GBT 9960-1988 鲜、冻四分体带骨牛肉.pdf

636.4.088.3664.4.0s7中华 人 民 共 和 国 国 家标 准UD C鲜、冻 四分 体 带 骨 牛 肉GB 9960一 88F r e s h a n d f r o z e n b e e f,q u a r t e r s1 主题内容与适用范围本标准规定了鲜、冻四分体带骨牛肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。本标准适用于活牛经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及峨头原料的鲜、冻四分体带骨牛2 引用标准44l7GB 2 7 2 3GB 2 7 0 8GB 5 0 0 9.GB 5 0 0 9.鲜牛肉、鲜羊肉、鲜免肉卫生标准冻牛肉卫生标准肉与肉制品卫生标准的分析方法食品中总汞的测定方法3 术语3.1 四分体带骨牛肉:指将屠宰加工后的整只牛晌体先沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分体，再从第十一至第十二肋骨间将两分体横截成四分体的牛肉。32 鲜四分体带骨牛肉:指经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的四分体带骨牛肉。3.3 冷却四分体带骨牛肉:指经过冷却工艺过程的四分体带骨牛肉，其后腿部、肩押部深层中心温度不高于4 C，不低于0 0C,3.4 冻四分体带骨牛肉:指经过冻结工艺过程的四分体带骨牛肉，其后腿部、肩钾部深层中心温度不高于一飞 5 c。4 技术要求4.1 产品品种、规格4.1.1 鲜、冻四分体带骨牛肉分为三等级，即:一级、二级、三级。4.1.2 分级的规格见表1:中华人民共和国商业部1 9 8 7 一 1 2 一 2 8 批准1 9 8 9 一 0 4 一 0 1 实施GB 9960一 88表 1c fl 一级_ 二级三级外观及肉质 肌肉发达.全身骨骼不突出.皮下脂肪由肩脾至坐骨结节布满整个胭体。在股骨部允许有不显著的肌膜露出 四分体肌肉断面上大理石纹状较佳 肌肉发育良好.骨鳌无明显突出。皮下脂肪由肩脾至坐骨结节布满整个胭体.在股骨及肋骨部允许肌膜礴出。四分体肌肉断面上大理石纹状良好 肌肉发育 一 般。脊惟骨尖、坐骨及碗骨结节突出，由第八肋骨至坐骨结节布满薄层皮下脂肪.允许有较大面积肌膜僻出.四分体肌肉断面上大理石纹状少四分体重量,k g李 4 0)3 0)2 5 注:耗牛肉与同 级牛肉 相比，其肌肉 发育状况类似，但脂肪较薄。4.2 原料 活牛必须来自 非疫区，并持有产地兽医检疫证明。43 加工4.3.1 屠宰加工4.3.1.1 放血完全。4.3.1.2 剥皮，去头、蹄、尾、内 脏、大血管、乳房、生殖器官。4.3.1.3 皮下脂肪或肌膜保持完整。4.3.1.4 整只 牛肠体按规定先锯(劈)成两分体，再横截成四 分体牛肉。4.3.1.5 去三腺(甲 状腺、肾上腺、病变淋巴结)。4.3.1.6 修割整齐.冲洗干净，无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆污和泥污、无凝血块。4.3.1.7 一级肉，劈半位置正确，均匀整齐，露出骨髓，体表保持完整;二级肉，劈半位置正确，劈面整齐(颈椎除外)，每块四分体修割部位不超过三处(每处面积不超娜0 c m 2);三级肉，劈半两分体上，不得超过四节整脊椎骨(颈椎除外)，每块四分体上修割的面积不得超过五分之一4.3.2 冷加工4.3.2.1 冷却牛肉，其后腿部、肩押部深层中心温度不高于4 0C，不低于0 C,4.3.2.2 冻牛肉，其后腿部、肩押部深层中心温度不高于一1 5 C。肉体冻结坚硬，四分体为自然状，无压扁、无冰霜、无污染、无干枯。4.4卫牛 粉 脸4.4.1 牛的屠宰加工应由兽医人员按照1 9 5 9 年1 1 月中华人民 共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的 肉品卫生检验试行规程 进行宰前、宰后检验处理。4.4.24.5 产品在加工、贮运、销售各环节中应符合 肉与肉制品卫生管理办法 的规定。感宫指标应分别符合G B 2 7 2 3 和G B 2 7 0 8 中的一级鲜度标准。感官指标见表 2;GB 9 9 6 0 一 88表 2.+f t k L格项”、二 飞 鲜牛肉冻牛肉(解冻后)色泽 肌肉有光泽，色鲜红或深红，脂肪呈乳白或淡黄色 肌肉色鲜红，有光泽号 脂肪呈乳白色或徽黄色粘度外表微干或有风干膜，不粘手 肌肉外表徽干，或有风干膜，或外表湿润，不粘手 弹性(组织状态)指压后的凹陷立即恢复肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强气味具有鲜牛肉正常的气味具有牛肉正常的气味煮 沸 后肉汤透明橙清，脂肪团聚于表面，具特有香味 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固有的 香味和鲜味4.6 理化指标 应分别符合G B 2 7 2 3 和G B 2 7 0 8 中的一级鲜度标准。理化指标见表3;表 3项目鲜牛肉冻牛肉簇一成挥发性盐基氮,m g/1 0 0 g般(以汞计),m g/k g5 检验方法5.1 感官检验5.1.1 外形和色泽:目测.5.1.2 粘度、弹性(组织状态):手触、目测。5.1.3 气味:嗅觉检验。5.1.4 煮沸后的肉汤:按G B 5 0 0 9.4 4 中1.2 条的规定检验。5.2 理化检验5.2.1 挥发性盐基氮:按G B 5 0 0 9.4 4 中2.1 条的规定测定。5.2.2 汞:按G B 5 0 0 9.1 7 的规定测定。5.3 温度测定5.3T 仪器 温度计:使用士5 0 非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。5.3.2 测定 用直径略大于(不得超过0.1 c m)温度计直径的钻头，在后腿部、肩脾部位钻至肌肉深层中心(6 c m左右)，拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3 m i n 后，平视温度计所示度数。6 检验规 则6.1 检验 每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证书方能出厂。6.2 抽样方法GB 9 9 6 0 一 886.2.1 抽样比例:以同一规格产品为一个批次;四分体每批抽样，1 0 0 t 以下为1%,1 0 0 t 以上为0.5,0 0 06.2.2 抽样方法:在全批货物堆垛的不同方位，抽取所需检验量。6.3 复验 产品经检验后，符合质量规格的，按规格定级。抽样检验不合格时，允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时，应降级处理。了 标志、贮存、运翰7.1 标志7.1.飞 前腿肉在肩押部，后腿肉在臀部加盖兽医验讫和等级印戳，字迹必须清晰整齐。7.1.2 兽医印戳为圆形，其直径为5.5 c m，刻有企业名称、“兽医验讫”、“年、月、日”、“牛”字样。等级印戳为圆形，其直径为4.5 c m，刻有“1 ,2 ,3”字祥。7.1.3 用伊斯兰教方法屠宰加工的牛肉，在兽医验讫印戳中应有伊斯兰教方法屠宰加工标记。7.1.4 印色须用食品级色素配制。7.2 贮存7.2.1 冷却牛血应吊挂在相对湿度7 5%-a 4%,温度0-1 的冷却间，肉体之间的距离保持3-5 c m,7.2.2 冻牛肉应贮存在相对湿度9 5%1 0 0 0%a,温度一1 8 的冷藏间。冷藏温度一昼夜升降幅度不得超过1 0C。产品贮藏保质期为1 2 个月。了.3 运输7.3.1 公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车.市内运翰也可以使用密封防尘车辆。了.3.2 铁路运翰应按国家有关铁路运擂规定执行。8 其他8.1 如出口或内销有特殊规格要求的产品，可按合同条款要求执行。附加说明:本标准由中华人民共和国商业部食品局提出，由 全国肉类工业科技情报中心站归口。本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。本标准起草人傅涛、赵吉林、冯锡海、汪镇荪、魏春耕、邓富江。