DB32T 4214-2022 宜兴红茶生产及质量分级技术规范.doc

DB32/T 4214―2022 ICS 67.140.10 CCS DB32 X55 江苏省地方标准 DB32/T 4214—2022       宜兴红茶生产及质量分级技术规范 Technical regulation for the production and quality grading of Yixing black tea       2022-01-28发布 2022-02-28实施 江苏省市场监督管理局  发布 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由江苏省园艺标准化技术委员会提出并归口。 本文件起草单位：宜兴市茶叶协会、宜兴市茶果指导站、江苏省农业技术推广总站、宜兴市茶文化促进会、宜兴市产品质量和食品安全检验检测中心。 本文件主要起草人：徐建陶、张坚强、许梦华、唐锁海、杨亚君、马建中、王敖盘、许晴暖、邢瑶、丁宁。 宜兴红茶生产及质量分级技术规范 1 范围 本文件规定了宜兴红茶的茶树种植、鲜叶采摘及分级、加工以及质量要求等。 本文件适用于宜兴地区生产的工夫红茶。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的应用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8304 茶 水分测定 GB/T 8305 茶 水浸出物测定 GB/T 8306 茶 总灰分测定 GB/T 8310 茶 粗纤维测定 GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定 GB 11767 茶树种苗 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T 30375 茶叶贮存 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1071 茶叶贮存通则 DB32/T 635 阳羡雪芽茶生产技术规程 国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕年第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕年第123号 国家质量监督检验检疫总局关于修 改《食品标识管理规定》的决定 3 术语和定义 本文件没有需要规定的术语和定义。 4 茶树种植 4.1 基地选择与规划 应符合DB32/T 635的要求。 4.2 品种选择 4.2.1 选择适应宜兴气候和土壤并适制宜兴红茶的茶树品种，如兴种、鸠坑种、祁门种等。 4.2.2 种苗质量应符合GB 11767中Ⅰ、Ⅱ级标准要求。 4.3 茶园开垦、土壤管理和施肥 应符合DB32/T 635的要求。 4.4 病、虫、草害防治 应符合DB32/T 635的要求，参照附录A执行。 4.5 茶树修剪 4.5.1 幼龄茶树修剪 茶苗移植后进行定型修剪，一般进行3次定型修剪，于每年2月底至3月初进行。第一次定型修剪的高度为离地15 cm～20 cm。第二次定型修剪的高度为离地30 cm～40 cm。第三次定型修剪的高度为离地45 cm～50 cm。 4.5.2 成龄茶树修剪 成龄茶树修建方式如下： a）轻修剪 每年进行1次～2次，第一次于春茶结束后（5月上中旬）进行，第二次于7月中下旬进行，修剪深度3 cm～5 cm，剪去树冠突出枝、不成熟枝，以平整蓬面。 b）深修剪 剪除树冠表面10 cm～15 cm的鸡爪枝，于春茶结束后（5月初至6月初）进行。 c）重修剪 适用于树势衰老低产，茶树下部骨干枝尚可的茶园改造。时间以春茶结束后（5月上旬）为宜。重修剪时刀口要求平整，高度以离地30 cm～40 cm为宜。 d）台刈 适用于树势衰败、产量很低的茶园改造。宜在春茶结束后（5月上旬）进行。在根颈处或离地10 cm～20 cm处剪去全部枝条。 e）修边 覆盖度较大的茶园，每年进行茶行边缘修剪，保持茶行间20 cm左右的间隙。 5 鲜叶采摘及分级 5.1 基本要求 以宜兴行政区域内适制红茶茶树的单芽、一芽一、二、三叶鲜叶为原料，要求色泽新鲜、芽叶完整，无劣变或异味，无病虫害芽叶、空心芽，不带鱼叶、单张、老片和非茶类夹杂物。采用提采，不得掐采和撸采。 5.2 鲜叶储运 5.2.1 用清洁卫生、透气性能良好的茶篮或篓筐盛装鲜叶，装叶量不超过150 kg/m3。不得使用布袋、塑料袋等软包装。 5.2.2 采下的芽叶宜在4 h内运抵茶厂，在运输过程中，轻放、轻压，减少机械损伤。切忌紧压、日晒、雨淋，防止鲜叶质变和混入有毒有害物质。 5.2.3 鲜叶分品种和等级、分别摊放，雨水叶和非雨水叶分别摊放。 5.3 鲜叶分级 根据茶树生长特性、加工和产品质量等级要求进行鲜叶分级，具体要求见表1。 表1 宜兴红茶各等级对应的鲜叶要求 产品等级 鲜叶要求 特级 单芽至一芽一叶半展 一级 一芽二叶初展及以上嫩度比例不低于90% 二级 一芽三叶初展及以上嫩度比例不低于85% 6 加工 6.1 卫生要求 应符合GB 14881的规定。加工场所不应使用灭蚊药、灭鼠药、驱虫剂、消毒剂等易污染茶叶的物品。 6.2 工艺流程 6.2.1 萎凋 6.2.1.1 萎凋方式有以下两种： a）自然萎凋：将鲜叶均匀摊放于萎凋架蔑盘上，嫩叶、雨水叶和露水叶宜薄摊，老叶厚摊，摊放厚度一般2 cm～5 cm，每隔2 h～3 h翻抖一次，手势要轻，避免损伤芽叶，萎凋时间宜控制在8 h～12 h。 b）萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽内，厚度10 cm～15 cm，鼓风机风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层或出现“空洞”为宜，鼓风机温度25 ℃～30 ℃，每隔2 h～3 h翻动一次，萎凋时间宜控制在6 h～10 h。温度先高后低，下叶前10 min～15 min停止加温、只鼓冷风。雨水叶先用冷风吹干表面水，再进行加温萎凋。 6.2.1.2 萎凋程度：萎凋叶含水量以叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退、清香透出；叶质柔软、折梗不断，紧握成团、松手可缓慢散开为宜，鲜叶含水量为58 %～62 %。 6.2.2 揉捻 6.2.2.1 揉捻方法：根据萎凋叶量选用合适型号的揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜，揉捻加压掌握轻、重、轻的原则交替进行，重复1次～2次，揉捻时间60 min～90 min为宜，解块后筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以装至揉桶的2/3为宜。揉捻后采用解块机解块。 6.2.2.2 揉捻程度：揉捻叶条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的果香味，茶叶细胞破碎率达80%以上。 6.2.3 发酵 6.2.3.1 发酵方法：可采用发酵室发酵或发酵机发酵，摊叶厚度10 cm～15 cm，温度控制在25℃～35℃，相对湿度控制在90%以上，并进行翻拌、保持空气流通，避免阳光直射，发酵时间控制在3 h～5 h，视叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件而定。 6.2.3.2 发酵程度：以青草气消失，并发出浓郁的花果香味、叶色呈黄红色为宜，程度掌握“宜轻不宜重”原则。发酵叶象以四级为适度，具体发酵叶象详见表2。 表2 红茶发酵叶象 项目 要求 一级叶象 青色，浓烈青草气 二级叶象 青黄色，有青草气 三级叶象 黄色，微清香 四级叶象 黄红色，花果香、果香明显 五级叶象 红色，熟香 六级叶象 暗红色，低香，发酵过度 6.2.4 干燥 6.2.4.1 干燥方法：采用烘干机进行干燥，分毛火、足火两次。毛火温度控制在120℃～130℃，摊叶厚度1 cm～2 cm，时间4 min～5 min；下机及时摊凉约1 h后足火干燥，温度控制在100 ℃左右，厚度约1 cm～2 cm，时间20 min～30 min，下机及时摊凉在干净的盛茶用具中，厚度5 cm～10 cm。 6.2.4.2 干燥程度：烘毛火，用手捏稍有刺手感，叶回软有弹性，折梗不断，含水量20 %～30 %下机。烘足火，条索紧结，手捻成末，香气浓郁，含水量约为6 %。 6.2.5 整形归档 将烘足火后完全冷却的毛茶通过色选机、风选机等去除筋梗、黄片、碎末后，按照不同规格进行分级归档。 7 质量要求 7.1 基本要求 成品茶品质正常，无劣变、无异味、无霉变，不含非茶类物质，不添加色素、香味物质。 7.2 感官指标 宜兴红茶各等级感官指标应符合表3的规定。 表3 宜兴红茶各等级感官指标 等级 外形 内质 香气 汤色 滋味 叶底 特级 细紧锋妙、乌润（显毫）、匀整 甜香持久 橙红、明亮 鲜醇、甘甜 嫩匀、红亮、多芽 一级 细紧、乌润、匀整 甜香 橙红、明亮 甜醇 红匀、明亮 二级 紧实、乌尚润、尚匀整 甜香 橙红、尚亮 醇尚甜 尚红匀 7.3 理化指标 理化指标应符合表4的规定。 表4 理化指标 项目 指标 水分（质量分数）/% ≤ 7 水浸出物（质量分数）/% ≥36 水溶性灰分（质量分数）/% ≥60 粗纤维（质量分数）/% ≤12 茶多酚（质量分数）/% ≥7 总灰分（质量分数）/% ≤6.5 7.4 卫生指标 7.4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。 7.4.2 农药残留限量应符合GB 2763的规定。 7.5 净含量 定量包装规格由生产单位自定，净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 8 试验方法 8.1 感官指标 对照分级品质指标，在符合GB/T 18797规定的茶叶审评室内按GB/T 23776、GB/T 14487规定执行。 8.2 理化指标 a）水分按GB/T 8304的规定执行。 b）水浸出物按GB/T 8305的规定执行。 c）总灰分按GB/T 8306的规定执行。 d）粗纤维按GB/T 8310的规定执行。 e）粉末按GB/T 8311的规定执行。 8.3 卫生指标 8.3.1 污染物限量检验按GB 2762的规定执行。 8.3.2 农药残留限量检验按GB 2763的规定执行。 8.4 净含量 按JJF 1070的规定执行。 9 检验规则 9.1 取样 按GB/T 8302的规定执行。 9.2 组批 产品检验以“批”为单位，以同期加工、同一级别、同一规格的产品为一批，同批产品的品质规格和包装应一致。 9.3 出厂检验 每批产品均应做出厂检验，检验项目为感官指标、水分和净含量。检验合格，附合格证，方可出厂。 9.4 型式检验 9.4.1 型式检验为全项目检验，从出厂检验合格的产品中随机抽样，检验周期为每年一次。 9.4.2 有下列情况之一时，应进行型式检验。 a）正常生产后，如原料、工艺、机具有较大变化，可能影响产品质量时。 b）产品长期停产（半年以上）后恢复生产时。 c）出厂检验结果与上次型式检验有较大出入时。 d）国家法定质量监督机构提出型式检验要求时。 e）新产品投产时。 9.5 判定规则 9.5.1 凡劣质、有污染、有异味或卫生指标不合格的产品均判为不合格产品。 9.5.2 出厂检验和型