DBS35 003-2017 食品安全地方标准 红曲黄酒.doc

ICS 备案号： DBS35 福建省地方标准 DBS 35/003-2017 食品安全地方标准 红曲黄酒 2017-10-10 发布 2017-12-01实施 福建省卫生和计划生育委员会 发布 DBS 35/003-2017 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由福建省卫生计划生育委员会提出并归口。 本标准由福建省食品工业协会组织起草。 本标准起草单位：福建师范大学、福州大学、福建农林大学、福建惠泽龙酒业有限公司、福建福老酒业有限公司、福建宏盛闽侯酒业有限公司、龙岩沉缸酒业有限公司、福建民天集团有限公司、福建永春顺德堂食品有限公司、福建建瓯黄华山酿酒有限公司、福建赛福食品检测研究所有限公司、福建省食品工业协会。 本标准主要起草人：黄祖新、倪莉、邱允滔、许景、黄星文、蒋国兴、林育民、傅智源、王锐军、林立旺、陈日春、田玉庭、林玉明、陈明建、韦信象、江信基、陈强平、程寿波、林辉、林勇毅、檀巧斌。 食品安全地方标准 红曲黄酒 1 范围 本标准规定了红曲黄酒的术语和定义、产品分类、技术要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于红曲黄酒的生产、检验与销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.223 食品安全国家标准 食品中氨基甲酸乙酯的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 13662 黄酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令 第75号 (2005) 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 红曲黄酒 以稻米为主要原料，以酿造用红曲为主要糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的发酵酒。 3.2 酿造用红曲 以稻米为原料，加入红曲霉属（Monascus）或以红曲霉属为主、少量添加黑曲霉（Aspergillus niger）发酵而成的具有酶活力的酿造用曲。 3.3 特型红曲黄酒 由于原辅材料和（或）工艺有改变，具特殊风味且不改变红曲黄酒风格的发酵酒。 3.4 米烧酒 以稻米为主要原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味物质、具有米香型白酒风格的蒸馏酒。 3.5 聚集物 成品酒贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。 4 产品分类 4.1 红曲黄酒分为： a) 干红曲黄酒； b) 半干红曲黄酒； c) 半甜红曲黄酒； d) 甜红曲黄酒。 4.2 特型红曲黄酒分为： a) 特型干红曲黄酒； b) 特型半干红曲黄酒； c) 特型半甜红曲黄酒； d) 特型甜红曲黄酒。 5 技术要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 酿造用水应符合GB 5749的规定。 5.1.2 稻米应符合GB 2715的规定。 5.1.3 酿造用红曲应符合相关标准的规定。 5.1.4 米烧酒应符合GB 2757 的规定。 5.1.5 特型红曲黄酒可选择添加食品安全行政主管部门公布的按照传统既是食品又是中药材目录中的物质。 5.1.6 其他原、辅料应符合国家、行业、地方相关食品安全法律法规和标准的规定。 5.2 感官要求 5.2.1 红曲黄酒 感官要求应符合表1的规定。 表1 红曲黄酒感官要求 项目 类 型 一 级 二 级 外观 干红曲黄酒 半干红曲黄酒 半甜红曲黄酒 甜红曲黄酒 压榨新酒呈红色或桔红色，陈酿后成品呈金黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允 许瓶（坛）底有微量聚集物 压榨新酒呈红色或桔红色，陈酿后成品呈金黄色至深褐色，清亮透明，允许瓶（坛） 底有少量聚集物 香气 干红曲黄酒 半干红曲黄酒 半甜红曲黄酒 甜红曲黄酒 具有红曲黄酒特有浓郁或优雅醇香，无异香 具有红曲黄酒特有醇香或清雅醇香，无异香 口味 干红曲黄酒 醇和，爽口，无异味 醇和，清爽，无异味 半干红曲黄酒 醇厚，鲜爽，无异味 柔和，鲜爽，无异味 半甜红曲黄酒 醇厚，鲜甜爽口，无异味 醇和，鲜甜清爽，无异味 甜红曲黄酒 鲜甜，醇厚，无异味 鲜甜，尚醇厚，无异味 风格 干红曲黄酒 半干红曲黄酒 半甜红曲黄酒 甜红曲黄酒 酒体协调，具有红曲黄酒品种的典型风格 酒体较协调，具有红曲黄酒品种的典型风格 5.2.2 特型红曲黄酒 感官要求应符合表2的规定。 表2 特型红曲黄酒感官要求 项目 类 型 一 级 二 级 外观 特型干红曲黄酒 特型半干红曲黄酒 特型半甜红曲黄酒 特型甜红曲黄酒 压榨新酒呈红色、桔红色或桔黄色，陈酿后成品呈金黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物 压榨新酒呈红色、桔红色或桔黄色，陈酿后成品呈金黄色至深褐色，清亮透明， 允许瓶（坛）底有少量聚集物 香气 特型干红曲黄酒 特型半干红曲黄酒 特型半甜红曲黄酒 特型甜红曲黄酒 具有本类红曲黄酒特有浓郁或优雅香气，无异香 具有本类红曲黄酒特有醇香或清雅香 气，无异香 口味 特型干红曲黄酒 醇和，爽口，具本类红曲黄酒特有味道，无异味 醇和，清爽，具本类红曲黄酒特有味道，无异味 特型半干红曲黄酒 醇厚，鲜爽，具本类红曲黄酒特有味道，无异味 柔和，鲜爽，具本类红曲黄酒特有味道，无异味 特型半甜红曲黄酒 醇厚，鲜甜爽口，具本类红曲黄酒特有味道，无异味 醇和，鲜甜清爽，具本类红曲黄酒特有味道，无异味 特型甜红曲黄酒 鲜甜，醇厚，具本类红曲黄酒特有味道，无异味 鲜甜，尚醇厚，具本类红曲黄酒特有味道，无异味 风格 特型干红曲黄酒 特型半干红曲黄酒 特型半甜红曲黄酒 特型甜红曲黄酒 酒体协调，具有本类红曲黄酒的典型风格 酒体较协调，具有本类红曲黄酒的典型风格 5.3 理化指标 5.3.1 红曲黄酒 5.3.1.1 干红曲黄酒 应符合表3的规定。 表3 干红曲黄酒理化指标 项 目 一 级 二 级 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） ≤ 15.0 非糖固形物/（g/L） ≥ 7.0 酒精度（20℃）/（%vol） ≥ 8.0 总酸（以乳酸计）/（g/L） 2.5～7.0 氨基酸态氮/（g/L） ≥ 0.30 0.20 pH 3.5～4.6 氧化钙/（g/L） ≤ 2.0 β-苯乙醇/（mg/L） ≥ 35.0 注1：酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、β-苯乙醇的值，按14%vol折算。 注2：酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0%vol。 5.3.1.2 半干红曲黄酒 应符合表4的规定。 表4 半干红曲黄酒理化指标 项 目 一 级 二 级 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） 15.1～40.0 非糖固形物/（g/L） ≥ 15.0 12.0 酒精度（20℃）/（%vol） ≥ 8.0 总酸（以乳酸计）/（g/L） 2.5～7.0 氨基酸态氮/（g/L） ≥ 0.50 0.30 pH 3.5～4.6 氧化钙/（g/L） ≤ 2.0 β-苯乙醇/（mg/L） ≥ 35.0 注：同表3。 5.3.1.3 半甜红曲黄酒 应符合表5的规定。 表5 半甜红曲黄酒理化指标 项 目 一 级 二 级 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） 40.1～100.0 非糖固形物/（g/L） ≥ 10.0 8.0 酒精度（20℃）/（%vol） ≥ 8.0 总酸（以乳酸计）/（g/L） 3.8～8.0 氨基酸态氮/（g/L） ≥ 0.40 0.30 pH 3.5～4.6 氧化钙/（g/L） ≤ 3.0 β-苯乙醇/（mg/L） ≥ 30.0 注：同表3。 5.3.1.4 甜红曲黄酒 应符合表6的规定。 表6 甜红曲黄酒理化指标 项 目 一 级 二 级 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） ＞ 100.0 非糖固形物/（g/L） ≥ 20.0 16.5 酒精度（20℃）/（%vol） ≥ 8.0 总酸（以乳酸计）/（g/L） 4.0～8.0 氨基酸态氮/（g/L） ≥ 0.35 0.30 pH 3.5～4.8 氧化钙/（g/L） ≤ 3.0 β-苯乙醇/（mg/L） ≥ 40.0 注1：同表3。 注2：酿造过程中可允许添加米烧酒。 5.3.2 特型红曲黄酒 5.3.2.1 特型红曲黄酒酿造工艺需要允许添加少量米烧酒。其中，特型干、半干、半甜红曲黄酒的酒精度必须达到18%vol以上。 5.3.2.2 按照相应的产品标准执行，产品标准中各项指标的设定不应低于本标准相应产品类型表3至表6中的最低要求。 5.4 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762的规定，其中氨基甲酸乙酯应≤0.3mg/L。 5.5 真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。 5.6 微生物限量 微生物限量应符合GB 2758的规定。 5.7 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 5.8 生产加工过程卫生要求 应符合GB 12696的规定。 5.9 净含量 符合国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）的规定。 6 分析方法 6.1