DB31T 495-2010 餐饮企业现场管理规范.doc

ICS 点击此处添加中国标准文献分类号 DB31 上海市地方标准 DB 31/T495—2010 餐饮企业现场管理规范 The standard of catering enterprises on-site management 2010 - 09 - 06发布 2010 - 12 - 01实施 上海市质量技术监督局发布 DB 31/T495—2010 前言 为规范餐饮企业现场管理行为，促进餐饮行业健康发展，依据相关法律法规，结合上海餐饮行业特点，运用员工自我控制、自我管理、参与决策、分享权力等管理理念制定本标准。 本标准由上海餐饮行业协会提出。 本标准主要起草单位：上海餐饮行业协会、上海天天渔港餐饮管理有限公司、上海绍兴饭店餐饮管理有限公司、上海张生记餐饮有限公司。 本标准主要起草人：何义钊、林若君、黄楚清、周先银、朱佩芳。 5 餐饮企业现场管理规范 1　 范围 本规范明确了餐饮企业的定义、基本要求、生产服务设施、库房和后勤区管理要求。 本规范适用于上海市区域内具有法人资格的餐饮企业。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 18483 《饮食业油烟排放标准（试行）》 GB 13495 消防安全标志 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934.1 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 10001.1 公共信息标志用图形符号 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 DB31/405 公共场所空调通风系统运行卫生要求 《中华人民共和国食品安全法》 《上海市餐厨垃圾处理管理办法》上海市人民政府令（2005）45号 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫生部卫监督发(2005)260号 3　 定义 3.1　 餐饮企业 利用其设施设备和场地通过加工制作、销售和服务活动，向消费者提供饮料、菜肴、点心等食品的经营实体。 3.2　 前厅 提供消费者就餐的场所。 3.3　 厨房 餐饮企业加工操作区的总称。 3.4　 特殊加工专间(区) 冷菜、刺生、蛋糕裱花、现榨果蔬汁及水果拼盆等直接入口食品的专用操作间或区域。 4　 基本要求 4.1　 基本原则 餐饮企业应实现六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，简称(六T实务)。 4.1.1　 天天处理 工作现场非必需品应清除，并将必需品的数量降低到最低量，根据其用量，进行分类管理。 4.1.2　 天天整合 必需品应整合到存放点。存放点应有物品名称、标准、数量及先进先出标识指引，能在30秒内拿取、回放。 4.1.3　 天天清扫 清洁卫生应分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫。 4.1.4　 天天规范 应运用特定的颜色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及简易的图文标识等管理方法，提高工作效率，实现食品存储规范化、标准化。 4.1.5　 天天检查 应建立经常性的培训、督促、奖惩制度，鼓励员工每天下班前五分钟对照六T实务的内容，检查工作完成情况，养成遵守规章制度的习惯。 4.1.6　 天天改进 应在天天检查的基础上，发现问题，持续改进，并通过及时总结提升努力目标。 4.2　 管理要求 4.2.1　 企业组织构架及各级负责人姓名、照片、职责应以墙报形式公示，各部门责任区域责任人及休班替代人的姓名、照片、职责，应在责任区内公示。 4.2.2　 所有区域及所有工作内容应责任到人。 4.2.3　 企业应有月、周、日工作计划及检查表，并设置实施现场管理规范成果记录墙报。 4.2.4　 员工制服、仪表、仪容、警示标识、员工操作规程应有标准图示。 4.2.5　 员工水杯、饭碗应集中存放。 4.3　 人员要求 4.3.1　 管理人员应主动接受餐饮企业管理专业的培训，主要管理人员应具备本专业相应的证书。 4.3.2　 厨房工作人员应持有上岗证，两年工龄以上的员工、中级工应超过30％，厨师长应持有高级工以上技术等级证书。 4.3.3　 餐厅服务人员应持有上岗证，两年工龄以上的员工、中级工应超过30％，餐厅经理应持有高级工以上技术等级证书。 4.4　 环境要求 4.4.1　 门面应装潢美观、清洁无尘，标识明显。 4.4.2　 店招、字号牌匾文字应书写规范、工整、醒目、无缺损。 4.4.3　 就餐场所应安全卫生、干净明亮、布局合理、通风良好、温度适宜。 4.5　 设施要求 4.5.1　 应设置消防设施及安全通道，并有标识并明示使用办法。标识符合GB 13495的规定。 4.5.2　 收银及易发事故区域应设置监视装置。 4.5.3　 宜有助残、助老、助幼设施。 4.5.4　 应按GB 16153的要求设置防蝇、防鼠、防尘、防潮及处理垃圾的设施。 4.5.5　 100㎡以上独立餐饮场所应符合SB/T 10426的规定，设洗手间并备有洗手液（或洗手皂）、卫生纸、干风机（或擦手纸）等。洗手间标识应符合GB/T 10001.1的规定。 4.5.6　 按照DB31/405要求，建立空调清洗制度。 5　 生产服务设施 5.1　 前厅 5.1.1　 工作台 a) 工作台内物品应按品种分类存放，数量与服务餐桌所需相适应，柜门内应有分布图； b) 工作台柜内每周应消毒1次以上； c) 消毒与非消毒物品不得交叉放置； d) 不得存放私人物品。 5.1.2　 餐桌 a) 餐桌布局整齐，有主通道； b) 铺桌布的餐桌，应在上市前一小时铺设；不铺桌布的餐桌，应每天清洁，并在上市前一小时消毒； c) 餐具摆放以骨盆、水杯、碗、匙 、筷、筷架为宜，应配备公筷、公勺； d) 台面小件、托盘等工具、用具、调料，应在市后清理、补充，定点放置； e) 一次性使用物品不得重复使用。 5.1.3　 吧台 a) 饮料集散区的酒类、饮料应按品种分类定点存放； b) 茶叶等易吸潮物品应封闭存放冷柜。并有物品存放分布图； c) 遵循先进先出的原则，设有左进右出的标识； d) 已消毒的杯子不得与其它物品交叉放置； e) 不得在吧台加工直接入口的果汁等食品。 5.2　 洗涤间 5.2.1　 洗涤餐具、酒具、茶具等物品的场所，应按流程布局进、出分流，避免交叉污染。 5.2.2　 餐具应按品种分类存放于保洁柜内，并标有分布图；餐具保洁柜不得混放其它物品。 5.2.3　 餐饮具清洗消毒符合GB 14934标准要求。 5.2.4　 洗涤剂、消毒剂配比应符合GB 14930.1、GB 14930.2规定，自行配制时可用带刻度的器皿控制配制比例。 5.2.5　 餐厨垃圾处理应符合《上海市餐厨垃圾处理管理办法》规定。 5.3　 厨房 应按照卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，合理布局原料进入、原料处理、半成品、成品供应流程。 成品通道、出口和原料通道、入口，与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。 5.3.1　 粗加工区 a) 禽畜类、水产类和植物类原料的清洗水池应分别设置；水池的容量、数量应与经营规模相匹配； b) 未清洗的原料与已清洗的原料应选用不同颜色的筐、盘存放，并放置在不同的货架上； c) 抺布按用途采用不同颜色区分，拖把等清洁工具应在专用水池清洗，定点放置； d) 上、下水设备齐全，污水排放应符合GB 8978的规定。 5.3.2　 切配烹调区 a) 排油烟罩、灶具、灶面及其管道每市或每天清理，油烟排放应符合GB 18483的规定； b) 所有物料用品、餐具用具等定点存放，每市或每天清理，调味罐市后应加盖； c) 生料、半成品及直接入口的原料应分冰箱存放，并有温度控制显示；冰箱内各种原料应以有盖透明塑料盒定点存放，并将分布图张贴于冰箱门上； d) 厨房小仓库存量不超过一天半的用量， 自制半成品应注明存放期限，食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760和《食品安全法》的规定； e) 所有原料不得着地，货架宜离地15cm，带水的蔬菜筐等有垫盘，油罐、洗洁精罐应装角阀，防止滴漏； f) 机械设备应装防护罩，有安全使用图解和警示标志。 5.3.3　 特殊加工专间 a) 应有独立空调等恒温装置，温度应符合DB31/405规定要求； b) 应有紫外线消毒设施； c) 应有二次更衣间，洗手池水龙头宜采用感应式（或脚踏式）开关，应使用计量器，正确配比消毒水； d) 应有净水设施，净水应符合GB 5749的规定； e) 生料或未经清洗的水果、蔬菜不能进专间，相关原料应按要求贮存在相应的温度条件下，并在规定存放期限内使用； f) 冷菜、果汁、蛋糕裱花用料，除留样外，宜当市或当日清理。 6　 库房 6.1　 食品和非食品库房应分开设置。 6.2　 库房内货架与经营规模相匹配，物品应离地15㎝，离墙10㎝。 6.3　 货架上的物品按需用量、保质期分层存放，散装物品宜用透明塑料盒盛装，瓶、罐装物品应去掉纸箱摆放，每种物品应设置最高、最低存量及左进右出的标识，确保食品在保质期内使用。 6.4　 消毒剂、除虫害等化学物品应专间存放，专人负责。 6.5　 原材料进货验收应索证齐全，各类物品出入库记录应齐全。 6.6　 冷冻（藏）库及特殊用途的库房应设置温度计（或湿度计）。 6.7　 设有库房管理员去向示意图。 7　 后勤区 7.1　 维修部门　　 7.1.1　 工具应采取挂壁式定点存放。 7.1.2　 维修器材应按需用量定点存放，有最高、最低存量的标识，并有存放分布图。 7.1.3　 电器开关及各种管道应用规定颜色指明用途，经营场所市前、市后的工作灯宜采用专线。 7.1.4　 设有维修人员去向图。 7.2　 员工更衣室 7.2.1　 员工更衣室应与其工作场所在同一建筑物内，每人一箱，不得在更衣箱外堆放杂物。 7.2.2　 更衣室应定人定时清扫，保证清洁无异味。 _________________________________ DB 31/T495-2010