杭州市农业标准规范DB3301DB3301/T121—2008西湖龙井茶手工炒制工艺规程2008-12-30发布2009-01-30实施杭州市质量技术监督局发布B3301/T121—2008前言本标准的编写依据DB3301/T005.3—2004《西湖龙井茶》第3部分:鲜叶与加工技术、DB33/T479—2004《茶叶加工场所基本技术条件》。本标准由杭州市农业局提出并归口。本标准起草单位：杭州市西湖区龙井茶产业协会。本标准主要起草人：商建农、洪祥宝。IB3301/T121—2008西湖龙井茶手工炒制工艺规程1范围本标准规定了西湖龙井茶的定义、基本要求和炒制工艺。本标准适用于西湖龙井茶的手工炒制。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。DB3301/T005.3西湖龙井茶第3部分鲜叶与加工技术DB33/T479茶叶加工场所基本技术条件3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1手工炒制采用西湖龙井茶基地保护范围内的鲜叶，用传统手工技法制作茶叶。3.2西湖龙井茶炒制“十大”手法“十大”手法是：抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、压。“十大”手法在炒制时根据实际情况交替使用、有机配合，做到动作到位，茶不离锅，手不离茶。抓：是手工炒制最基本的动作。手心向下，五指微曲，抓住茶叶。作用是把茶叶整理成条，紧直。在青锅、辉锅中应用。抖：手心向上，五指微微张开，稍曲，将搭起攒在手掌上的茶叶作上下抖动，并均匀地撒在锅中。作用是理条，散发水分。以青锅为主。搭：手心向下，四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌向下，顺势朝锅底茶叶压去。作用是茶叶均匀地呈扁平状。是青锅的主要手法。榻：手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带在手掌上。作用是使茶叶扁平，青锅的主要手法，也是辉锅前期的主要手法。捺：手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动。作用是使茶身扁平光润。在青锅的后期和辉锅的前期使用。推：手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实茶叶，用力向前推出去。作用是增加的压力，促使茶叶扁平光滑。是辉锅主要手法。扣：手心向下，大拇指与食指张开形成“虎口”，在抓、推、磨过程中，用中指、无名指抓进茶叶，用拇指挤出茶叶，将大部...
