GBT 5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法.pdf

中华 人 民 共 和 国 国 家 标 准肉与肉制品卫生标准的分析方法G B/T 5 0 0 9.4 4-1 9 9 6Me t h o d f o r a n a l y s i s o f h y g i e n i c s t a n d a r d o f m e a t a n d m e a t p r o d u c t s代替 G B 5 0 0 9.4 4-3 51 主题内容与适用范围 本标准规定了肉及其制品的卫生指标的分析方法。本标准 适用于鲜(冻)肉 类、灌肠 类、酱卤 肉 类、肴肉 类、烧烤肉 类、肉 松(太仓式)、广式腊肉、火腿、板鸭等的各项卫生指标的分析。2 引用标准G B 2 7 0 7 猪肉卫生标准G B 2 7 0 8 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准G B 2 7 1。冻鸡肉 卫生标准G B 2 7 2 4 鲜鸡肉 卫生标准G B 2 7 2 5.1 肉灌肠卫生标准G B 2 7 2 6 酱卤肉类卫生标准G B 2 7 2 7 烧烤肉 卫生标准G B 2 7 2 8 肴肉 卫生标准G B 2 7 2 9 肉 松卫生标准G B 2 7 3。广式腊肉卫生标准G B 2 7 3 2 板鸭(咸鸭)卫生标准G B 5 0 0 9.3 食品中水分的测定方法G B/T 5 0 0 9.1 7 食品总汞的测定方法G B/T 5 0 0 9.3 3 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法G B/T 5 0 0 9.3 7 食用植物油卫生标准的分析方法 第一篇鲜(凉)肉类 本篇适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜(冻)羊肉、鲜兔肉、鲜(冻)鸡肉各项卫生指标的测定3 感官检查3.1 色泽、粘度、弹性、气味等的检查3.1.1 鲜猪肉 按GB 2 7 0 7 操作。3.1.2 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉 按G B 2 7 2 3 操作中华人民共和国卫生部 1 9 9 6 一 0 6 一，9 批准1 9 9 6 一 0 9 一 0 1 实施G H/T 5 0 0 9.4 4-1 9 9 63 _ 1.3 鲜鸡肉 按G B 2 7 2 4 操作3.1.4 冻猪肉 按G B 2 7 0 7 操作31.5 冻牛肉 按G B 2 7 0 8 操作3.1.6 冻羊肉 按G B 2 7 0 9 操作3 门 了 冻鸡肉 按G B 2 7 1 0 操作。3,2 煮沸后肉汤的检查 称 取2 0 g 切碎的样品，置于2 0 0 m L 烧杯中，加1 0 0 m L水，用表面皿盖上加热至5 0 -6 0 C,开盖检查气味，继续加热煮沸2 0-3 0 m i n，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。4 理化检验4.1 挥发性盐基氦4 门 门半微缝定氮法4，门门原理 挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类 等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。4.1.1.2 试剂4.1.1.2.1 氧化镁混悬液(1 0 g/L):称取1.0 g 氧化镁，加1 0 0 m L 水，振摇成混悬液。4.1.1.2-2 硼酸吸收液(2 0 g/L),4.1.1.2.3 盐酸 c(H C D=0.0 1 m o t/L 或硫酸C c(1/2 H 2 S O 4)二。.0 1 m o l/L 的标准滴定溶液。41，2.4 甲 基红一 乙醇指示剂(2 g/L)4.1.1.2.5 次甲纂蓝指示剂(1 g/L),临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液.4.1.1.3 仪器4.1.1.3.1 半微量定氮器。4.1.1.3-2 微量滴定管:最小分度。0 1 m L.4.1.1.4 分析步骤 样品 处理:将样品 除去脂肪、骨及腔后，切碎搅匀，称取约1 0.。g置于锥形瓶中，加1 0 0 m l、水，不时振摇，浸渍3 0 m i n 后过滤，滤液置冰箱备用。蒸馏滴定:将盛有 1 0 m L吸收液及5-6 滴混合指示液的锥形瓶橙于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下 准确吸取5.0 m L 上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5 m L氧化镁混悬液(1 0 g/1)，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行燕馏，蒸馏 5 m i n即停止，吸收液用盆酸标准滴定溶液(。0 1 m o l/L)或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白 试验。4.1.1.5 计算x 二(v、一 v,)x x 1 4m 只 5/1 0 0X 1 0 0.”“.”.，寸.布 护.“.“中 .(式中 X 样品中 挥发性盐基氦的含量,m g 1 1 0 鲍;V侧定用徉液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，m L;V.-试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL;G s/T 5 0 0 9.4 4-1 9 9 6 c，一一 盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，m o l/L;1 4 一一 与 1.0 0 m L盐酸标准滴定溶液 c(H C I)=1.0 0 0 m o l/L 或硫酸标准滴定溶液 c(1/2 H 2 S O 4)=1.0 0 0 m o l/L 相当 的氮的 质量,m g;m,样品质 量，g 结果的表述 报告算术平均值的三位有效数。4.，门.6 允许差 相对相差镇 1 0%4.1.2 微量扩散法4.1.2.1 原理 挥发性含氮物质可在3 7 C 碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。4.1.2.2 试剂4.1.2.2.1 饱和碳酸钾溶液:称取5 0 g 碳酸钾，加5 0 m L水，微加热助溶，使用上清液.4.1.2.2.2 水溶性胶:称取1 0 g 阿拉伯胶，加1 0 m L水，再加5 m L甘油及5 g 无水碳酸钾(或无水碳酸钠)，研匀。4.1.2.2.3 吸收液、.混合 指示液、盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.0 1 0 m o l/L)分别同4.1.1.24.1.2.3 仪器 扩散皿(标准型):玻璃质，内外室总直径 6 1 m m，内室直径 3 5 m m;外室深度 1 0 m m，内室深度5 m m;外室壁厚 3 m m，内室壁厚 2.5 m m，加磨砂厚玻璃盖。微量滴定管同4.1.1.3.2.4.1.2.4 分析步骤 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1 m L吸收液及1 滴混合指示液。在皿外室一侧加入1.0 0 n il按4.1.1.4 条制备的样液，另一侧加入1 m l 饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好;密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合，然后于 3 7 温箱内放置 2 h，揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.1 0 0 m o l/L)滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。4.1.2.5 计算 (V、一 V,)X c,X 1 4_ _ _人1=入 l u u 阴 1入 i/I U U(2)式中:x v v,c1 4,m，同4.1.1.5,4.1.2.6 允许差 fu l 4.1.1.6.4.2 汞 按G B/T 5 0 0 9.1 7 操作。第二篇灌肠类 本篇适用于干香肠、香雪肠、红肠等各项卫生指标的测定，理化检验方法亦可适用于香肠(腊肠)和香肚5 感官检查干香肠、香雪肠、红肠、肉肠等感官检查按G B 2 7 2 5 操作。6 理化检验亚硝酸盐的检查按 G B/T 5 0 0 9.3 3中亚硝酸盐操作。G B/T 5 0 0 9.4 4-1 9 9 6 第三篇昔卤肉类 本篇适用酱卤肉类感官指标的检查。7 感官检查 酱卤肉 类感官检查按G B 2 7 2 6 操作。第四篇烧烤肉 本篇适用于烧烤肉类感官指标的检查。8 感官检查 烧烤肉 类感官检查按G B 2 7 2 7 操作。第五篇肴肉 本篇适用于肴肉类各项卫生指标的测定。9 感官检查 肴肉类感官检查按G B 2 7 2 8 操作。1 0 理化检验 亚硝酸盐的检查按G B/T 5 0 0 9.3 3 中亚硝酸盐操作。第六篇肉松(太仓式)本篇适用于肉松(太仓式)各项卫生指标的测定。1 1 感官检童 肉松(太仓式)感官检查按G B 2 7 2 9 操作。1 2 理化检验 水分检查按G B 5 0 0 9.3 直接干燥法操作。第七篇广式腊肉 本篇适用于广式腊肉各项卫生指标的测定。1 3 感官检查 广式腊肉感官检查按G B 2 7 3。操作。1 4 理化检验1 4.1 水分检查按G B 5 0 0 9.3 直接干燥法操作1 4.2 食盐1 4.2 门原理 徉品中食盐采用炭化浸出法或灰化浸出法。浸出液以铬酸钾为指示液，用硝酸银标准滴定溶液滴定，据据硝酸银消耗量计算含量。G B/T 5 0 0 9.4 4-1 9 9 61 4-2.2 试剂1 4.2.2.1 硝酸银标准滴定溶液 c(A g N O,)=0.1 m o l/L)o1 4.2.2.2 铬酸钾溶液(5 0 g/L)e1 4-2.3 分析步骤1 4.2.3.1样品处理1 4.2.3.1.1 炭化浸出法:称取1.0 0-2.0 0 切碎均匀的样品，置于瓷蒸发皿中，用小火炭化完全，炭化成分用玻棒轻轻研碎，然后加2 5 3 0 m L水，用小火煮沸冷却后，过滤于1 0 0 m L容量瓶中，并以热水少量分次洗涤残渣及滤器，洗液并入容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用。1 4.2.3.1.2 灰化浸出 法:称取1.0 0-v 1 0.0 0 g 切碎均匀的样品，在瓷蒸发皿中，先以小火炭化后，再移入高温炉中于5 0 0-5 5 0 灰化，冷后，取出，残渣用5 0 m L热水分数次浸渍溶解 每次浸溃后过滤于2 5 0 m L 容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用。1 4.2-3.2 滴定 吸取2 5 m L滤液于瓷蒸发皿中，加 1 m L铬酸钾溶液(5 0 g/L)，搅匀，用硝酸银标准滴定溶液(0.1 m o l/I)滴定至初现桔红色即为终点，同时作试剂空白 试验。1 4.2.3.3 计算一 (V，一 V,)X c,X 0.0 5 8 5_ _ _人，=-一 一-二，一 二 二入 土 u u m2入 s/vs式中:X,样品中 食盐的含量(以氯化钠计),g 八0 0 g;V,样品消耗硝酸银标准溶液的体积，m L;V,试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，m L;V,滴定时吸取的样品滤液的体积，m L;V,样品处理时定容的体积，m L;。，硝酸银标准滴定液的实际浓度，m o l/L;0.0 5 8 5 与1.0 0 m L 硝酸银标准滴定溶液 c(A g N O,)=1.0 0 0 m o l/L 相当的氯化钠的质量，g;m:样品质量，9。结果表述:报告算术平均值精确至小数点后一位1 4.2-3.4 允许差 相对相差成5 YOe1 4.3 酸价1 4.3.1 原理 样品中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克样品消耗的氢氧化钾的毫克数，称为酸价1 4-3.2 试剂 同G B/T 5 0 0 9.3 7 中4.1.2 配制。1 4-3.3 分析步骤 称取用绞肉机纹碎1 0 0 g 祥品于5 0 0 m L具塞的三角瓶中，加1 0 0 -2 0 0 m L石油醚(3 0-6 0 C 沸程)振荡1 0 m i n 后，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂按G B/T 5 0 0 9.3 7 中4.1 条测定。1 4-3.4 计算 同GB/T 5 0 0 9.3 7中4.1.4,1 4.4 亚硝酸盐 按G B/T 5 0 0 9.3 3 中 亚 硝酸盐操作。第八篇火腿 本篇适用于火腿各项卫生指标的测定。理化检验方法亦适用于咸 加 1:1 各项卫生指标的测定。h6 2G B/T 5 0 0 9.4 4-1 9 9 61 5 感官检亥 火腿感官检查按G B 2 7 3 1 操作。1 6 理化检验 亚硝酸盐的检查按G B/T 5 0 0 9.9 1 中亚硝酸盐操作。第九篇板鸭 本篇适用于板鸭感官指标的检查。1 了 感官检查1 了1 外观、组织状态、气味的检查 按(r B 2 7 3 2 操作。1 7.2 煮沸后肉汤的检查 同 3.2。附加说明:本标准