 4.1.1　 大米 应符合GB 1354、GB 2715的要求，其中整精米率指标不作要求；真菌毒素限量应符合GB 2761的规定，污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。 4.1.2　 生产用水 应符合GB 5749的要求。 4.1.3　 生产用食用油 应符合GB 2716、GB 10146及相关标准的要求。 4.2　 感官要求 应符合表1的规定。 表1　 感官要求 项 目 要 求 色 泽 呈白色或米白色 气味、滋味 具有本产品固有的气味、滋味，无异味，口感有滑爽、柔韧感 组织形态 基本均匀一致，表面平滑 杂 质 无杂质 4.3　 理化指标 应符合表2规定。 表2　 理化指标 项 目 指标 切 粉 榨 粉 酸浆榨粉 水分/（％） ≤ 72 72 75 酸度/（°T） ≤ 1.5 2.0 2.5 短粉条率/（％） ≤ 15 10 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.1 无机砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.15 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ 0.1 总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤ 0.01 铬（以Cr计）/（mg/kg） ≤ 0.3 黄曲霉毒素B1/（μg/kg) ≤ 5.0 4.4　 微生物指标 应符合表3、表4的规定。 表3　 卫生指示菌指标 项 目 即 食 类 烹调后食用类 出 厂 零 售 切粉 榨粉 切粉 榨粉 菌落总数/(CFU/g) ≤ 20 000 3 0000 35 000 45 000 80 000 大肠菌群/(MPN/g) ≤ 1.0 1.0 1.0 1.0 2.3 表4　 致病菌限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以/25 g表示） n c m M 沙门氏菌 5 0 0 — 表4 致病菌限量（续） 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以/25 g表示） n c m M 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g 注： 注:n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 5　 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定,不得添加硼砂、亚硫酸盐、吊白块等有毒有害物质。 6　 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 7　 检验方法 7.1　 感官要求 取适量样品用目视法、鼻嗅法、口尝法检查，烹调后食用类需经烹调后再进行口感检验。 7.2　 理化指标 7.2.1　 水分 按GB 5009.3 规定的方法测定。 7.2.2　 酸度 按GB/T 5009.53 规定的方法测定。 7.2.3　 短粉条率 按附录A的方法检测。 7.2.4　 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 7.2.5　 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 7.2.6　 镉 按GB/T 5009.15规定的方法测定。 7.2.7　 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 7.2.8　 铬 按GB/T 5009.123规定的方法测定。 7.2.9　 黄曲霉毒素B1 按GB/T 18979 规定的方法测定。 7.3　 微生物指标 7.3.1　 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定，样品分析和处理按GB 4789.1执行。 7.3.2　 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法测定，样品分析和处理按GB 4789.1执行。 7.3.3　 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法测定，样品分析和处理按GB 4789.1执行。 7.3.4　 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10平板计数法规定的方法检验，样品分析和处理按GB 4789.1执行。 7.4　 食品添加剂 按国家相关的标准的规定进行测定。 8　 检验规则 8.1　 组批 以同一原料、同一工艺配方、同一条生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。 8.2　 抽样 每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。 8.3　 出厂检验 8.3.1　 每批产品均应进行出厂检验。 8.3.2　 出厂检验项目为感官要求、水分、酸度、短粉条率、菌落总数、大肠菌群。 8.4　 型式检验 8.4.1　 型式检验项目包括第4.2、4.3、4.4条和第5章规定的项目。 8.4.2　 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验： —— 产品试制、正式投产时； —— 正式生产后,如原料、工艺有可能影响产品质量时； —— 更换设备或长期停产再恢复生产时； —— 产品出厂检验，检验结果有较大波动时。 8.5　 判定规则 8.5.1　 全部检验项目符合本标准规定要求时，该批产品判为合格。 8.5.2　 微生物指标不符合本标准规定时，即判定该批产品为不合格，不能复检。其他指标若有一项以上（含一项）不符合本标准规定时，允许按相关规定进行复检，如复检结果仍有不符合要求项，判定该批产品为不合格。 9　 标签、标志、包装、运输、贮存、保质期 9.1　 标签、标志 9.1.1　 产品销售包装标志应符合GB 7718 和GB 28050的规定。烹调后食用类产品，除按规定标注相关内容外，需同时标注“本产品需烹调后才可食用”。 9.1.2　 产品运输包装贮运图示标志应符合GB/T 191规定。 9.2　 包装 9.2.1　 产品包装容器应符合国家有关食品卫生标准要求。 9.2.2　 净含量按照国家相关规定执行。 9.3　 运输 9.3.1　 运输工具应清洁卫生、干燥，不得与有毒、有异味或不洁物混装混运。 9.3.2　 运输过程应防日晒、雨淋、防潮、防污染。 9.4　 贮存 贮存仓库应干燥、通风、清洁、不得与有毒或不洁物混合存放，产品应离地、离墙存放。 9.5　 保质期 企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。 A A 附　录　A （规范性附录） 短粉条率的测定方法 A.1　 量具 本试验使用下列器具： —— 容器：陶瓷或塑料或不锈钢，体积约 1 000 mL； —— 白色搪瓷盘：直径 30 cm； —— 圆头筷子； —— 试验筛：规格φ200×50；筛孔直径为1.7 mm或0.85 mm； —— 秒表