中华人民共和国国家标准UDC613.28火腿卫生标准2731一88GB储HygienicstandardofChinesehamGB2,731--Bl主题内容与适用范围本标准规定了市售火腿的质量卫生要求。本标准适用于鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵(或不经洗、晒、发酵)加工制成的肉制品。引用标准GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB5009.37食用植物油卫生标准的分析方法感官指标感官指标见表Iv表1一级鲜度二级鲜度色泽肌肉切面皇深玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差组织状态致密而结实，切面平整较致密而稍软，切面平整气味和煮熟尝味具有火腿特有香味或香味平淡。尝味时盐味适度，无其他异味稍有酱味，豆豉味或酸味。尝味时允许有轻度酸味或IM亡味4理化指标理化指标见表2。表2项目指标一级鲜度二二级鲜度过氧化值(..q/kg)提2032三甲胺氮(mg八00g)(1.325,IV硝酸盐(mg/kg，以NaN02计)(205检验方法5.1气甲胺氮检验方法:5门门原理:三甲胺〔(CH3)3N〕是鱼肉类食品由于细菌的作用，在腐败过程中，将氧化三甲胺C(CH3),NO〕还原而产生的，系挥发性碱性含氮物质，将此项物质抽提于无水甲苯中，与苦味酸作用，形中华人民共和国卫生部1989一01一11批准1989一07一01实施GH2731一as成黄色的苦味酸三甲胺盐，然后与标准管同时比色，即可测得检样中三甲胺一氮含量5门·2试剂:5.1.2.120%三氯乙酸溶液5.1.2.2甲苯试剂级，用无水硫酸钠脱水，再41]N硫酸振摇、蒸馏，除干扰物质，最后再用无水硫酸钠脱水使其干燥5.1.2.35.1.2.3.1液。5.1.2.3.25.1.2.45.1.2.5苦味酸甲苯溶液:储备液:将2g-f-燥的苦味酸(试剂级)溶于100ml,无水甲苯中，使其成为2%苦味酸甲苯溶应用液:将储备液稀释成为0020fo苦味酸甲苯溶液即可应用1'-1碳酸钾溶液10%甲醛溶液:先将甲醛(试剂级，含量为36%-38环)用碳酸镁振摇处理并过滤，然后稀释成为10yo浓度5.1.2.6无水硫酸钠。5.1.2.7三甲胺一氮标准溶液配制:称取盐酸三甲胺(试剂级)约0.58,稀释成100mL,取其5mL再稀释成100ml,，取最后稀释液5mL用微量或半微量凯氏蒸馏法准确测定三甲胺一氮量，并计算出每毫升的含量，然后稀释使每毫升含有100ug的三甲胺一氮，作为储备液用。测定时将上述储备液10倍稀释，使每毫升含有10ug三甲胺一氮量。准确吸取最后稀释标准液1.0,2.0,3.0,4.0,5.0mL(相当于101pg,20ug,30t,g,40ug,50w9)于25mLMaijelGerson反应瓶中，加蒸馏水至5.0ml,，并同时作一空白，以下处理按检...
