DB3205T 206-2011 豆芽工厂化生产技术规程.doc

Q/320500 JM 03-2001 江苏省苏州质量技术监督局 发布 2012－03－01实施 2012－03－01发布 豆芽工厂化生产技术规程 DB3205/T 206-2011 DB3205 苏州市农业地方标准 B 05 1 DB3205/T 206-2011 前 言 为提高豆芽产品质量、规范豆芽生产，特制定本标准。 本标准编写按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》。 本标准由苏州市农业委员会提出。 本标准起草单位：苏州众仕达蔬菜食品有限公司、常熟理工学院生物与食品工程学院。 本标准主要起草人：徐忠传、陈正军。 I 豆芽工厂化生产技术规程 1 范围 本标准规定了豆芽工厂化生产的从业人员要求、生产环境、设备与器具要求、清洁消毒、生产技术、产品采收、生产记录档案。 本标准适用于黄豆、绿豆豆芽的工厂化生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9684 不锈钢食具容器卫生标准 GB/T 10462 绿豆 3 从业人员要求 3.1 从业人员应取得健康证明、经过从业培训合格后方可上岗。 3.2 每年至少进行一次体格检查。 4 生产环境 4.1 选址要求 生产地址应选择交通便利、水源充沛，远离粉尘、烟雾、有害气体及周围无污染源的地区，生产区与生活区应有间距并置适当面积绿化带，建筑物、设备布局按工艺流程而设计，建筑结构完善，能够满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品、成品的生产、存放严格分开，人流与物流方向分开。 4.2 建筑设施要求 车间包括洗豆与浸豆车间、培育车间、清洗包装车间、程序控制室、检验检测室、保鲜库；车间入口设盥洗、更衣、鞋靴消毒设施；原料仓库的地面采用多层防潮材料；与外界贯通的建筑物配备防蝇、防虫、防鼠装置；并附建参观通道（参观通道与生产车间应置玻璃隔离）、发电机、办公等辅助用房。 5 设备与器具要求 5.1 培育设备 应符合GB 9684规定。培育容器的底部应配置漏水层。 5.2 清洗脱壳设备 应符合GB 9684规定。 5.3 冷却设备 应符合GB 9684规定。 5.4 输送流水线设备 应符合GB 9684规定。 5.5 臭氧消毒设备 应符合相应的性能、卫生等标准规定。 5.6 浸豆泡豆器具 应符合相应的性能、卫生等标准规定。 5.7 水管道 应符合相应的性能、卫生等标准规定。 5.8 电瓶叉车设备 应选用不产生污染的电瓶叉车，性能符合相应标准规定。 6 清洁消毒 6.1 生产车间消毒 杀菌消毒设有专人负责，每次生产前应清洗干净，地面与墙壁可用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒,或用臭氧消毒，再用清水冲洗干净，然后用紫外线灯杀菌消毒。保持地面清洁。 6.2 培育容器消毒 每次使用前,可先用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净,在轮换培育车间内整齐排列,再用紫外线杀菌消毒3 h～5h；或用臭氧消毒1h以上。 6.3 塑料周转筐消毒 塑料周转筐应符合GB/T 5737规定，每次使用前,可用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净。 7 生产技术 7.1 生产流程 原料→筛选→清洗→杀菌→浸豆→培育→管理→采收→清洗脱壳→预冷→入库。 7.2 原料要求 原料应按品种分类、分批贮存，遵循“先进先出”原则。 7.2.1 黄豆 应符合GB 1352要求。且黄豆发芽率95%以上，破损豆不能超过3%。 7.2.2 绿豆 应符合GB/T 10462要求。且绿豆发芽率95%以上，破损豆不能超过3%。 7.3 生产用水 应符合GB 5749规定。 7.4 清洗、灭菌、浸豆 清洗：用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发芽过的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒，淘洗2遍～3遍，洗净泥沙、去除杂质。 灭菌、浸豆：浸豆用水量应达到豆子重量的2倍以上。绿豆浸豆时，先用75℃～80℃热水烫豆1min～3 min并不停搅动，进行杀菌,然后快速冲入冷水冷却，用20℃～25℃的清水浸泡3h～4h。黄豆浸豆时，直接用20℃～25℃清水浸泡5h～6h。结束浸豆时再淘洗豆子2遍～3遍，并轻轻揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液。如发现烂豆应及时剔除。 7.5 培育 浸泡后的豆子运至培育车间装入培育设备中进行培育，一般每个培育设备中放绿豆60kg或黄豆110kg；然后关闭车间大门,在培育过程中，豆芽要避开光照，车间照明一般使用5W的节能灯。 7.6 管理 7.6.1 水、温度、湿度管理 一般每隔2h～4h喷淋一次，喷淋要均匀；室内温度保持在20℃～26℃；湿度保持在80%以上。 黄豆芽和绿豆芽的一般培育周期约6d～7d。 7.6.2 其它管理 培育人员应每天检查喷淋是否正常、观察豆芽生长情况，如发现烂芽应及时剔除。 8 产品采收 8.1 采收规格 豆芽在培育车间生长6d～7d，黄豆芽下胚轴长8cm～12cm、根须长3cm～5 m，绿豆芽下胚轴长6cm～10cm、根须长4cm～6cm，即可采收。 8.2 清洗 将培育设备用电瓶叉车移运至清洗脱壳生产线，对豆芽进行清洗脱壳，清洗去除95%以上豆芽种皮，再装箱。 8.3 预冷 装箱后的豆芽应及时移至预冷线，经0℃的水冷却3min～4min后取出，再入保鲜冷库。 9 生产记录档案 建立生产记录档案，内容包括生产环境、原料名称、来源、使用量、日期、采收、产品检验等。 生产记录档案至少保存二年。 《豆芽工厂化生产技术规程》编制说明 为规范豆芽生产，提高上市豆芽品质，确保市民买得放心，吃得健康，有必要制定规模化豆芽生产操作规程，从生产环境、设备要求、清洁消毒、生产技术、产品采收、检验、运输、从业人员、生产记录等方面加以规范，从而提高上市豆芽质量及品质，使市民吃上放心豆芽。 本标准由苏州市农业委员会提出，由江苏省苏州质量技术监督局下达。 本标准编制遵循“科学性、实用性、指导性”原则，技术指标符合国家及行业标准。在本规程编制过程中，起草单位参考了北京及青岛的豆芽生产标准及做法，认真总结了苏州众仕达蔬菜食品有限公司的成功经验做法，查阅了大量的实验资料，搜集了大量的实践素材，在此基础上形成草案。草案形成后，经专家讨论，汇编整理专家建议，并按照专家意见进行了多次修改及完善。在上述工作的基础上，编写按照GB/T 1.1～2009规定，形成本规程。 4