DBS35 002-2017 食品安全地方标准 酿造用红曲.doc

2017-10-10 发布 2017-12-01实施 福建省卫生和计划生育委员会 发布 福 建 省 地 方 标 准 DBS35 ICS 备案号： DBS 35/002—2017 食品安全地方标准 酿造用红曲 DBS 35/002-2017 前  言 本标准根据GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》的规定编写。 本标准由福建省卫生计划生育委员会提出并归口。 本标准起草单位：宁德市产品质量检验所、福建省惠泽龙酒业有限公司、古田县生华红曲有限公司、福建省微生物研究所 本标准主要起草人：王兴进、潘行星、陈万灵、林长勇、吴丽云、林丽容、黄连琴、谢范英、张建文、洪顺安、沈富荣 I 食品安全地方标准 酿造用红曲 1　 范围 本标准规定了福建省内由红曲霉（Monascus）生产的酿造用红曲的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于酿造用红曲的生产、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.74 食品安全国家标准 食品添加剂中重金属限量试验 GB/T 5498 粮油检验 容重测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB/T 30642 食品抽样检验通用导则 QB/T 4257 酿酒大曲通用分析方法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酿造用红曲 以大米为原料，加入红曲霉（Monascus），经发酵而成的具有酶活力的用于酿造的曲。 4 技术要求 4.1原料及要求 4.1.1 大米应符合GB/T 1354的规定。 4.1.2 制曲用水应符合GB 5749的规定。 4.1.3 红曲霉（Monascus）应符合卫生部关于印发《可用于食品的菌种名单》的通知（卫办监督发2010年第65号）的规定。 4.2感官要求 感官要求表应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 外观 棕红色至紫红色，质地脆，无霉变，无肉眼可见的杂质，呈不规则的颗粒状 取100g样品于白纸上，用肉眼观察其外表特征、颜色、质地、是否有霉变颗粒及杂质；用手掰开，观察其断面颜色；取10g左右样品置手中，用鼻子闻其气味。 断面 粉红色至红色，略带白心 气味 具有红曲特有的气味，无异味 4.3理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 检验方法 一级 二级 水分,(g/100g) ≤ 10.0 GB 5009.3 容重,(g/100mL) 32.0～52.0 GB/T 5498 色价,(μ/g) ≥ 600 400 GB 1886.19附录A中A.2 糖化力,(mg/g·h) ≥ 750 450 QB/T 4257 发酵力,(g/0.5g·72h) ≥ 0.3 0.2 QB/T 4257 注1：糖化力单位是指在35℃、pH4.6条件下，1g红曲1h转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位，以“mg/g·h”表示。 注2：发酵力单位是指在30℃，72h内0.5g红曲利用可发酵糖类所产生的二氧化碳克数为一个单位，以“g/0.5g·72h”表示。 4.4安全性指标 安全性指标应符合表3的规定。 表3 安全性指标 项目 指标 检验方法 总砷(以As计),(mg/kg) ≤ 0.5 GB 5009.11 铅(Pb),(mg/kg) ≤ 0.5 GB 5009.12 黄曲霉毒素B1,(μg/kg) ≤ 5 GB 5009.22 大肠菌群,(MPN/g) ≤ 30 GB 4789.3 5 检验规则 5.1 组批 规定同一批原料、相同生产工艺、同一生产日期，具有相同质量等级、规格和批号的产品为一批。 5.2. 抽样 抽样方法按照GB/T 30642的规定执行。 5.3 检验分类 检验分为出厂检验和型式检验。 5.3.1 出厂检验 产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门负责按本标准规定逐批进行检验。检验合格并签发质量合格证明的产品，方可出厂。 出厂检验项目：感官、水分、容重、色价、糖化力、发酵力。 5.3.2 型式检验 型式检验项目：本标准规定的感官、理化和安全指标的全部项目。 产品在正常生产情况下，型式检验每年一次，遇有下列情况之一时，亦须进行型式检验： ——如原料、配方或工艺有较大改动时； ——更改关键设备和工艺时； ——试制新产品或产品长期停产后恢复生产时； ——出厂检验结果与正常生产有较大差别时； ——食品安全监管部门提出要求时。 5.4 判定规则 微生物项目不合格则该批产品不合格，其余项目检验结果中如有一项指标不符合要求时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准。 当供需双方对产品质量发生异议时，由双方协商选定仲裁单位，按本标准进行复检。 6 标志、包装、运输和贮存 6.1 标志 产品标签应符合GB 7718的规定，包装运输标志应符合GB/T 191的规定。 6.2 包装 产品的包装应采用符合相应的食品包装用卫生标准的材料，包装封口应严密、牢固、无破损。 6.3 运输 产品在运输过程中，严禁与有毒、有害、有腐蚀性及其他污染物混装、混运，避免雨淋日晒等。 在运输过程中应防雨、防潮、防止日光暴晒。 6.4 贮存 产品应贮存在阴凉、通风、清洁、干燥的地方，不得与有毒、有害及有腐蚀性等物质混存。 产品自生产之日起，在符合上述储运条件、原包装完好的情况下，保质期应不少于6个月，企业可按上述要求具体标识。 _________________________________ 4