DB3301T 121-2008 西湖龙井茶手工炒制工艺规程.doc

DB3301/T 005.3—2004 杭州市质量技术监督局 发布 2009-01-30实施 2008-12-30发布 西湖龙井茶手工炒制工艺规程 DB3301/T 121—2008 DB3301 杭州市农业标准规范 1 B3301/T 121—2008 前 言 本标准的编写依据DB3301/T 005.3—2004《西湖龙井茶》第3部分:鲜叶与加工技术、 DB33/T 479—2004《茶叶加工场所基本技术条件》。 本标准由杭州市农业局提出并归口。 本标准起草单位：杭州市西湖区龙井茶产业协会。 本标准主要起草人：商建农、洪祥宝。 I 西湖龙井茶手工炒制工艺规程 1 范围 本标准规定了西湖龙井茶的定义、基本要求和炒制工艺。 本标准适用于西湖龙井茶的手工炒制。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 DB3301/T 005.3 西湖龙井茶 第3部分 鲜叶与加工技术 DB33/T 479 茶叶加工场所基本技术条件 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 手工炒制 采用西湖龙井茶基地保护范围内的鲜叶，用传统手工技法制作茶叶。 3.2 西湖龙井茶炒制“十大”手法 “十大”手法是：抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、压。“十大”手法在炒制时根据实际情况交替使用、有机配合，做到动作到位，茶不离锅，手不离茶。 抓：是手工炒制最基本的动作。手心向下，五指微曲，抓住茶叶。作用是把茶叶整理成条，紧直。在青锅、辉锅中应用。 抖：手心向上，五指微微张开，稍曲，将搭起攒在手掌上的茶叶作上下抖动，并均匀地撒在锅中。作用是理条，散发水分。以青锅为主。 搭：手心向下，四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌向下，顺势朝锅底茶叶压去。作用是茶叶均匀地呈扁平状。是青锅的主要手法。 榻：手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带在手掌上。作用是使茶叶扁平，青锅的主要手法，也是辉锅前期的主要手法。 捺：手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动。作用是使茶身扁平光润。在青锅的后期和辉锅的前期使用。 推：手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实茶叶，用力向前推出去。作用是增加的压力，促使茶叶扁平光滑。是辉锅主要手法。 扣：手心向下，大拇指与食指张开形成“虎口”，在抓、推、磨过程中，用中指、无名指抓进茶叶，用拇指挤出茶叶，将大部份茶叶掌握在手中，形成循环运动。作用是使茶叶条索紧直。是辉锅重要手法。 甩：四指微张，大拇指叉开微弯，手心向下翻掌，顺势把手中的茶叶扔向锅底。作用是使叶片包住茶芽，起到理条，散发水份的作用。是青锅后期手法。 磨：在抓、推时用较快的速度作往复运动，作用是手对茶、茶对茶、茶对锅的磨擦，增加茶叶的光滑度。是辉锅主要手法。 压：在抓、推、磨的同时，一只手压在另一只手背上，作用是增强对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实、光滑。是辉锅手法。 4 基本要求 4.1 场地 加工场地应符合 DB33/T 479《 茶叶加工场所基本技术条件》的要求。 4.1.1 摊青间必须符合食品卫生要求，独立、专用，门、窗完好并安装纱门、纱窗或其他防蚊蝇设施。 4.1.2 炒制间必须符合食品卫生要求，独立、专用，门、窗完好并安装纱门、纱窗或其他防蚊蝇设施。 4.2 炒制人员 4.2.1 炒制人员取得健康合格证书后方能上岗。 4.2.2 炒制人员上岗前应经培训，掌握炒制技术和操作技能。 4.3 炒制器具 4.3.1 摊放器具 竹制软匾、篾、簟，大、中、小簸篮、专用摊放架等，符合食品卫生要求。 4.3.2 筛分器具 竹制大、小筛子，清洁干净。 4.3.3 炒制器具 龙井茶专用炒茶锅，炒茶锅为深23cm、口径64cm的铸铁斗锅。油榻，用本色多层棉布制成，大小约10cm×15cm。棕扫帚，用棕衣扎成的直径在10cm左右的小扫帚，茶叶起锅时用。 4.3.4 新购及每个茶季开始和结束都要进行器具清洗。新购炒茶锅还要彻底清除表面的防锈油，炒茶锅在每个茶季的开始和结束还要除锈和保养。 5 炒制工艺 5.1 鲜叶分类、分级 5.1.1 鲜叶采回后应按品种、采摘时间、采摘时的晴雨情况和采摘标准进行分级归类。 5.1.2 茶鲜叶品质分五级：特级、一级、二级、三级和四级，具体分级标准按DB3301/T 005.3《西湖龙井茶》第3部分中的规定。 5.2 鲜叶摊放 5.2.1 分级归类后的茶叶应及时摊放在摊放器具上，不能直接摊放在地面上。二级及以上龙井茶鲜叶摊放厚度一般在3cm以内，三级、四级原料厚度为5cm～7cm。 5.2.2 摊放时间视天气、芽叶粗状度、品种等定，一般为6h～12h，视摊放失水程度，要适当翻动，使之失水均匀，操作时要轻翻，避免芽叶损伤。并适当控制通风，关闭或开放门窗来调节鲜叶的失水，防止风吹失水过速而青焦红变。 5.2.3 摊放程度：叶色由绿转暗绿，叶质由硬变软，失水率达15%～20%为宜。 5.3 鲜叶分筛 采摘的鲜叶大小不均匀经摊放后，特级、一级鲜叶先用手工拣挑。在炒制前进行分筛成二档，先炒底筛，后炒筛面。 5.4 炒制 5.4.1 青锅 5.4.1.1 正确掌握摊放叶落锅时的锅温，锅温（锅内离锅底5cm左右的温度，下同）以110℃～120℃为宜， 鲜叶投入锅中有“劈啪”爆声，锅温掌握从高到低。 5.4.1.2 投叶量：根据手的大小和个人习惯掌握，一般特级每锅100g～150g，一级～二级150g～200g，三级～四级250g～300g，炒制中每锅投叶量应稳定一致。 5.4.1.3 炒法：先用油榻沾极少炒茶专用油，润滑锅面，油烟散去后，放入鲜叶。开始轻抓，轻抖，要抖得散、齐而均匀，使茶叶均匀受热，充分散发水气，炒约3分钟后当茶叶呈自然“瘪落”时适当降低温度并同时减少抖，并逐渐加用搭带榻的手法，开始轻，逐渐加重搭、榻的用力度，以不出茶汁、不相互粘结，茶叶自然舒展平扁为宜，使茶叶抖齐，炒约6分钟～7分钟。加快手法的协调和运动速度，再炒3分钟～4分钟，待茶叶有干燥感可起锅。避免用力过早茶汁挤出茶色暗或显黑，用力过迟易产生茶末或形成“空壳燥”。做到先轻后重。一般炒12分钟～14分钟。 5.4.1.4 炒好的二青叶应初具扁平、挺直、软润、色绿一致，掌握二青叶出锅失水率52%左右，约七成干，保持每锅失水率一致(即二青叶干燥度一致)。 5.4.2 回潮 炒好的二青叶，集中放在小簸篮里用清洁棉布盖上，经40分钟～100分钟，使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软。 5.4.3 二青叶分筛 用不同的孔径的茶筛将回潮后的二青叶分成2档～3档，簸去片末。 5.4.4 辉锅 5.4.4.1 准确掌握二青叶落锅炒制时的锅温，特级、一级、二级茶锅温度在60℃～70℃左右，三级、四级茶可略高些。炒制过程基本保持平稳，在干茶出锅前略提高锅温感到烫手即可，能起到提香透出色泽的作用，但要炒至不烫手后再出茶(约2分钟～3分钟)。 5.4.4.2 投叶量，根据手的大小和习惯确定，一般特级、一级、二级茶每锅150g左右，三级、四级茶200g～250g，每锅炒制中保持稳定一致。 5.4.4.3 炒法：先用油榻沾极少量炒茶专用油，润滑锅面，油烟散去后，放入二青叶。用力程度要掌握轻、重、轻，同时要与锅温有机的配合。开始以轻抓、轻抖、稍搭，把茶叶匀齐地掌握的手中，以理条、散发水气，炒约3分钟～8分钟；然后逐渐转入搭、抓、捺、甩，把茶叶齐直地攒在手中，逐步以抓、扣、推的手法代替搭、抓的手法。用抓、推、捺手法相互交替、密切配合，使茶叶在手中“里外交换”吞吐均匀，炒约5分钟～6分钟。当茶叶出现灰白（即茶的茸毛显露）时，可略提高锅温（有烫手感），用力减轻，为使茶茸毛脱离茶身，改用抓、推、磨等手法，使茶叶光、扁、平、直，当茶毛起球脱落，此时一定要“守住”茶叶，尽量不让茶叶“逃”出手外，当茶毛脱净，茶身不烫手，最大几颗茶叶一折就断，可起锅，炒约5分钟。在炒制中期，如要增加扁平度，在抓、推、磨的同时，用压手法，增强对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实、光滑。炒干时间总共约17分钟～18分钟。 5.4.4.4 干茶含水率6.5%以下。 5.4.5 干茶分筛 炒制好的干茶经摊凉，选用不同孔径的龙井茶筛，分出2档～3档；筛面(头子)，中筛、筛底(底子)。 5.4.6 挺长头 各级干茶的筛面茶挺长头，方法与辉锅相同。 5.4.7 复筛后归堆 将经过筛分后的各级筛号茶，按同级筛号归堆，并分别标上日期、等级、数量；经过几天采制，将同一等级的茶归堆后，重新标上日期、数量。 5.4.8 贮藏 常温贮藏，茶叶放在专用储存缸或其它容器中收灰，茶叶与生石灰之比为5:1，茶叶与生石灰不能直接接触。低温贮藏，茶叶应贮存在低温专用冷库中，温度以7℃以下为宜。 3