SNT 1252-2003 危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南.pdf

SN中华人民共和国出入境检验检疫行业标准S N I T 1 2 5 2-2 0 0 3危害分析及关键控制点(H A C C P)体系 及其应用指南H a z a r d a n a l y s i s a n d c r i t i c a l c o n t r o l p o i n t(H A C C P)s y s t e m a n d g u i d e l i n e s f o r i t s a p p l i c a t i o n2 0 0 3-0 5-2 8发布2 0 0 3-1 2-0 1实施中华人民共和国国家 质 量 监 督 检验 检 疫 总 局发 布S N/T 1 2 5 2-2 0 0 3目次前言引言1 范围 2 规范性引用文件 .，.3 术语和定义 .，4 HACC P原理5 HA C C P体系的应用准则6 H A C C P体系的实施和保持7 外部机构的验证 .附录A(资料性附录)危害分析应用实例附录B(资料性附录)关键控制点(C C P)判断树实例附录C(资料性附录)验证活动的实例附录D(资料性附录)危害分析工作单 附录E(资料性附录)H AC C P计划 8 1 0 1 1 1 3 1 4S N/T 1 2 5 2-2 0 0 3月U吕 本标准参照 C A C/R C P 1-1 9 6 9,R e v.3(1 9 9 7),A md.(1 9 9 9)附录 危害分析和关键控制点(H AC-C P)体系及其应用准则，参考美国微生物标准委员会(NA C MC F)危害分析和关键控制点原理及其应用指南(1 9 9 7年8月1 4日)，结合 H A C C P在中国食品行业的实际应用而制定。本标准的附录A、附录B、附录 C、附录 D,附录E是资料性附录。本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。本标准主要起草单位:国家认证认可监督管理委员会注册部，中华人民共和国浙江出人境检验检疫局、河北出人境检验检疫局和山东出人境检验检疫局。本标准主要起草人:史小卫、陈海洋、苏大路、顾绍平、高永丰、孔繁明、虞跃。本标准系首次发布的检验检疫行业标准。S N/T 1 2 5 2-2 0 0 3引言 H A C C P体系是对食品安全危害进行识别、评估并加以控制的科学管理体系。HA C C P是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。HA C C P 体系具有适应变化的能力，这些变化包括设备更新、加工方法的改进或技术上的发展等。HA C C P体系已被世界许多国家的政府部门、行业协会和食品企业所接受。HA C C P体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度而促进国际贸易。HA C C P原理可应用于从初级生产到最终消费的所有食品加工环节，包括从种和(或)养殖、收获或采摘、加工、生产、发运、贮存和销售等，到消费者食用的整个过程，以确保消费者健康。HA C C P体系的有效建立和实施，需要基础条件，如在符合国家有关食品卫生要求的基础上建立的卫生标准操作程序(S S O P);需要管理层和员工的承诺和参与。同时 HA C C P的建立需要多学科知识的支持，一般包括农学、兽医卫生学、食品加工学、微生物学、预防医学、公共卫生学、食品工程学、环境卫生学、化学和系统工程学等学科的专业知识。HA C C P体系的应用与质量管理体系(例如 I S O 9 0 0。系列)的实施是兼容的，而在这些管理体系中，H AC C P的应用主要是针对食品安全管理的。HA C C P应独立地应用于各个特定的操作。关键控制点的确定可以参考现有的标准模式和范例.但应考虑具体应用的实际情况。当产品、加工或任何步骤有变化时，对 H AC C P的应用要进行验证，并做出必要的修改。H AC C P的应用具有适当的灵活性，应考虑到生产操作的特性和规模。H A C C P主要是针对食品的安全，其原理也可运用于食品质量的其他方面。S N/T 1 2 5 2-2 0 0 3危害分析及关键控制点(H A C C P)体系 及其应 用指 南范 围 本标准给出了危害分析与关键控制点(下文简称 HA C C P)体系的原理，确定了相关术语和定义，提供了相应的应用指南。本标准适用于出口食品生产企业的 HA C C P体系的建立及其应用的指导，也可供其他食品企业参考。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡注明日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成的协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注明日 期的引用文件，其最新版本适用于本标准。G B/T 1 9 0 0 0-2 0 0 0 质量管理体系基础和术语(i d t I S O 9 0 0 0;2 0 0 0)CAC/RCP 1-1 9 6 9,Re v.3(1 9 9 7),Amd.(1 9 9 9)食品卫生通则3术语和定义 G B/T 1 9 0 0 0-2 0 0 0给出的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1 控制(动词)c o n t r o l 采取一切必要行动，以保证和保持符合 HA C C P计划所制定的指标。3.2 控制(名词)c o n t r o l 遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。3.3 控制措施c o n t r o l me a s u r e 为防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。3.4 纠偏行动、纠正措施c o r r e c t i v e a c t i o n 当对关键控制点(C C P)进行监控，发现偏离设定的关键限值的情况时所采取的活动。3.5 关键控制点c r i t i c a l c o n t r o l p o i n t(C C P)能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的食品生产过程中的某一步骤。3.6 关键限值c r i t ic a l l i mi t 与关键控制点相关的用于区分可接受或不可接受水平的指标。tS N/T 1 2 5 2-2 0 0 33,7 偏离 d e v i a t i o n 不符合关键限值。3.8 流程图fl o w d i a g r a m 描述生产或加工食品所用工艺操作过程顺序的系统示意图。3.9 危害分析和关键控制点体系(H A C C P)对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。注:显著危害是指经危害分析确定的，在 F L A C C P计划中必须子以控制的，会对健康造成伤害的生物的、化学的、物理 的 因素3.1 0 H A C C P计划H A C C P p l a n 根据 H A C C P原理制定的确保食品从生产到最终消费各环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。3.1 1 危害 h a z a r d 食品中所含有的对消费者健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品所处的条件。3.1 2 危害分析 h a z a r d a n a l y s i s 对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程，目的是确定食品安全的显著危害，并列人HA C C P计划中予以控制。3.1 3 监控mo n i t o r a n d c o n t r o l 对设定的参数进行有计划的、连续的观察、测量和控制活动，监测和保证C C P是否处于控制之中。3.1 4 步骤 s t e p 从初级生产到最终消费的食品链中(包括原料)的某个点、程序、操作或阶段。3.1 5 确认v a l i d a t i o n 寻求研究各种科学证据，对 H A C C P计划各要素的有效性进行判定。3.1 6 验证v e r i f i c a t i o n 运用 除监控以 外其他的方法、程序、测试和评估手 段对 H A C C P 计划的 符合性进行判定 注;验证可恨据实施者的不同分为企业自我验证、第二方验证和第三方验证，第三方验证包括政府管理机构验证和认证机构认证等3.1 7 卫生标准操作程序s a n i t a t i o n s t a n d a r d o p e r a t i o n p r o c e d u r e s(S S O P)企业按照国家有关卫生法律法规的要求所制定的、用于食品加工卫生控制的操作计划3.1 8 操作限值o p e r a t i o n l i mi t 用来减少偏离关键限值风险的指标或参数。通常由企业设定的比关键限值更严格。夕S N/T 1 2 5 2-2 0 0 34 HAC CP原理 HA C C P由以下七个原理组成:a)原理 1:进行危害分析和提出预防措施。b)原理 2:确定关键控制点(C C P).c)原理 3:确定关键限值。d)原理4:建立关键控制点(C C P)的监控体系。e)原理 5:建立纠偏行动计划。f)原理 6:建立企业自我验证程序。9)原理7:建立文件和记录保持程序。5 H A C C P 体系的应用准则5.1 总则 HA C C P体系应建立在牢固的良好食品卫生管理基础之上，食品生产企业应:a)保证各生产过程具备符合国家有关食品安全卫生要求的必要的环境和操作条件。h)按照国家有关食品安全卫生的要求及 C AC/R C P 1-1 9 6 9,R e v.3(1 9 9 7),Am d.(1 9 9 9)，制定 适合本企业的基础计划(见 5.2)。c)在 HA C C P计划制定和实施过程中，对这些基础计划的有效性予以评价。所有的基础计划应形成文件，并按计划设定的频率进行审核。基础计划通常应与 HA C C P计划分别制定和实施，必要时，基础计划的某些内容也可列人 HA C C P计划内，例如，设备的维修和保养计划5.2 H A C C P体系的基础计划5.2.，卫生标准操作程序(S S OP)建立和实施卫生标准操作程序，应包括(但不限于)以下方面:a)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全;b)与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁、卫生和安全;C确保食品免受交叉污染;d)保证操作人员手的清洗与消毒，保持卫生间设施的清洁;C防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;f)立确标注、存放和使用各类有毒化学物质;9)保证与食品直接或间接接触的员工的身体健康和卫生;h)清除和预防鼠害、虫害。5.2.2 厂房卫生设施和生产设备的维修保养计划 所有厂房卫生设施/生产设备的结构和安装要在设计上符合卫生原则，应制定书面的维修保养计划及校准方法。5.2.3 原/辅料供应的安全控制计划 企业应制定所有的原2 辅料、产品、包装材料书面的规格标准，能提供原料和辅料质量合格和安全性的证明，应对供应商的卫生控制体系予以验证。所有原料和辅料应贮藏在卫生和适宜的环境条件下，以确保其安全和卫生5.2.4 可追溯性和回收程序计划 应建立和实施批次、代码等的管理程序，以确保从原料到成品标识清楚，具有可追溯性。应建立和实施回收程序，以确保能及时召回不安全的产品。S N/T 1 2 5 2-2 0 0 35.2.5人员培训计划 从事食品生产加工的所有员工应接受必要的培训，并有记录。培训包括个人卫生、国家有关食品卫生要求、企业基础计划、清洁消毒程序和员工在计划中的作用等内容。5.2.6 其他基础计划文件 应包括质量保证程序、产品配方、加工标准操作程序、玻璃控制、标签标识和食品生产作业规范等。5.3 HA CC P计划5.3.1 总则 食品生产企业应建立和实施 H A C C P计划，并应:a)独立地应用于各个特定的操作步骤;b)可参考现有的标准模式和范例确定关键控制点 但应考虑具体应用的实际情况;c)当产品、加工或任何步骤有变化时，对 HA C C P的应用进行验证，并做出必要的修改;d)当某个显著危害被确定而应予以控制时，如果不存在关键控制点，则考虑重新设计加工工序;e)在 HA