DB33T 456-2003 食品企业良好作业规范.doc

DB33/ ××××—2003 浙江省质量技术监督局 发布 2003-11××-18××实施 2003-10××-23××发布 食品企业良好作业规范 (Good mManufacturing pPractice in fFood fFactory) DB33/ T 456××××—2003 DB33 浙江省地方标准 ICS 67.040 X 00 备案号：14771-2004 1 DB33/ T 456××××—2003 目　　次 前言 一　范围 二　规范性引用文件 三　专用名词定义 四　厂区环境 五　厂房及设施 六　机械设备 七　管理机构与人员 八　卫生管理 九　生产过程管理 十　质量管理 十一 标签 十二 管理制度的建立和考核 前 言 为了提高我省食品工业企业的质量安全管理水平水平，减少和防止食品在生产过程中的二次污染，促进食品企业的清洁生产，提高我省食品工业的综合实力，制订本标准。 本标准在以GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》为的基础上，为了提高我省食品工业的管理水平，参照美国等国际上实行食品企业良好作业规范有关条款和食品法典委员会CAC/RCP Rev.2－1985《食品卫生基本原则》，结合我省食品生产企业实际制订。 本标准由浙江省经济贸易委员会提出。 本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会归口并解释。 本标准起草单位：浙江省食品工业协会。 本标准主要起草人：宣以巍、童军锋、章谷成。 食品企业良好作业规范 (Good Manufacturing Practice in Food Factory G M P ) 1　 范围 本标准规定了食品工业企业的厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核原料采购、加工、包装及储运等过程和建筑、设施、设备、人员设置以及生产过程质量、卫生管理等方面的良好作业规范要求。 本标准适用于全我省范围内的食品生产企业，并，。 并可本标准作为食品各专行业良好作业规范的制订依据。 2　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191-2000 191 包装储运图示标志 GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准 GB 7718-1994 食品标签通用标准 GB 8978- 1996 污水综合排放标准 GB 13271-2001 锅炉大气污染物排放标准 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 GB/T 15091-1994 食品工业基本术语 GB/T 18204.1-2000 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定 国家质检总局20号令 出口食品生产企业卫生要求 3　 术语和定义 GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本标准规范的本部分。 3.1 食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。本标准涉及的食品指加工食品，即经加工、制作并用于销售的制成品。 3.2 原辅料 指原料及包装材料。 3.2.1 原料 指成品可食部分的组成材料，包括主要原料、辅料及食品添加剂等。 3.2.2 食品添加剂 指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 3.2.3 包装材料 包括内包装及外包装材料。 3.2.3.1 内包装材料 指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应必须符合食品卫生标准食品卫生法规规定。 3.2.3.2 外包装材料 指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。 3.3 产品 包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1 半成品 指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。 3.3.2 最终半成品 指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。 3.3.3 成品 指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。 3.3.4 易腐败即食食品 指以常温或冷藏流通，保质期短，且不须需再经任何方式处理或仅经简单加热，即可直接供人食用的成品，如快餐食品、液态乳、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。 3.4 厂房 指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。 3.4.1 生产作业加工作业场所（车间） 指直接处理食品的区域。包括原料处理、加工调理及包装等场所。包括原料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。 3.4.1.1 原料处理场所（车间） 指进行原料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、撒盐等处理过程的场所。 3.4.1.2 加工制造场所（车间） 指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。 3.4.1.3 包装场所（车间）室 指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。 3.4.1.3.1 内包装室 指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。 3.4.1.3.2 外包装室 指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。 3.4.1.4 内包装材料准备室 指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。 3.4.1.5 缓冲室 指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。 3.4.2 管制作业区 指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。 3.4.2.1 清洁作业区 指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。 3.4.2.2 准清洁作业区 指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。 3.4.3 一般作业区 指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。 3.4.4 辅助场所（车间） 指检验室、办公室、厕所等不直接处理食品的区域。包括检验室、原辅料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。 3.5 清洗 指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。 3.6 消毒 指以符合食品卫生要求的化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品质量或安全的处理过程。 3.7 食品级清洁剂 指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。 3.78 外来杂物 指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。 3.89 有害动物 指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。 3.910 有害微生物 指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。 3.101 食品接触面 指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出的液体会接触到食品或食品直接接触面的表面。 3.112 隔离 场所与场所之间用以有形的方法予以隔开，如隔墙等。 3.123 区隔 场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。其含义比隔离更广，包括有形及无形的手段。作业场所的区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。 3.134 水分活度 食品中水的蒸气压PA和该温度下纯水的饱和蒸气压p的比值。若以AW表示水分活度，则： AW＝　 3.134.1 高水分活度水活性成品 指成品水分活度水活性在0.85及以上。 3.134.2 低水分活度水活性成品 指成品水分活度水活性低于0.85。 3.15 冷藏 维持食品冷加工最终温度条件下，将食品作不同期限的保藏。分为冷却冷藏和冻结冷藏二种。 3.15.1 冷却冷藏 食品的温度降低到指定温度，但不低于食品汁液冻结点的状态下保藏。冷却冷藏温度一般为：中心温度宜在7℃以下，冻结点以上。 3.15.2 冻结冷藏 食品中大部分水分冻结成冰，也就是食品的温度低于冻结点的状态下保藏。冷冻冷藏温度为：中心温度应保持在－18℃以下。 3.16 一批 指某一时间内，同一班组生产的特定数量的产品。 3.17 标签 指标示于食品的容器、包装或说明书上，记载产品名称或说明的文字、图案或记号。 4 厂区环境 4.1工厂企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不得应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，。不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。 4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，以避免成为污染源。厂区的空地应铺设混凝土、柏油或绿化等沥青或绿化，以防扬尘并美化环境。 4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。 4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。 4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物、待加工禽畜的饲养区应适当管理以，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。 4.6厂区应有顺畅适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染的可能。 4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。 4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所制造、调配、加工、贮存食品或食品原辅料的场所隔离。 5 厂房及设施 5.1 设计 凡新建、扩建、改建的工程项目（食品厂、车间等）宜应按本标准进行设计和施工。 5.2 厂房设置与布局 5.2.1 厂房设置应包括生产作业生产场所车间和辅助场所车间。生产车间包括原料预处理车间、加工制作车间、半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间应包括检验室、原辅料仓库、材料仓库、成品仓库、锅炉室、机修车间、更衣室及洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。 5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理，以避免原辅料与半成品、生原料与熟食食品之间交叉污染。 5.2.3生产加工生产车间和贮存场所的配置及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2，高度不应低于3m。 5.2.4生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在920cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染食品或内包装材料。 5.2.5 必须要设立独立的、具有足够空间的感官检验室、理化检验室、和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室及样品保温室，并配