DB33 625.1-2007 无公害豆芽 第1部分：生产技术规程.doc

DB33/T ××××—2006 浙江省质量技术监督局 发布 2007-03-05实施 2007-02-05发布 无公害豆芽 第1部分：生产技术规程 Non-environmental pollution bean sprout Part 1：Technical regulations for production DB33/ 625.1—2007 DB33 浙江省地方标准 ICS 65.020.20 B 31 备案号： 1 DB33/ 625.1—2007 前 言 本部分4.2、4.3、4.4、5.2.2、5.3.2、5.3.4和6为强制性条款。 DB33/ 625—2007 《无公害豆芽》按部分发布，分为三个部分： ——第1部分：生产技术规程； ——第2部分：质量安全要求； ——第3部分： 6-苄基腺嘌呤残留量和4-氯苯氧乙酸钠残留量的测定。 本部分为DB33/ 625—2007《无公害豆芽》的第1部分。 本部分由浙江省农业厅提出并归口。 本部分起草单位：浙江省农业厅农作物管理局、杭州市农业科学研究院、杭州市质量技术监督局、杭州市农业局、杭州大典蔬菜有限公司、宁波市卫生监督所。 本部分主要起草人：柴伟国、赵建阳、杨新琴、周华英、周滢、徐珊、邹礼根、李仙送、蒋经伟。 I 无公害豆芽 第1部分：生产技术规程 1　 范围 本部分规定了豆芽无公害生产技术规程中的术语和定义、生产环境、设备、技术、投入品和采收等内容。 本部分适用于浙江省豆芽商业性生产。 2　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。 GB 1352 大豆 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10462 绿豆 GB 14881 食品企业通用卫生规范 3　 术语和定义 本部分采用下列术语和定义。 3.1 制发 指从洗豆开始至豆芽采收的过程。 4　 基本要求 4.1　 场地 4.1.1　 场地应遵循食品企业通用卫生规范GB 14881的选址要求，建在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区。 4.1.2　 生产区应与生活区分开，配有单独专用的原材料仓库。 4.1.3　 生产区应具有良好的通风、排水条件，配有加温、降温、排污以及紫外线杀菌灯等设施和防蝇、防虫、防鼠等设施。 4.2　 人员 从业人员应遵循食品卫生法的有关规定，取得健康合格证，凡患有消化道传染病、肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病人员，不得进入生产区从事生产活动。从业人员要按有关规定定期进行健康检查。 4.3　 设备 豆芽制发容器的材料应选择符合有关卫生标准，同时应配有淋洗装置。 4.4　 用水 生产用水应符合生活饮用水卫生标准GB 5749的要求。 5　 制发 5.1　 原料要求 5.1.1　 所选大豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB 1352的要求。 5.1.2　 所选绿豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB/T 10462的要求。 5.2　 场地、设备消毒 5.2.1　 场地 每次制发豆芽之前将生产场地清洗干净，可采用下列方法之一消毒： a）每次使用紫外线杀菌灯进行杀菌； b）定期用0.1%~0.3％消杀用漂白粉溶液或3％石灰水全面彻底消毒。 5.2.2　 设备 制发设备每次使用前，应采用符合食品卫生要求的方法消毒，可采用下列方法之一消毒： a)用1％消杀用漂白粉溶液或3％石灰水对发芽容器等设备浸泡1小时以上，然后用清水冲洗干净。 b)发芽容器经太阳暴晒或用酒精消毒。 不得使用其它化学药剂灭菌、虫、鼠、蝇、蚊和蟑螂。 5.3　 豆种处理 5.3.1　 清洗 用清水清洗豆子，同时淘洗2～3 遍，洗净泥沙、去除杂质，剔去虫蛀、破残、畸型、霉变、已发过芽、未成熟和特小颗粒。 5.3.2　 杀菌 洗豆后，用3%的石灰水浸泡消毒3分钟左右，或用0.1%消杀用漂白粉浸泡7 小时-~10小时，或用70 ℃～80 ℃热水短时间烫豆消毒。不得使用农用杀菌剂、抗生素及其它防腐剂消毒。 5.3.3　 浸豆 浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍，浸豆期间应根据当时气温的高低酌情换清水1～2 次。结束浸豆时再淘洗豆粒2遍～3遍，并轻轻揉搓、冲洗，漂去剩余豆壳以及豆粒上的黏液。 5.3.4　 添加物 浸豆过程不得添加使用任何化学杀菌剂、防腐剂及抗生素。浸豆过程中植物生长调节剂的使用见6.2。 5.4　 制发管理 5.4.1　 温度 豆粒发芽温度可以通过调温设施进行温度调控，绿豆芽发芽温度宜控制在23 ℃～25 ℃，淋水水温控制在18 ℃～25 ℃；黄豆芽发芽温度宜控制在22 ℃～24 ℃，淋水水温控制在18 ℃～24 ℃。 5.4.2　 湿度和水份 发芽设备内的空气相对湿度保持在90％以上，调节湿度主要靠淋水解决。夏季每3 小时～4 小时淋水一次，冬季每5 小时～6 小时淋水一次。每次淋水应确保豆芽制发容器底部沥出水，制发前期淋水量小，中后期适当加大水量。 5.4.3　 通风 在豆芽制发期间，生产场地每天应通风换气至少1 次～2 次，即使在室内温度较低时，也应进行短时间的通风。 5.4.4　 烂豆与烂芽防治 5.4.4.1　 严格做好生产环境、设备和豆种消毒。生产场地应由专人管理，严格禁止闲杂人员进入生产区，减少病菌污染。 5.4.4.2　 豆芽培育过程中如出现少量烂芽应及时清除，以免烂芽扩大；出现大量烂芽应将容器内豆芽全部销毁。 5.4.4.3　 发生烂豆与烂芽后，下批次生产前应将环境、场地、容器和豆种严格消毒，同时要注意生产用水清洁和制发过程操作卫生。 6　 化学药剂使用要求 6.1　 必须按国家有关规定合理使用化学药剂。不得使用未经国家批准、危害人体健康的化学药剂，如农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素以及不符合GB 2760规定的其它食品添加剂。 6.2　 限量使用防落素(4-氯苯氧乙酸钠)、6-苄基腺嘌呤（6-BA）、赤霉素（九二O）（见表1.），所用制剂必须有国家规定的农药登记证、生产许可证、产品质量合格证和产品标准号。 表1 植物生长调节剂限量使用表 品　　　名 每批累计最大允许使用量（按干豆计）/(g/kg) 4-氯苯氧乙酸钠（防落素） 0.001 6-苄基腺嘌呤（6-BA） 0.01 赤霉素（九二0） 0.01 6.3　 未列入本标准规定的化学药剂等生产投入品，如需用于豆芽生产的应通过安全性评价，并制定对应的使用标准。 7　 采收 7.1　 采收标准 豆芽采收标准根据市场需求确定，产品应无腐烂、无异味。 7.2　 清洗 豆芽采收后，可根据市场需求清洗，清洗过程中不得使用保险粉（连二亚硫酸钠）等增白保鲜剂。 3