DB510183T 005-2016 邛崃浓香型白酒原酒生产技术规范.doc

DB510183 四川省（区域性）地方标准 DB 510183/T 005—2016 邛崃浓香型白酒原酒生产技术规范 2016 - 10 - 31发布 2016 - 11 - 01实施 邛崃市市场和质量监督管理局   发布 DB510183/T 005—2016 目  次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 产地环境 1 5 生产过程卫生要求 2 6 生产原料 2 7 工艺流程 2 8 制曲工艺 3 9 酿酒工艺 4 10 质量追溯 6 前  言 本标准按照GB/T 1.1给出的规则起草。 本标准由邛崃市市场和质量监督管理局提出。 本标准主要起草单位：成都市标准化研究院、邛崃市市场和质量监督管理局、四川邛酒发展有限责任公司。 本标准主要起草人：李娟、陈旭、蒋丽琼、谢波、周志元、龚昌发。 5 邛崃浓香型白酒原酒生产技术规范 1　 范围 本标准规定了邛崃浓香型白酒原酒生产的术语和定义、产地环境、生产过程卫生要求、生产原料、工艺流程、制曲工艺、酿酒工艺及质量追溯。 本标准适用于四川省邛崃市行政区域内邛崃浓香型白酒原酒的生产。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1350 稻谷 GB 1351 小麦 GB 1353 玉米 GB 1354 大米 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8231 高粱 GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 3　 术语和定义 GB/T 15109界定的及下列术语和定义适用于本标准。 3.1　 邛崃浓香型白酒原酒 四川省邛崃市行政区域内，以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、组合而成，未经勾兑，且未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的浓香型白酒。 4　 产地环境 邛崃市位于四川省成都平原西南边缘，地跨东经103°4′～103°45′、北纬30°12′～30°33′，境内山、丘、坝皆有，呈“六山一水三田”的地貌结构。 邛崃市气候属亚热带湿润季风气候，气候温湿、水量充沛，常年温差和昼夜温差小、湿度大、日照时间短，年平均气温在15℃～18.3℃间，年降雨量1058㎜，相对湿度81%～85%，日照仅950h～1180h，特别适合空气中的微生物和窖池群中的微生物共同构成立体的微生物群落。 邛崃市区域内水系丰富，白沫江、文井江、南河、斜江河、蒲江河等江河穿流交错,水质硬度低、酸度适中、含多种微量元素，是酿酒的最佳用水。 邛崃市区域内土壤肥沃，熟化度高，矿物养分含量较丰富，为中性微酸黄色粘土。 这样的区域气候、土壤、水质等有利于多种酿酒有益微生物的生长和繁殖，形成酿造白酒独特的生态环境。 5　 生产过程卫生要求 应符合GB 14881—2013的规定。 6　 生产原料 6.1　 水 产地范围内地下水、山泉水，且符合GB 5749的规定。 6.2　 高粱 符合GB/T 8231的规定。 6.3　 大米、糯米 产自川西南地区，且符合GB 1354的规定。 6.4　 稻谷 产自川西南地区，且符合GB 1350的规定。 6.5　 小麦 产自川西南地区，且符合GB 1351的规定。 6.6　 玉米 符合GB 1353的规定。 7　 工艺流程 制曲工艺和酿酒工艺流程见图1和图2。 图1　 制曲工艺流程 图2　 酿酒工艺流程 8　 制曲工艺 8.1　 除杂 清除小麦中的灰尘、秸秆、泥石、铁块等杂质，以保证用于制曲的小麦干净无杂质。 8.2　 润料 润料前应先将场地清扫干净。润料时应拌和均匀，水温宜为60℃～80℃，含水量宜在3%～8%左右。 8.3　 粉碎 8.3.1　 小麦粉碎：机制曲通过20目孔筛春秋季为30%～40%，夏季为40%～50%；人工踩曲通过20目孔筛春秋为20%～30%，夏季为30%～40%。 8.3.2　 粉碎后的小麦应为烂心不烂皮的梅花瓣，片状若较大张，细粉应多些；片状若较小张，则细粉应少些。 8.4　 拌水 8.4.1　 曲坯成型前，小麦粉水分为32%～40%。 8.4.2　 按配比调整搅拌机粮水比例，搅拌好的料应柔熟不起疙瘩，用手捏成团而不粘手、疏散而不顶手。 8.5　 成型 8.5.1　 成型的曲坯应大小合适、松紧适中、水分均匀。 8.5.2　 对于松紧不一、大小头的曲坯应返回成型。 8.6　 晾汗、入室安曲 8.6.1　 先将压制好的曲坯放在曲场晾汗，晾汗时间随季节、气温而变，以表皮湿润而不粘手为宜。表面无干裂。 8.6.2　 曲房应保温保湿，通风良好，地面平坦。 8.6.3　 曲坯入室前应先将曲房打扫干净，并在地面撒上一层新鲜稻壳或其他支撑透气物。 8.6.4　 曲坯安放应端正整齐，曲坯间距应冬紧夏疏。安满后，在曲堆与曲房四壁空隙处塞以稻草，曲坯上盖稻草或其他保温材料，冬厚夏薄，稻草上洒水后关闭门窗，保持室内温、湿度。 8.7　 保温培菌、翻曲、收堆 8.7.1　 曲坯入室后应每天进行曲房检查，并做好检查记录。 8.7.2　 曲坯入房后，根据曲温、穿衣、湿度等情况进行曲房管理，曲坯温度变化应按“前缓，中挺、后缓落”的原则。 8.7.3　 曲房应及时排潮，排潮频率依曲房和外部环境温度、湿度而定，单次排潮时间一般不超过30min。 8.7.4　 适时翻曲，控制品温在63℃左右，温度波动不可过大，曲块培养应在30天以上。 8.7.5　 待曲温开始自然缓落时即收堆，收堆一般为6～7层，使曲坯剩余水分被发酵余热蒸发，待曲温下降到常温时曲坯已干燥，即成成品曲，然后收入库房。 8.8　 入库贮存 8.8.1　 成品曲检验合格后，按生产日期分批入库，分批堆放，并做好库房、批次、时间等记录。 8.8.2　 成品曲堆放应整齐，尽量靠拢。 8.8.3　 入库前期一个月内每天根据天气情况做好库房管理，晴天、气温较高情况下开窗排潮；阴雨天、湿度大的情况下关严门窗。 8.8.4　 库房内应保持干燥、阴凉，不得有异物混放。 8.8.5　 贮存期应不低于3个月。 9　 酿酒工艺 9.1　 原料 9.1.1　 按一定的比例配比原料，辅料应使用当年产新鲜的粳米谷壳。 9.1.2　 大曲应使用中温曲、中高温曲。 9.2　 原辅料粉碎 9.2.1　 粮食粉碎程度以通过20目筛孔的占20%～40%为宜。 9.2.2　 大曲以通过20目筛孔的占60%～80%为宜。 9.3　 糠壳清蒸 上大汽蒸40min以上。 9.4　 开窖起糟 9.4.1　 开窖前应保持窖池周边清洁。 9.4.2　 开窖时，用专用工具将窖皮泥挖成块状，除去窖皮泥上的糟醅。 9.4.3　 见到黄水后，停止起糟，立即挖黄水坑，黄水流出后，应勤舀黄水。 9.4.4　 起糟时，如有霉烂酒醅应及时清理，不应混入正常酒醅中。 9.4.5　 起糟时，应注意保护窖池、窖泥；若损伤了窖壁，应及时修补。 9.4.6　 起糟后，应及时清理保养窖池。 9.5　 拌和 9.5.1　 在上甑前1小时左右进行拌料。拌料时，用耙梳在堆糟坝挖出一甑所需酒醅，刮平，倒入粮粉，随即拌和两次，应拌散、拌匀，消灭灰包、夹层。拌和后，撒上熟糠，将糟醅盖好。 9.5.2　 上甑前15分钟左右，拌和糠壳，拌匀后，堆圆拍光。 9.5.3　 拌糟时，应采用矮铲、低翻、快拌的方法。 9.6　 上甑 9.6.1　 上甑前应检查底锅水是否清洁，是否有渗漏，并将甑桶、甑篦冲洗打扫干净。在甑篦上均匀撒上一层糠壳，先端2撮～3撮糟醅到甑内，将甑篦铺满后，调整蒸汽气压，继续上甑。 9.6.2　 上甑操作时要轻撒匀铺、探汽上甑，保证糟醅疏松、穿汽均匀。应保持甑内糟醅边高中低（约差2cm～4cm）。装满甑子后用手将甑内糟醅扒平，平盖甑桶甑中心略比甑边低4cm～5cm。待蒸汽离甑面有1cm～2cm时，盖上云盘，安好导汽管。整个上甑时间应控制在40min～50min。 9.7　 蒸馏 缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮，流酒温度应控制在25℃～30℃，保证蒸粮熟透。 9.8　 摘酒 适量摘酒，边尝边摘，量质摘酒，按质并桶，入库原酒的酒精含量应在60%vol以上。 9.9　 组合、分级贮存 原酒应分级组合并在陶坛、不锈钢储罐贮存，贮存时间不少于1年。 9.10　 打量水 9.10.1　 出甑后，应打量水。量水温度应在90℃以上，应泼洒均匀，使糟醅吃水均匀，上下一致；打量水后，入窖糟醅的含水量控制在52%～58%范围内。 9.10.2　 出甑后，应及时更换底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫干净。 9.11　 摊晾 9.11.1　 摊晾可采用机械摊晾和人工摊晾的方式。 9.11.2　 摊晾时，应将糟醅铺平整，甩散无疙瘩，厚薄均匀。 9.12　 撒曲拌和 9.12.1　 撒曲温度应根据季节地面温度变化控制，冬季加曲温度比入窖温高3℃～6℃；热季加曲温度与地面温度持平。 9.12.2　 撒曲时应将曲药和糟醅拌和均匀，并及时入窖。 9.13　 入窖 9.13.1　 当入窖糟醅的品温达到入窖要求时，立即将入窖糟醅转运入窖内。冬季入窖温度宜在18℃左右，夏季平地温；进窖的第一甑粮糟应比规定的入窖温度高2℃～3℃。每甑糟醅入窖后，应挖平沿边踩窖，中间适当踩窖，量准温度，做好原始记录。每个窖的最后一甑粮糟入窖后，要随即清理、挖平、踩紧、拍光、放好隔篾。 9.13.2　 面糟入窖后，要逐甑清理、挖平、踩紧、拍光，最后一甑面糟入窖后立即封上窖皮泥，窖皮泥厚度为10cm～15cm，然后用泥掌刮平抹光。封窖应严密，不能有漏洞。 9.14　 发酵管理 9.14.1　 封窖后，应每天检查窖池密封情况，保持窖皮泥湿润、无裂口或裂缝。 9.14.2　 观察窖内升温情况和吹口情况，并做好记录。 9.14.3　 发酵周期不低于60天。 10　 质量追溯 10.1　 质量追溯应符合GB 14881-2013中11章的规定。 10.2　 应建立产品追溯制度，主要包括原辅料和包装材料的验收，清洁剂、消毒剂、半成品、成品等入（出）库规定，标识的管理、产品批次管理、成品检验报告、运输过程的记录保持等，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。 10.3　 应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。 10.4　 鼓励企业采用信息化手段建立食品安全追溯体系。 _________________________________