GBT 9959.3-1988 分部位分割冻猪肉.pdf

中华 人 民 共 和 国 国家 标 准U D C 6 3 6.4.0 8 8.3 :6 6 4.8.0 3 7分 部 位 分 割 冻 猪 肉G B 9 95 9.3 一 8 8F r o z e n p o r k,p a r t s主肠内容与适用范围本标准规定了分部位分割冻猪肉的技术要求、检验方法和检验规则、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于无皮鲜片猪肉，按部位分割后进行冷加工、包装，便于长途运输，用于供应市场、肉制品及罐头加工的原料肉。2 引用标准G B 5 0 0 9.4 4 肉与肉制品卫生标准的分析方法G B 6 3 8 8 运输包装收发货标志G B 6 5 4 3 瓦楞纸箱G B 4 4 5 6 包装用聚乙烯吹塑薄膜G 9 5 0 0 9.1 7 食品中总汞的测定方法G B 5 0 0 9.4 4 肉与肉制品卫生标准的分析方法G B 9 9 5 9.2 无皮鲜、冻片猪肉G B n 8 8食品包装材料:聚乙烯树脂G B n 8 9食品包装材料:苯乙烯树脂3 技术要求3.1 产品品种、规格3.1.1 每片猪肉按不同部位分割成四块部位肉。3.1.2 分部位的规格 去骨前腿肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背(夹心)和前腿部位进行剔骨，略修割脂肪层.去骨后腿肉:指从腰椎与荐椎连接处斩下的后腿部位进行剔骨，略修割脂肪层.大排:指在脊椎骨下约4 -6 c m肋骨处平行斩下，带脊背部位，略修割脂肪层。带骨方肉:指在去大排后，带肋骨的部位肉，割去奶脯.3.1.3 分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度分为三等级，即:一级、二级、三级.3.1.4 分级的规格见表1:中华人民共和国商业部1 9 8 7 一 1 2 一 2 8 批准1 9 8 9 一 0 4 一 0 1 实施G89959-3一 88表 1，.组 Fl一级二级三级表层脂肪最大厚度去骨前腿 肉去骨后腿肉大排带骨方肉簇2.0s 2.0(2 0(2.02.0-2.6 2.0-2.6 2.0-2.0 2.0-2.6 2.6 2.6 2.6 2.63.2 原料 按G B 9 9 5 9.2 标准执行。3.3 加工3.3.1 分割3.3.1.1 分部位分割肉加工允许采用热剔骨工艺。热剔骨工艺系指片猪肉不经冷却过程而直接进行部位分割剔骨。热剔骨时必须严格卫生条件，从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间应控制在1.5-2 h 内。3.3.1.2 分割肉在修整时，力求刀法平直整齐，需修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓#ft.浮毛及杂质。3.3.2 冷加工3.3.2.1 分部位猪肉冷却终温应在2 4 h 之内达到，其肌肉深度中心温度不高于7 C,3.3-2.2 分部位冻猪肉冻结终温，其肌肉深度中心温度不高于一 1 5 0C,3.4 卫生检验3.4.，用于分部位分割肉加工的原料应由兽医人员按照1 9 5 9 年1 l 月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的 肉品卫生检验试行规程 进行屠宰前、宰后检验处理。3.4.2 如在一块肉中发现囊虫，应立即会同兽医人员挑出同一头猪的其他部位肉。3.4.3 产品在加工、贮运、销售各环节中应符合 肉与肉制品卫生管理办法 的规定。3.5 感官指标见表2;表 2、i 清#5F4之感官指标色泽肌肉色泽鲜红或深红，有光泽;脂肪呈白色或粉白色气味应有猪肉的固有气味.无异味组织状态冷冻良 好，肉质紧密，有坚实感煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味3.6 理化指标见表3;表 3r竺 f1 之逻Nil一级二级三级挥发性盐基氮，m g/1 0 0 g簇1 51 51 5汞,m g/k g以 H g 计簇0.0 50.0 50.0 5GB9 95 9.3 一 884 检验方法4.1 感官检验4.1.1 外形和色泽 目测4.1.2 组织状态:手触、目侧。4.1.3 气味 嗅觉检验4.1.4 煮沸后的肉汤:按 G B 5 0 0 9.4 4中1.2 条的规定检验。4.2 理化检验4.2.1 挥发性盐基氮:按 G B 5 0 0 9.4 4中2.1 条的规定测定。4.2.2 汞:按G B 5 0 0 9.1 7的规定测定。4.3 温度测定4.3.1 仪器 温度计:使用士5 0 非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。4.3.2 测定用直径略大于(不得超过0.将温度计插入肌肉孔中，约 3 m i nc m)温度计直径的钻头，钻至肌肉深层中心(4 6 c m)，拔出钻头，迅速后，平视温度计所示度数。检验规则5.1 检验 每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证书方能出厂。5.2 抽样方法5.2.1 抽样比例:以同一规格产品为一个批次;每批抽样，l o o t 以下为1%,l o o t 以上为0.5%o5.2.2 抽样方法:在全批货物堆垛的不同方位，抽取所需检验量。5.3 复检 产品经检验后，符合质量规格的，按规格定级。如抽样检验不合格时，允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验，如仍不合格时，应降级处理。标志、包装、贮存、运翰6，1 标志6.1.1 外包装标志必须符合G B 6 3 8 8的规定。6.1.2 外包装两侧必须标明肉的名称、重量、等级、企业名称、生产日 期、贮存条件。6，2 包装6.2.1 包装材料:瓦楞纸箱按G B 6 5 4 3的规定执行;塑料薄膜按G B 4 4 5 6 和G B n 8 8 8 9的规定执行。6.2.2 包装应坚固、完整。外包装可采用瓦楞纸箱或塑料编织袋。瓦楞纸箱规格:L X b X h(m m 3).,6 2 5 X1 1 5 X 1 2 06.2.3 每箱或每袋净重2 5 k g(冻结后的净重)。每箱(袋)内允许有一块补秤小块肉。6.2.4 纸箱底部必须封牢。箱外用塑料带三道式“料”字形，扎捆牢固。6.3 贮存 分部位分割冻猪肉应贮存在一 1 8 的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1 C。产品贮藏保质期为1 1 个月。6.4 运输6.4.1 公路、水路运输时应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可以使用密封防尘车辆GB9959.3 一 886.4.2 铁路运输时应按国家有关铁路运输规定执行。7 其他7.1 如出口或内销有特殊规格要求的产品，可按合同条款要求执行。附加说明:本标准由中华人民共和国商业部食品局提出，由全国肉类工业科技情报中心站归口。本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。本标准起草人汪镇荪、邓富江、黄荣文、魏春耕、梅毛头。