DB64 525-2008 非发酵性豆制品通用技术规范.doc

Q/XWG 001—2001 宁夏回族自治区质量技术监督局 发布 2008-10-01实施 2008-08-11发布 非发酵性豆制品通用技术规范 DB64/525—2008 DB64 宁夏回族自治区地方标准 1 DB64/525—2008 目 次 目 次………………………………………………………………………………………………………Ⅰ 前 言………………………………………………………………………………………………………Ⅱ 1 范围 ……………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件 ………………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义 ……………………………………………………………………………………………… 2 4 产品分类……………………………………………………………………………………………………2 5 技术要求……………………………………………………………………………………………………3 6 试验方法……………………………………………………………………………………………………6 7 检验规则……………………………………………………………………………………………………6 8 标志、包装、运输、贮存…………………………………………………………………………………7 I 前 言 本标准的5.3、5.4、5.5、8.1为强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准由宁夏回族自治区质量技术监督局提出并处归口。 本标准主要起草单位：银川市质量技术监督局、宁夏食品标准化技术委员会、宁夏食品检测中心、宁夏饮和食品工业有限公司、宁夏俞家天人和豆业有限公司。 本标准主要起草人：张慧玲、席金萍、郭晓明、李艳萍、张海滨、赵成章、俞家通。 II 非发酵性豆制品通用技术规范 1 范围 本标准规定了非发酵性豆制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于以大豆为主要原料，采用制浆或其他工艺生产的非发酵性豆制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 1352 大豆 GB 1892 食品添加剂 硫酸钙 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验　大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB/T 5009.183 植物蛋白饮料中脲酶的定性测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 7657 食品添加剂 葡萄糖酸-δ-内酯 GB 7718 预包装食品标签通则 QB 2604 食用氯化镁 SB/T 10325 调味品名词术语 豆制品 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 SB/T 10325确立的术语和定义适用于本标准。 4 产品分类 4.1 豆浆 将原料大豆经选料去杂、清洗、浸泡、磨糊、过滤、除渣而制成的浆状液体。经高温灭菌或巴氏杀菌的豆浆称为熟豆浆，不经高温灭菌的豆浆称为生豆浆。 4.2 豆腐 以大豆为原料，经选料、清洗、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成型等工序，制成的厚度在3cm以上的各类豆腐。 4.2.1 南豆腐 又称软豆腐。指用石膏或盐卤等作凝固剂制成的豆腐。质地细嫩，有弹性，含水量大。 4.2.2 北豆腐 又称硬豆腐。指用石膏或盐卤等作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量较南豆腐低。 4.2.3 内酯豆腐 以葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂制作的豆腐，属南豆腐范畴，又称水豆腐。 4.3 半脱水豆制品 熟豆浆添加凝固剂凝固后，经浇制、压榨、脱布等工序加工的豆制品。如百页(千张)、豆腐干(丝)、等。 4.4 油炸豆制品 以豆腐或半脱水豆制品为主要原料，加工后，经植物油炸制而成，如油豆腐泡等。 4.5 卤制豆制品 以豆腐或半脱水豆制品为主要原料，经切块或切丝等造型工序，再放入老汤或盐水中煮制而成的豆制品，如香干、素鸡等。 4.6 炸卤豆制品 以豆腐或半脱水豆制品为主要原料，切块或切花成型，再放入油锅中炸至发硬，最后放入老汤锅中煮制而成的豆制品，如花干、素肚等。 4.7 熏制豆制品 以豆腐或半脱水豆制品为主要原料，经造型、脱水、煮制、烟熏、调味等工序加工而成的豆制品，产品具有独特的熏香风味，如熏干、熏卷等。 4.8 炒制豆制品 以豆腐或半脱水豆制品为主要原料，经造型，油炸、卤制，烩炒而成的豆制品，如烩肝尖、甜辣块等。 4.9 干制豆制品 又称干燥豆制品，指以大豆为原料，不经过点卤过程制得的豆制品，如腐竹、油豆腐皮、豆棒、动植物蛋白肉等。 5 技术要求 5.1 原料和辅料 5.1.1 大豆应符合GB1352、GB2715和相关标准的要求，不得使用饲料豆。 5.1.2 加工用水应符合GB5749要求。 5.1.3 食盐应符合GB5461要求。 5.1.4 酱油应符合GB2717要求。 5.1.5 食用植物油初次使用时应符合GB2716要求，反复使用时应符合GB7102.1要求。 5.1.6 葡萄糖酸-δ-内酯应符合GB7657要求。 5.1.7 食用氯化镁应符合QB2604要求。 5.1.8 硫酸钙（食用石膏）应符合GB1892要求。 5.2 感官要求 感官要求应符合表1规定。 表1 感官要求 品 种 要 求 色、香、味 形态、组织 豆 浆 乳白色或淡黄色，具有豆香气，无异味 均匀乳浊液，组织细腻，允许有少量沉淀和少量脂肪析出，不得有絮状沉淀及凝结现象，无杂质 豆 腐 北豆腐 乳白色或淡黄色，有豆香味，无酸味、无其他异味 块形完整，软硬适宜，有弹性，细嫩不粗糙，无石膏脚，刀切后不塌陷，不裂，无杂质 南豆腐 乳白色或淡黄色，有豆香味，无酸味、无其他异味 块形完整，有弹性，质地细嫩，无石膏脚，无杂质 内酯豆腐 白色或淡黄色，有豆香味，无酸味、无其他异味 呈凝胶状，细腻滑嫩，无杂质 半脱水豆制品 乳白色或淡黄色，色泽正常，有豆香味，无异味 形状完整、均匀，质地密实，有韧性，无杂质 油炸豆制品 浅黄、金黄或棕黄色，有油香味，无异味 形状完整、均匀，软硬适宜，表面结皮，无杂质 卤制豆制品 色泽、香气正常，咸淡适口，无异味 形状完整、均匀，软硬适宜，无杂质 炸卤豆制品 色泽、香气正常，咸淡适口，无异味 形状完整、均匀，软硬适宜，表面结皮均匀，无杂质 熏制豆制品 色泽、香气正常，咸淡适口，无异味 形状完整、均匀，软硬适宜，无杂质 炒制豆制品 具有该产品应有的色泽，咸淡适口，无异味 形状完整、均匀，软硬适宜，无杂质 干制豆制品 黄色或淡黄色，无霉斑（点），有豆香味，无异味 形状基本完整，无杂质 5.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 品种 项目指标 水分（g/100g） 蛋白质（g/100g） 豆浆 — ≥2.0 豆腐类 北豆腐 ≤85.0 ≥7.0 南豆腐 ≤90.0 ≥5.0 内酯豆腐 ≤92.0 ≥4.0 半脱水豆制品 白豆腐干 ≤75.0 ≥12.0 豆腐皮(丝) ≤65.0 ≥14.0 白素鸡 ≤72.0 ≥12.0 油炸豆制品 ≤65.0 ≥14.0 卤制豆制品 ≤70.0 ≥13.0 炸卤豆制品 ≤75.0 ≥12.0 熏制豆制品 ≤70.0 ≥15.0 干制豆制品 ≤20.0 ≥30.0 5.4 卫生指标 卫生指标应符合表3的规定。 表3 卫生指标 项 目 指 标 非定型包装产品 定型包装产品 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤ 0.5 表3 （续） 项 目 指 标 非定型包装产品 定型包装产品 铅（Pb）/(mg/kg) ≤ 1.0 酸价a（以脂肪计）/（KOH mg/g） ≤ 5 过氧化值b（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.25 菌落总数/(cfu/g) ≤ 100 000 750 大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 150 40 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 注1：a、b只对油炸类豆制品要求。 注2：微生物指标不包括干制豆制品。 5.5 豆浆卫生指标 豆浆卫生指标应符合表4的规定。 表4 豆浆卫生指标 项 目 指 标 巴氏杀菌 高温灭菌 总砷（以As计）/(mg/L) ≤ 0.2 铅（Pb）/(mg/L) ≤ 0.3 菌落总数/(cfu/L) ≤ 10 000 100 大肠菌群/(MPN/100L) ≤ 40 3 霉菌和酵母/(cfu/mL) ≤ 20 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 脲酶试验 阴性 5.6 食品添加剂 5.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 5.6.2 食品添加剂的品种和作用量应符合GB2760的规定。 5.7 净含量 定量包装产品净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号规定。 6 试验方法 6.1 感官检验 采用目视、鼻嗅和品尝的方法进行，取适量样品于透明洁净容器中，首先在自然光线下观察产品的色泽、组织形态、杂质(固态样品用餐刀按四分法切开)，闻其气味，然后品尝其滋味。 6.2 水分按GB/T5009.3规定的方法检验。 6.3 蛋白质按GB/T5009.5规定的方法检验。 6.4 酸价、过氧化值按GB/T5009.56规定的方法检验。 6.5 脲酶试验按GB/T5009.183规定的方法检验。 6.6 总砷按GB/T5009.ll规定的方法检验。 6.7 铅按GB/T5009.l2规定的方法检验。 6.8 菌落总数按GB/T4789.2规定的方法检验