DB37T 4199-2020 中小学校食堂建设与设备配置规范.doc

ICS 91.040.01 CCS P 33       DB37 山东省地方标准 DB37/T 4199—2020       中小学校食堂建设与设备配置规范 Construction and equipment configuration specification of canteen in primary and secondary schools 2020 - XX - XX发布 2020 - XX - XX实施 山东省市场监督管理局   发布 DB37/T 4199—2020 目  次 前言 II 1　范围 1 2　规范性引用文件 1 3　术语和定义 2 4　建设总体要求 3 5　选址 4 6　建筑与装修 4 6.1　食品处理区 4 6.2　就餐区 5 6.3　辅助区 6 7　建筑配套设施 6 7.1　给水排水 6 7.2　暖通空调 7 7.3　建筑电气 7 7.4　建筑智能化 8 8　设备配置 8 8.1　通用技术要求 8 8.2　其他技术要求 8 8.3　主要设备及用品品量要求 8 附录A（资料性）　中小学校食堂各功能区关系图 9 附录B（资料性）　主要设备及用品用具其他技术要求 10 附录C（资料性）　主要设备及用品用具品量要求 13 参考文献 20 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由山东省教育厅提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：山东省教育技术装备服务中心、山东建大建筑规划设计研究院、山东省标准化研究院、青岛市教育后勤保障服务中心、淄博市教育服务中心、济宁市教育技术装备服务中心、日照市学生资助和教育图书发行管理中心、山东宇丰商用厨具有限公司。 本文件主要起草人：吴建华、魏光祥、周海亮、张端、李进、翟亚锋、郭苏、张建亮、张继军、程广冰、郭宏祥、陈明亮、孔文东、刘景华、黄岩、姜文义、王小虎、孔静、刘玉杰、肖学利、郑振峰、孔庆志、赵龙田、赵红红、朱本行、曲发川、祁晓丹、石宝翠、原静、朱勇强、吴政东。 20 中小学校食堂建设与设备配置规范 1　 范围 本文件规定了中小学校食堂建设的总体要求、选址、建筑与装修、建筑配套设施及主要设备配置等。 本文件适用于我省中小学校新建、改扩建食堂的建设与设备配置，幼儿园可参照使用。 2　 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中：注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2894　安全标志及其使用导则 GB 4706（所有部分）　家用和类似用途电器的安全 GB 4806（所有部分）　食品安全国家标准　食品接触材料及制品通用要求等 GB 5749　生活饮用水卫生标准 GB 12021.2　家用电冰箱耗电量限定值及能效等级 GB/T 17219　生活饮用水输配水设备及防护材料的安全性评价标准 GB 17988　食具消毒柜安全和卫生标准 GB 18483　饮食业油烟排放标准 GB 26920.1　商用制冷器具能效限定值及能效等级　第1部分：远置冷凝机组冷藏陈列柜 GB 26920.2　商用制冷器具能效限定值和能效等级　第2部分：自携冷凝机组商用冷柜 GB 30531　商用燃气灶具能效限定值及能效等级 GB 35848　商用燃气燃烧器具 GB/T 38160　不锈钢厨房设备 GB 50015　建筑给水排水设计标准 GB 50016　建筑设计防火规范 GB 50099　中小学校设计规范 GB 50314　智能建筑设计标准 GB 50352　民用建筑设计统一标准 GB/T 50504　民用建筑设计术语标准 GB 50555　民用建筑节水设计标准 GB 50788　城镇给水排水技术规范 GB 51309　消防应急照明和疏散指示系统技术标准 CJ/T 521　生活热水水质标准 JGJ 64　饮食建筑设计标准 JGJ 310　教育建筑电气设计规范 QB/T 5199　食具消毒柜 WS/T 690　病媒生物防制操作规程　餐饮服务场所 建标[2002]102号　城市普通中小学校校舍建设标准 建标109　农村普通中小学校建设标准 DB37/ 597　饮食业油烟排放标准 3　 术语和定义 GB/T 50504界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 学校食堂　school canteen 为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的场所。 3.2　 食品处理区　food processing area 贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 3.3　 清洁操作区　clean operation area 为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括预进间、备餐间、餐用具保洁区等。 3.4　 预进间　advance room 员工进入直接入口食品操作间（备餐间）前进行更衣、洗手、消毒的场所，也称二次更衣室。 3.5　 备餐间　prepare meals room 暂时放置、整理、分发饭菜成品及直接入口食品的专用场所。 3.6　 餐用具保洁区　cleaning area for tableware 存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 3.7　 准清洁操作区　quasi clean operation area 清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、主食加工区等。 3.8　 烹饪区　cooking area 对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。 3.9　 主食加工区　staple food processing area 将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品，并进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操作区域。 3.10　 一般操作区　general operation area 其他处理食品和餐用具的区域，包括食品库房、粗加工制作区、切配区、洗消间和留样间（区）等。 注： 食品处理区内除清洁操作区和准清洁操作区以外的区域。 3.11　 食品库房　food raw material warehouse 贮存食品原料的场所，可分为主食库房、副食库房等。 3.12　 粗加工制作区　rough make area 对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。 3.13　 切配区　cutting area 将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。 3.14　 洗消间　tableware cleaning and disinfection area 清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 3.15　 留样间（区）　sample retention room 暂时留存每餐次饭菜成品样品以备食品安全追溯或调查的场所。 3.16　 就餐区　dining area 食堂内供学校人员就餐的区域。 3.17　 辅助区　auxiliary area 办公室、更衣间、卫生间、非食品库房、食品快检室等非直接处理食品的区域。 3.18　 食品快检室　food rapid inspection room 配备必要的快速检测仪器设备，用于对食品原料等进行快速检测的场所。 4　 建设总体要求 4.1　 食堂建设除应符合GB 50016、GB 50099、GB 50352、JGJ 64、建标[2002]102号、建标109的规定外，还应符合其他现行相关法律、法规、规范、标准的规定。 4.2　 食堂的功能空间可划分为食品处理区、就餐区、辅助区。各区域之间的关系参见附录A。 4.3　 食堂面积应符合建标[2002]102号和建标109生均面积要求。 4.4　 就餐区应依据同时就餐人数确定建筑面积，每座最小使用面积不低于1.00 m2。 4.5　 食品处理区与就餐区的建筑面积比例宜为3:7，切配区烹饪区面积应不小于食品处理区面积的50 %（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 4.6　 食堂为多层时，应设置配送车辆无障碍通道和专用货梯。 4.7　 食堂外门、外窗开启扇应设置有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭，并按照WS/T 690设置病媒生物防制设备设施。 4.8　 食堂食品处理区、就餐区等应采取通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等有效措施。 4.9　 食堂的机电设备抗震安全，应以预防为主，采取必要的抗震设防技术措施。 4.10　 食堂的主要出入口处应具备设置体温检测设备的条件，便于疫情防控期间组织人员单一流向和测温。 4.11　 在可能存在安全隐患的场所（如：台阶、洗手台、操作区等），应按照GB 2894设置安全标志。 5　 选址 5.1　 食堂应在地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。 5.2　 食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以上，且在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 5.3　 食堂建筑的人流出入口和货流出入口应分开设置，并合理设计易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与暂存场所。 5.4　 食堂不应与教学用房（含风雨操场）合并设置，宜设在校园的下风向。食堂的噪声及排放的油烟、气味不得影响教学环境。 6　 建筑与装修 6.1　 食品处理区 6.1.1　 食品处理区应设于室内，其设置见《学校食品安全与营养健康管理规定》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 6.1.2　 食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，空气流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般操作区。 6.1.3　 各类加工制作场所的室内净高不应低于2.50 m。 6.1.4　 应按食品原料进入、储存、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出的单一流向。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。 6.1.5　 应具备独立隔断的粗加工制作区（肉类食品原料粗加工间、蔬菜食品原料粗加工间、水产品粗加工间）、切配区、烹饪区、主食加工区（主食制作区、主食热加工区）、预进间、备餐间、食品库房（主食库房、副食库房）、非食品库房、洗消间、留样间(区)等，条件不具备的应划定专用区域。 6.1.6　 各加工间（区）的设备、操作台的摆放位置应便于操作、清洁、维护和避免交叉污染，净距应符合安全操作和防火疏散宽度的要求。需固定安装的设备设施应安装牢固。 6.1.7　 各加工场所的室内构造应符合下列规定： —— 楼地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清洗、耐磨损、防滑的材料； —— 楼地面应设置防水构造，排水流畅，排水沟应有坡度，内阴角宜采用圆弧形； —— 楼地面不宜设置台阶； —— 墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料，各阴角宜做成曲率半径为30 mm以上的弧形； —— 预进间、备餐间、餐用具保洁区等清洁操作区内不得设置排水明沟，地漏应能防止浊气逸出； —— 顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿的不燃材料，水蒸气较多的房间顶棚宜有适当坡度； —— 粗加工制作区、切配区、洗消间等应采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墙面。 6.1.8　 各加工区(间)内均应分别设置洗手设施；一般操作区应设专用于拖把、抹布等清洁工具、用具的清洗水池及这