DB37T 4200-2020 中小学校食堂管理与服务规范.doc

ICS 03.080 CCS A 16       DB37 山东省地方标准 DB37/T 4200—2020       中小学校食堂管理与服务规范 Primary and secondary school canteen management and service specification 2020 - 11 - 10发布 2020 - 12 - 10实施 山东省市场监督管理局   发布 DB37/T 4200—2020 目  次 前言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 基本要求 2 4.1 通则 2 4.2 人员 2 4.3 场所环境与卫生 2 4.4 设备 3 5 食堂管理 3 5.1 日常经营管理 3 5.2 食品安全管理 3 5.3 消防安全管理 4 5.4 标识管理 5 5.5 档案管理 5 6 食品采购管理 5 6.1 供货商管理 5 6.2 原材料运输管理 5 6.3 进货查验管理 5 7 贮存管理 6 8 食谱制定 6 9 加工制作 9 9.1 通则 9 9.2 粗加工制作与切配 9 9.3 烹饪与保存 9 9.4 食品添加剂使用 9 9.5 留样 10 10 配餐用餐 10 10.1 学生餐配送 10 10.2 食堂用餐 10 11　食堂供水 10 12　餐用具清洁 11 12.1　清洗消毒 11 12.2　保洁 11 13　餐厨废弃物处理 11 14　食品安全应急处置 11 15　监督与评价 12 15.1　监督 12 15.2　投诉处理 12 15.3　评价 12 15.4　改进 12 附录A（资料性） 食堂从业人员卫生要求 13 附录B（资料性） 食堂从业人员洗手消毒方法 15 参考文献 16 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由山东省教育厅提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：山东省教育技术装备服务中心、山东省标准化研究院、青岛市教育后勤保障服务中心、淄博市教育服务中心、济宁市教育技术装备服务中心、日照市学生资助和教育图书发行管理中心、泉润佰合餐饮管理有限公司、山东中品一禾餐饮有限公司。 本文件主要起草人：吴建华、魏光祥、周海亮、张端、李进、翟亚锋、郭苏、张建亮、刘景华、黄岩、姜文义、王小虎、孔静、刘玉杰、肖学利、郑振峰、孔庆志、赵龙田、曲发川、赵红红、石宝翠、朱本行、米礼梅、徐占全、段大龙。 16 中小学校食堂管理与服务规范 1　 范围 本文件规定了中小学校食堂管理与服务的基本要求、食堂管理、食品采购管理、贮存管理、食谱制定、加工制作、配餐用餐、食堂供水、餐用具清洁、餐厨废弃物处理、应急处置、监督和评价等。 本文件适用于山东省中小学校食堂管理与供餐服务，幼儿园可参照使用。 2　 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中：注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760　食品安全国家标准　食品添加剂使用标准 GB 5749　生活饮用水卫生标准 GB 8537 食品安全国家标准　饮用天然矿泉水 GB 14930.1　食品安全标准　洗涤剂 GB 14930.2　食品安全标准　消毒剂 GB 14934　食品安全国家标准　消毒餐（饮）具 GB 17051　二次供水设施卫生规范 GB 19298　食品安全国家标准　包装饮用水 CJ 94　饮用净水水质标准 WS/T 554—2017　学生餐营养指南 XF 654　人员密集场所消防安全管理 DB37/T 1645　社会单位消防安全四个能力建设及验收标准 DB37/T 4199—2020　中小学校食堂建设与设备配置规范 3　 术语和定义 DB37/T 4199界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 学校食堂从业人员　school canteen staff 学校食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人员。 3.2　 学生餐　school meals 学校食堂为在校学生提供的早餐、午餐和晚餐的统称。 3.3　 带量食谱　quantified recipe 以餐次为单位，含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配组合的食谱。 [来源：WS/T 554—2017，2.2] 4　 基本要求 4.1　 通则 4.1.1　 学校食堂管理与服务要求见《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品经营许可管理办法》《学校食品安全与营养健康管理规定》的规定。 4.1.2　 应以校长或学校举办者为法人代表取得《食品经营许可证》，并按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，不应超范围经营。《食品经营许可证》应悬挂或者摆放在就餐区显著位置。 4.1.3　 加强宣传教育，提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，培养学生勤俭节约良好美德。 4.1.4　 鼓励有条件的学校食堂参考GB/T 27306的要求建立食品安全管理体系。 4.2　 人员 4.2.1　 应配备与学校就餐规模相适应的食堂从业人员，食堂从业人员与就餐人数配比不低于1:60。 4.2.2　 应配备专职食品安全管理员，由学校任命并明确其工作职责。食品安全管理员每年应接受不少于40学时的餐饮服务食品安全集中培训并经考核合格。 4.2.3　 宜配备专兼职营养健康专业人员，指导学生膳食营养平衡。 4.2.4　 特定的专业技能人员应持有国家职业资格证书。 4.2.5　 食堂从业人员应至少每隔12个月进行一次查体，并持有有效健康证明。其健康证明应在学校食堂显著位置进行统一公示。工作人员每年参加不少于40学时的食品安全培训，并考核合格。 4.2.6　 食堂从业人员应每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的食堂从业人员，应立即暂停食堂工作。患有《有碍食品安全的疾病目录》中疾病的人员，不应聘用和上岗。 4.2.7　 食堂从业人员应保持良好的个人卫生，符合A.1的要求。 4.2.8　 对食堂从业人员的健康、培训考核、卫生等的管理见《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 4.3　 场所环境与卫生 4.3.1　 食堂建设和功能区布局等应符合DB37/T 4199的要求。 4.3.2　 应定期清洁食堂各功能区及食品处理区的设施、设备，其中备餐区使用前应进行消毒。 4.3.3　 食堂建筑内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。 4.3.4　 地面、排水沟、墙壁、顶棚、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 4.3.5　 卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，无异味。 4.3.6　 餐厨废弃物和其他垃圾应分类盛放，其中餐厨废弃物应使用密闭容器盛放，容器外观清洁，及时清理。 4.3.7　 拖把、扫帚、刮水板等清洁工具使用前应先清洗，使用后应清洗消毒、沥干水分并分类存放在通风良好的独立隔间、区域。 4.3.8　 应定期进行除虫灭害工作，主要病媒生物鼠类、蝇类、蜚蠊、蚊虫的防制方法参见WS/T 690。除虫灭害工作不应在食品加工操作时进行。实施除虫灭害工作时，应对各种食品（包括原料）采取保护措施，不应污染食品、食品接触面及包装材料。使用除虫灭害药物后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。除虫灭害药物应由专人负责，专柜或专间单独存放。 4.3.9　 应利用就餐区域、楼道、走廊等空间进行食品安全、合理膳食、厉行节约等宣传。 4.4　 设备 4.4.1　 食堂设备配置应符合DB37/T 4199的要求。 4.4.2　 应对加工、贮存、陈列食品的设备进行定期检查维护、清理清洗、消毒，对保温设备及冷藏冷冻设备进行定期校验。冷冻设备应配外显示温度计。 4.4.3　 应按照设备安全操作规程进行操作，食品加工设备使用后应及时清理，定期消毒。 5　 食堂管理 5.1　 日常经营管理 5.1.1　 学校食堂原则上应采用自营方式供餐，坚持公益性、非营利性原则，通过优化采购、贮存、加工制作、食品供应等工作流程，控制学生用餐成本。 5.1.2　 应建立食堂专账核算制度，在学校财务部门统一管理下，规范收支管理、成本核算和票据管理；建立财务公开制度，接受学生、家长和膳食委员会的监督。 5.1.3　 应建立食堂用餐信息公开制度，每学期至少公开一次集中采购流程、食品进货来源、供餐单位、按规定应公示的原材料情况、食堂收支情况等信息，组织师生、家长代表参与食堂管理和监督。 5.1.4　 应制定陪餐制度和计划，明确陪餐人员及职责、内容与要求等。每餐均应有校长及相关负责人与学生共同用餐。宜建立家长陪餐制度，定期组织家长与学生共同用餐。陪餐均应进行记录，陪餐过程中发现的问题和反馈意见应及时解决。 5.1.5　 应建立意见反馈制度，公开食堂意见收集渠道，及时处理反馈意见。 5.1.6　 应建立自然灾害、消防安全事件、食品安全事故、治安事件、群体性事件、临时停电、停水、停气、售饭系统故障等的突发事件应急预案。 5.1.7　 发生公共卫生安全特定事件时，应制定特定时期食堂管理和服务的工作方案，明确食堂特定时期的工作要求和突发事件应急处置措施。 5.2　 食品安全管理 5.2.1　 管理机构 5.2.1.1　 应设食品安全管理机构，食品安全管理应实行校长负责制。校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。 5.2.1.2　 应建立由学校领导、后勤管理部门负责人、食品安全管理员和食堂管理人员等组成的食品安全管理机构，并明确机构工作职责和成员工作职责，对学校食堂工作进行监督和检查。 5.2.1.3　 应建立由学校领导、学生、家长、教师代表、食堂管理人员、财务人员等组成的膳食委员会，对学校食堂工作进行督查。每学期至少召开一次膳食委员会会议，并有完整的会议记录。 5.2.1.4　 每学期对食堂从业人员和学生至少开展一次食品安全、卫生知识、健康与营养科普宣传和教育。 5.2.2　 管理制度 5.2.2.1　 应制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度： —— 食品安全管理员制度； —— 食堂从业人员健康管理、培训管理制度； —— 经营场所管理制度； —— 场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、冷藏冷冻设施等）定期清洗消毒、维护、校验制度； —— 餐用具清洗消毒保洁管理制度； —— 食品安全自查和报告制度； —— 食品添加剂使用和公示制度； —— 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度； —— 食品贮存管理制度； —— 食品经营过程与控制制度； —— 食品召回及停止经营制度 —— 食品安全突发事件应急处置方案； —— 餐厨废弃物处置制度； —— 有害生物防控制度等。 5.2.2.2　 应制定关键环节食品加工操作规程，并在食品处理区的显著位置张贴公示。 5.2.2.3　 应定期修订完善食品安全管理制度和操作规程，对食堂从业人员进行培训考核，督促落实。 5.2.3　 食品安全自查 5.2.3.1　 应全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。 5.2.3.2　 食品安全自查可自行组织或者委托第三方专业机构开展。 5.2.3.3　 食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查： —— 制度自查：对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规