DB33 533-2005 现榨果蔬汁卫生标准及规范.doc

DB33/ ××××—2005 浙江省质量技术监督局 发布 2005-03-18实施 2005-02-17发布 现榨果蔬汁卫生标准及规范 Hygienic standard and regulation for squeezed fresh fruit and vegetable juices DB33/ 533—2005 DB33 浙江省地方标准 ICS 67.080.10 X24 备案号： 1 DB33/ 533—2005 前 言 本标准的附录A为推荐性条款，其余为强制性条款。 本标准的附录A为规范性附录。 本标准由浙江省卫生厅提出并归口。 本标准起草单位：浙江省卫生监督所、浙江省疾病预防控制中心、杭州西湖国宾馆、浙江西子宾馆、杭州花中城餐饮（连锁企业）有限公司。 本标准主要起草人：张法明、施敏、梅玲玲、许跃平、王建英、张炳辉。 I 现榨果蔬汁卫生标准及规范 1　 范围 本标准规定了现榨果蔬汁的定义、要求、检验方法、检验规则。 本标准适用于现榨果蔬汁。 2　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T 5009.13 食品中铜的测定方法 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐的测定方法 3　 定义 本标准采用下列术语和定义。 3.1　 现榨果蔬汁 以新鲜水果或蔬菜为原料，经挑选、清洗消毒、漂洗、沥干、整理、机械榨汁而成的不经任何杀菌处理，供就餐顾客就餐饮用的非定型包装饮料。 因工艺需要，可适当添加符合国家标准的瓶装饮用水，但不得使用色素、香精香料等食品添加剂。 4　 要求 4.1　 原料要求 4.1.1 水果：应新鲜，无腐烂，无虫蛀，无破损。 4.1.2 蔬菜：应新鲜，无腐烂。 4.1.3 辅料：应符合相应的产品标准 4.1.4各类瓶装水：应符合相应的国家标准 4.2　 感官要求 4.2.1 色泽：具有相应水果、蔬菜汁的正常色泽。 4.2.2 滋、气味：具有相应水果、蔬菜汁应有的滋、气味，无异味。 4.2.3 性状 ：液状，允许有分层和沉淀，无外来杂质。 4.3　 理化指标 理化指标应符合表1要求。 表 1 理化指标 项 目 指 标 总砷(以As计) mg/L ≤ 0.2 铅(以Pb计) mg/L ≤ 0.3 铜（以Cu计）mg/L ≤ 5.0 亚硝酸盐 mg/L ≤ 0.5 4.4　 微生物指标 微生物指标应符合表2要求。 表 2 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数cfu/ml ≤ 10000 大肠菌群MPN/100ml ≤ 2400 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 4.5　 加工卫生要求 按附录A执行。 5　 检验方法 5.1　 感官检验 被测试样品容器开启后，取50ml混合均匀的被测试样品于洁净的样品杯中，立即用嗅觉仔细鉴别被测样品的气味，用味觉品尝其滋味，置于明亮处，用肉眼观测其色泽，检查其色泽、气味、滋味及其组织状态是否正常，应符合感官指标4.2的要求。不得有异味及其他外来的污染物。 5.2　 理化检验 5.2.1 总砷 按GB/T 5009.11方法测定 5.2.2 铅 按GB/T 5009.12方法测定 5.2.3 铜 按GB/T 5009.13方法测定 5.2.4亚硝酸盐 按GB/T 5009.33方法测定 5.3　 微生物检验 5.3.1 菌落总数 按GB/T 4789.2方法测定 5.3.2 大肠菌群 按GB/T 4789.3方法测定 5.3.3致病菌 按 GB/T 4789.4、GB/T 4789.5 、GB/T 4789.10方法测定 6　 检验规则 6.1　 采样 从餐饮业榨汁间随机抽取样品，每个品种采样量不少于500ml，样品分成两份，分别盛装于灭菌容器中，冷藏保存，并应在四小时内送检，一份作微生物指标检验，另一份作感官和理化指标检验。 6.2　 结果判定 检验结果如铅、砷、铜指标不符合本标准规定时，可以复检，若复检仍有指标不符合本标准规定时，则判该产品不合格。微生物和亚硝酸盐指标不符合本标准规定时，不得复检，即判该产品为不合格 附　录　A （规范性附录） 现榨果蔬汁加工卫生要求 A.1　 加工场所及设施的要求 A.1.1 有专用操作场所（可与水果切配间、凉菜配制间合用），配备有榨汁机、刀具、砧板、抹布、容器等专用工具及设备，所有工具及设备每餐次使用前必须消毒，用后应洗净并在专用保洁场所存放。操作间应配备有空气消毒设备、专用水池、空调、温度计和冷藏设施等，并宜设置净水设施。 A.1.2在入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。 A.2　 操作人员卫生要求 榨汁工作人员应经过体检、卫生知识培训并持有有效的健康证明。操作人员进入榨汁间时需穿戴干净的工作衣帽并戴口罩，操作前应进行洗手消毒，操作中接触其他不洁物品后应重新洗手消毒。 A.3　 原料卫生要求 A.3.1　 原料 A.3.1.1水果：应新鲜，无腐烂，无虫蛀，无破损。 A.3.1.2 蔬菜：应新鲜，无腐烂。 A.3.2　 验收 要有原料的采购验收制度，并做好原料验收登记工作，台帐完整。 A.3.3　 消毒 做好原料清洗消毒工作。应采用安全有效的清洗消毒方法，彻底去除果蔬表面污垢和微生物，并用流动饮用水冲洗干净。清洁消毒后的果蔬置于洁净容器中，进入榨汁间沥水待用。 A.3.4　 消毒液 应符合食品卫生要求。 A.4　 设备、容器和用具卫生要求 A.4.1　 榨汁机卫生要求 榨汁机应选用易拆卸、易清洗的符合国家规定的产品。榨汁机使用后及时清洗、每餐使用前必须消毒。更换榨汁品种后，榨汁机接触食品部位应用符合卫生标准的瓶装水或开水冲洗干净。 A.4.2　 容器和用具卫生要求 切水果蔬菜的刀具、砧板、抹布、容器等使用后必须清洗并保洁存放，使用前必须消毒。 A.5　 果蔬汁供应要求 各种容器应无毒无害，符合食品卫生要求。现榨果蔬汁应即时加工，即时供应。 A.6　 卫生管理制度 制定现榨果蔬汁的原料采购、贮存、加工、供应卫生管理制度，并有专人负责。 4