DB37T 3608-2019 冻星鳗鱼片加工技术规程.doc

ICS 65.120.30 X 20       DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3608—2019       冻星鳗鱼片加工技术规程 Technical specification for the processing of frozen conger eel fillets 2019 - 07 - 23发布 2019 - 08 - 23实施 山东省市场监督管理局   发布 DB37/T 3609—2019 目  次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 基本要求 1 3.1 原料与辅料要求 1 3.2 加工用水 1 3.3 加工要求 1 4 加工技术要点 2 4.1 原料验收 2 4.2 原料存放 2 4.3 原料处理 2 4.4 开片 2 4.5 清洗 2 4.6 选别 2 4.7 分级 2 4.8 分割 3 4.9 分规格 3 4.10 清洗 3 4.11 称重、摆盘 3 4.12 速冻 3 4.13 镀冰衣 3 4.14 装袋 3 4.15 金属探测 3 4.16 装箱 3 4.17 贮存 3 5 生产记录 3 附　录　A （资料性附录） 产品分级标准 5 附　录　B （资料性附录） 产品分割标准 6 附　录　C （资料性附录） 产品规格标准 7 前  言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由山东省农业农村厅提出并监督实施。 本标准由山东省渔业标准化技术委员会（鲁TC 03)归口。 本标准起草单位：山东美佳集团有限公司。 本标准主要起草人：郭晓华、梁健、王芳、董浩、张永勤、孙爱华、张廷翠、牟玉芳。 7 冻星鳗鱼片加工技术规程 1　 范围 本标准规定了冻星鳗鱼片基本要求、加工技术要点、生产记录。 本标准适用于以鲜、活、冻星鳗（Astrocongermyriaste）为原料，经预处理、开片、清洗、速冻等工艺制成的冷冻鱼片产品的加工过程。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191　包装储运图示标志 GB 2733　食品安全国家标准　鲜、冻动物性水产品 GB 3097　海水水质标准 GB/T 5461　食用盐 GB 5749　生活饮用水卫生标准 GB/T 18109—2011　冻鱼 GB 20941　食品安全国家标准　水产制品生产卫生规范 GB/T 27304　食品安全管理体系　水产品加工企业要求 GB/T 30891　水产品抽样规范 JJF 1070　定量包装商品净含量计量检验规则 3　 基本要求 3.1　 原料与辅料要求 3.1.1　 星鳗 原料鱼应符合GB 2733的规定。冷冻原料还应符合GB/T 18109—2011的4.4和4.5的要求。 3.1.2　 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。 3.2　 加工用水 加工用水和制冰用水应为饮用水，应符合GB 5749的规定。暂养水应为清洁海水，应符合GB 3097中第二类水质的规定。 3.3　 加工要求 生产人员、环境、车间及设施、生产设备、生产卫生应符合GB 20941的要求。开片以后鱼片温度宜不高于10 ℃。 4　 加工技术要点 4.1　 原料验收 应按照GB/T 30891的要求抽样，产品质量符合GB 2733的要求，检验合格的产品方可进入下一步加工。宜检查原料来源、索取证明。 4.2　 原料存放 4.2.1　 原料进入加工企业以后，应尽快进行加工，无法及时加工的原料可以进行如下操作。 4.2.2　 活鱼进厂后放到暂养池暂养，暂养水为流水或静水，暂养池需具备充氧设备，至少日换水量100 %，暂养密度75 kg/m3，温宜控制在8 ℃～13 ℃，暂养时间不得超过72 h。 4.2.3　 鲜原料进厂后应通过加冰暂存或置于冷藏库暂存，保持原料温度0 ℃～4 ℃为宜，暂存时间不宜超过8 h。 4.2.4　 冷冻原料存放于-18 ℃及以下的冻藏库。 4.2.5　 不同产区的原料宜分开暂养和加工，便于后续产品出现问题追溯。 4.3　 原料处理 4.3.1　 活鱼从暂养池捞出后，放于专用案板上在头部后上方切开约2 cm左右，置于8 ℃～13 ℃水中，一般10 min左右，不宜超过30 min，放净体内的血，然后流水清洗。 4.3.2　 冰鲜原料需进行清洗。 4.3.3　 冷冻原料需完全解冻，可采用解冻设备或流水解冻，解冻水温不宜高于10 ℃，直至完全解冻为止。 4.4　 开片 4.4.1　 腹部开片 用刀背将头部固定在案板钉子上，从头部下方下刀，沿腹部贴脊椎骨划开至尾尖，去掉脊椎骨，将头部切掉，保存完整背部。 4.4.2　 背部开片 用刀背将头部固定在案板钉子上，从头部下方下刀，沿背部贴脊椎骨划开至尾尖，去掉脊椎骨，将头部去掉，保存完整腹部。 4.5　 清洗 流水清洗鱼体，去掉残留内脏，清洗掉淤血，水温宜控制在10 ℃以下。 4.6　 选别 将不符合感官要求的、有异味的鱼片挑出。 4.7　 分级 参照附录A产品分级标准。 4.8　 分割 参照附录B的要求分割。 4.9　 分规格 参照附录C要求对产品分规格，允许5 %规格偏差。 4.10　 清洗 用1 %～2 %的盐水充分清洗鱼片，清洗后进行沥水。水温宜控制在10 ℃以下。 4.11　 称重、摆盘 产品进行称重、摆盘，产品净含量应符合JJF 1070要求。 4.12　 速冻 宜于2 h内产品中心温度达到-18 ℃及以下。 4.13　 镀冰衣 4.13.1　 镀冰衣用水，水温不宜高于5 ℃。 4.13.2　 单冻品冰衣率宜在10 %以下，10 kg～20 kg盘冻品冰衣率宜在6 %～8 %之间。 4.14　 装袋 4.14.1　 普通包装产品：将镀完冰衣产品装入包装袋中封口。 4.14.2　 真空包装产品：产品先进行4.11操作后直接装袋真空包装，无需进行镀冰衣操作。 4.14.3　 速冻后产品的包装操作应在清洁卫生的环境中进行。 4.14.4　 包装所用材料应符合食品接触材料及制品相应的食品安全国家标准。 4.15　 金属探测 4.15.1　 包装后的产品应进行金属探测。 4.15.2　 金属探测机灵敏度至少应达到探片Fe≤2.5 mm；SUS≤3.5 mm。 4.15.3　 探测到含有金属的产品应隔离另行处理。 4.16　 装箱 产品装箱，复称，产品净含量应符合JJF 1070要求，封箱。包装所用材料应符合食品接触材料及制品相应的食品安全国家标准。 4.17　 贮存 4.17.1　 产品应贮存在-18 ℃及以下的冻藏库中，库温波动应保持在±2 ℃内。 4.17.2　 不同类型，不同规格，不同批次的产品应分别堆垛，并用垫板垫起，与地面距离不少于10 cm，与墙壁距离不少于30 cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。 4.17.3　 产品应贮存于清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫设备的冻藏库内，防止虫害和有害物质的污染及其他损害。 5　 生产记录 生产记录应包括暂养记录、盐水配置记录、分级记录、分规格记录、金属探测记录，记录要求按GB/T 27304中的规定执行。 A A 附　录　A （资料性附录） 产品分级标准 级别 标 准 一级 鱼体洁白，鱼片完整平滑，无破损，无淤血，弹性好，无异味。 二级 腹部轻微破损不超过1/3或轻微淤血感染不成片（不超过1 cm2），鱼肉颜色呈淡红，鱼片完整平滑，弹性较好，无异味。 三级 腹部破损不超过1/2或淤血感染不超过1/3，有弹性，弹性稍差，无异味。 B B 附　录　B （资料性附录） 产品分割标准 重量 操作 标 准 100 g- 三去 去头、去脏、去脊椎骨。 四去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍。 100-300 g 五去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍。 六去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍。 300 g+ 七去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍、去臀鳍。 八去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍、去臀鳍、去腹骨。 C C 附　录　C （资料性附录） 产品规格标准 标 准 粗分 100 g-、100～200 g 、200～300 g、300～500 g、500～1 000 g、1 000 g+ 细分 18 g- 18～22 g 23～26 g 27～33 g 34～40 g 40～60 g 60～80 g 80～100 g 100～150 g 150～200 g 200～300 g 300～400 g 400～500 g 500～600 g 600～700 g 700～800 g 800～900 g 900～1 000 g 1 000 g+ _________________________________