GB 2731-1988 火腿卫生标准.pdf

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准UDC 6 1 3.2 8火腿卫生标准2731 一 88GB储Hy g i e n i c s t a n d a r d o f C h i n e s e h a mGB 2,731-B l主题内容与适用范围本标准规定了市售火腿的质量卫生要求。本标准适用于鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵(或不经洗、晒、发酵)加工制成的肉制品。引用标准G B 5 0 0 9.3 3 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法G B 5 0 0 9.3 7 食用植物油卫生标准的分析方法感官指标感官指标见表I v 表 1一级鲜度二级鲜度色泽 肌肉切面皇深玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽 肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差组织状态致密而结实，切面平整较致密而稍软，切面平整气味和煮熟尝味 具有火 腿特有香味或香味平淡。尝味时盐味适度，无其他异味 稍有酱味，豆豉味或酸味。尝味时允许有轻度酸味或IM 亡 味4 理化指标 理化指标见表2。表 2项目指标一 级 鲜 度二 二级 鲜 度过氧化值(.q/k g)提2 03 2三甲胺氮(m g 八0 0 g)(1.32 5,IV 硝酸盐(m g/k g，以N a N 0 2 计)(2 05 检验方法5.1 气甲胺氮检验方法:5 门门原理:三甲胺(C H 3)3 N 是鱼肉类食品由于细菌的作用，在腐败过程中，将氧化三甲胺C(C H 3),N O 还原而产生的，系挥发性碱性含氮物质，将此项物质抽提于无水甲苯中，与苦味酸作用，形中华人民共和国卫生部1 9 8 9 一 0 1 一 1 1 批准1 9 8 9 一 0 7 一 0 1 实施GH 2731 一 as成黄色的苦味酸三甲胺盐，然后与标准管同时比色，即可测得检样中三甲胺一 氮含量5 门 2 试剂:5.1.2.1 2 0%三氯乙酸溶液5.1.2.2 甲苯 试剂级，用无水硫酸钠脱水，再4 1 N硫酸振摇、蒸馏，除干扰物质，最后再用无水硫酸钠脱水使其干燥5.1.2.35.1.2.3.1液。5.1.2.3.25.1.2.45.1.2.5苦味酸甲苯溶液:储备液:将2 g-f-燥的苦味酸(试剂级)溶于1 0 0 m l,无水甲苯中，使其成为2%苦味酸甲苯溶 应用液:将储备液稀释成为00 2 0f o 苦味酸甲苯溶液即可应用1-1 碳酸钾溶液1 0%甲醛溶液:先将甲醛(试剂级，含量为3 6%-3 8 环)用碳酸镁振摇处理并过滤，然后稀释成为1 0 y o 浓度5.1.2.6 无水硫酸钠。5.1.2.7 三甲胺一 氮标准溶液配制:称取盐酸三甲胺(试剂级)约0.5 8,稀释成1 0 0 m L,取其5 m L 再稀释成1 0 0 m l,，取最后稀释液5 m L 用微量或半微量凯氏 蒸馏法准确测定三甲 胺一 氮量，并计算出每毫升的含量，然后稀释使每毫升含有1 0 0 u g 的三甲胺一 氮，作为储备液用。测定时将上述储备液1 0 倍稀释，使每毫升含有1 0 u g 三甲胺一 氮量。准确吸取最后稀释标准液1.0,2.0,3.0,4.0,5.0 m L(相当于1 0 1p g,2 0 u g,3 0t,g,4 0 u g,5 0 w 9)于2 5 m L M a i j e l G e r s o n 反应瓶中，加蒸馏水至5.0 m l,，并同时作一空白，以下处理按检祥操作方法，以光密度数制备成标准曲线。5.1.3 仪器5.1.3.1 2 5 m L Ma i j e l G e r s o n反应瓶。5.1.3.2 工。0 m L 或1 5 0 m l,玻塞三角瓶。5.1.3.3 1 0 0-L量筒5 飞 3.4 试管。5 门 3.5 吸管。5.1.3.6 微量或半微量凯氏蒸馏器。5.13了 5 8 1 型或7 2 型光电比色计5 门 4 操作方法:5.1.4.1 检样处理 取被检肉样2 0 g(视检样新鲜程度确定取样量)剪细研匀，加水7 0 m L移入玻塞-f it瓶中，并加2 0%三氯乙酸1 0 m L，振摇，沉淀蛋白后过滤，滤液即可供测定用。5.1.4.2 测定方法:取上述滤液5 m L(亦可视检样新鲜程度确定之，但必须加水补足至5 m L)于M a i j e lG e r s。反应瓶中，加1 0%甲醛溶液1 m L，甲苯1 0 m L及1.1 碳酸钾溶液3 m L,立即盖塞，上下剧烈振摇6 0次，静置2 0 m i n,吸去下面水层，加入无水硫酸钠约0.5 g 进行脱水，吸出5 m L 于预先已置有0.0 2%苦味酸甲苯溶液5 m L的试管中，在4 1 0 n m处或用蓝色滤光片测得吸光度，并做一空白试验 同时将上述三甲胺一 氮标准溶液(相当于1 0 i g,2 0 u g,3 0 N g,4 0 p g,5 0 u g)按上法同样测定，制备标准曲线，按下列公式计算即得检样中的三甲胺一 氮含量5.飞 5 计算:OD,X二O D z 二二X1 0 0W XV,式中:X 一一 肉 样中三甲 胺一 氮含量,m g/1 0 0 g;n D,一 一 检样光密度;GB 2731 一 88 (J D,标准光密度;m 标准管三甲 胺一 氮质量,m g;W 检样质量，9;V i测定时体积，m L;V z-稀释后体积，m L,5.2 过氧化值:按G B 5 0 0 9.3 7 执行。5，3 亚硝酸盐:按G B 5 0 0 9.3 3 执行。附加说明:本标准由中华人民共和国卫生部防疫司提出。本标准由浙江省东阳市卫生防疫站、云南省曲靖地区卫生防疫站负责起草。本标准主要起草人许龙福。本标准由卫生部委托技术归口 单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。