GBT 19479-2004 生猪屠宰良好操作规范.pdf

I C S 6 7.1 2 0.1 0X 2 2中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准G B/T 1 9 4 7 9-2 0 0 4生 猪 屠 宰 良 好 操 作 规 范G o o d ma n u f a c t u r i n g p r a c t i c e f o r p i g s l a u g h t i n g2 0 0 4-0 3-1 6 发布2 0 0 4-0 8-0 1 实施中华人民共和国国 家质量监督检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会发 布G B/T 1 9 4 7 9-2 0 9 4H it吕 本标准是在依据了C A C/R C P T-1 9 6 9,R e v.3(1 9 9 7)和C A C/R C P T-1 9 6 9,R e v.3(1 9 9 7)A n n e x 原则，参考了 美国F D A 2 1 p a r t 1 1 0 及加拿大相关标准内容的 基础上，结合我国国 情制定的。标准中明确规范了屠宰加工企业的厂区环境、厂房及设施，设备，组织结构，人员，卫生管理，加工管理，包装和卫生标志、标签，品质管理，储运管理，质量信息反馈及处理，制度建立与记录等内容。本标准由中国商业联合会提出。本标准由中国肉类协会归口。本标准由中国农业大学食品科学学院、国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草。本标准主要起草人:马长伟、金志雄、徐静、王贵际、张新玲、刘虎成。G B/T 1 9 4 7 9-2 0 0 4生 猪 屠 宰 良 好 操 作 规 范范围 本标准规定了对生猪屠宰分割企业的人员、环境与设施、宰前、屠宰、宰后处理及分割、贮藏和运输过程中品质和卫生管理等方面的基本技术要求。本标准适用于生猪屠宰及分割加工企业。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日 期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日 期的引用文件，其最新版本适用于本标准。G B 5 7 4 9 生活饮用水卫生标准 G B/T 6 3 8 8 运输包装收发货标志 G B 7 7 1 8 食品标签通用标准 G B 9 9 5 9.2 分割鲜、冻猪瘦肉 G B 9 9 5 9.3 分部位分割冻猪肉 G B 1 3 4 5 7 肉 类加工工业水污染物排放标准 G B/T 1 7 2 3 6-1 9 9 8 生猪屠宰操作规程 G B/T 1 7 9 9 6-1 9 9 9 生猪屠宰产品品质检验规程 G B 5 0 3 1 7-2 0 0 0 猪屠宰与分割车间设计规范 中华人民共和国食品卫生法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准猪屠体p i g b o d y猪屠宰、放血后的躯体。3132猪M R 体 p i g c a r c a s s生猪屠宰，放血，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。3.3片猪肉h a l f c a r c a s s沿背脊正中线将猪胭体劈成两片的分体3.4分割肉c u t m e a t胭体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。3.5内脏o f f a l猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。G B/T 1 9 4 7 9-2 0 0 43.6 挑胸 b r e a s t s p l i t t i n g 用刀刺人放血口，沿胸部正中挑开胸骨。3.7 雕圈 c u t t i n g o f a r o u n d a n u s 沿肛门外围，将刀刺人雕成圆形。3.8 描脊 c u t t i n g t h e m i d d l e l i n e o f b a c k f a t 沿背脊正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。3.9 同步检验 s y n c h r o n o u s i n s p e c t i o n 生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胭体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。3.1 0 验收间i n s p e c t i o n a n d r e c e p t i o n d e p a r t m e n t 活猪进厂后检验接收的场所。3.1 1 隔离间i s o l a t i n g r o o m 隔离可疑病猪，观察、检验疫病的场所。3.1 2 待宰间 w a i t i n g p e n s 宰前停食、饮水、冲淋的场所。3.1 3 急宰间e m e r g e n c y s l a u g h t e r i n g r o o m 屠宰病、伤猪的场所。3.1 4 屠宰车间 s l a u g h t e r i n g ro o m 自致昏放血到加工成片猪肉的场所。3.1 5分割车间胭体冷却c u t t i n g a n d d e b o n i n g roo m、剔骨、分割、分部位肉的场所。3.1 6 副产品加工间 b y-p r o d u c t s p r o c e s s i n g r o o m 心、肝、肺、脾、胃、肠、肾及头、蹄、尾等器官加工整理的场所。3.1 7 有条件可食用肉处理间 e d i b l e p r o c e s s i n g r o o m 采用高温、冷冻或其他有效方法，使有条件可食肉中的寄生虫和有害微生物致死的场所。3.1 8 不可食用肉 处理间(化制 车间)in e d i b l e a n d w a s t e p r o c e s s i n g ro o m 将不符合卫生要求(不可食用)的屠体(病、死猪)或其病变组织、器官经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理的场所。3.1 9 非清洁区 n o n-h y g i e n i c a r e a 2G B/T 1 9 4 7 9-2 0 0 4待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和胃、肠、头、蹄、尾加工处理的场所。3.2 0清洁区 h y g i e n i c a r e a胭体加工，修整，心、肝、肺加工，暂存发货间，分割，分级和计量等场所。3.2 1月 同 体发货间d e l i v e r g o o d s d e p a r t m e n t猪宰后胭体和片猪肉成品发货的场所。3.2 2副产品发货间b y-p r o d u c t s d e l i v e r g o o d s d e p a r t m e n t猪副产品发货的场所。3.2 3包装间p a c k i n g d e p a r t m e n t猪分割肉产品的包装场所。3.2 4冷却间 c h i l l i n g r o o m对产品进行冷却的房间。3.2 5冻结间 f r e e z i n g r o o m冻结产品的房间。4 人员4.1 卫生教育 工厂对新参加工作及临时参加工作的人员要进行上岗卫生安全教育。定期对全厂职工进行 中华人民共和国食品卫生法、各种卫生规范、操作规程进行宣传教育，做到卫生培训制度化和规范化。4.2 健康检查 生产人员及与生产有关的管理人员至少每年进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的人员，应经过健康检查取得健康合格证后方可上岗，并建立职工健康档案。凡患有下述疾病之一者，不得从事屠宰和接触肉品的工作:痢疾、伤寒、病毒性肝炎及消化道传染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病。4.3 受伤处理 凡受刀伤或其他外伤的生产人员，应立即采取妥善措施包扎防护，否则不得从事屠宰和接触肉品的工作。4.4 洗手要求 生产人员遇到下列情况之一，必须洗手消毒:开始工作之前;上厕所之后;处理被污染的原料或病猪及其内脏之后;从事与生产无关的其他活动之后。4.5 个人卫生4.5.1 生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不留长指甲和涂抹指甲油。4.5.2 进车间必须穿工作服、工作鞋、戴工作帽，头发不得外露。4.5.3 生产工作人员不得在工作岗位或工作区域从事可能影响产品质量的活动。4.5.4 生产人员不得穿戴工作服、鞋、帽到非生产场所和厕所。4.6 监督措施 对人员卫生及健康的要求必须作为工作制度予以监督，并确定监管人员监督员工的卫生、健康状况。G B/T 1 9 4 7 9-2 0 0 45 环境与设施5.1 厂址选择5.1.1 所选厂址应远离居民区，不得靠近城市水源的上游，并位于城市居住区夏季主导风向下风侧至少 5 0 0 m以上并且应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等物质的工业企业及其他产生污染源的地区或场所。5.1.2 厂址选择应考虑电源、水源及运输条件，并有经过处理的污水排放渠道和途径。5.2 厂区规划5.2.1 厂区内应划分生产区和非生产区。生产区应包括验收间、隔离间、待宰间、急宰间、屠宰车间、分割车间、副产品加工间、有条件可食用肉处理间、不可食用肉处理间。5.2.2 生产区中待宰猪及废弃物的出人口和产品及人员出人口应分开，单独设立，且产品和废弃物及待宰猪不得共用同一通道。5.2.3 屠宰和分割车间应设置在不可食用肉处理间、废弃物集存区域、污水处理场所、锅炉房、煤场、待宰间的上风向，远离养殖区域，并根据卫生要求将厂区内的清洁区和非清洁区明显分开，防止非清洁区对清洁区的污染。5.2.4 厂区内建筑物周围、道路两侧空地均应绿化。屠宰及分割车间所在的区域周围路面、场地必须平整、无积水。主要通道及场地宜采用混凝土铺设。5.3 屠宰场(厂)设施要求5.3.1 车间内地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂痕、无局部积水。排水坡度:分割车间不应小于1%，屠宰车间不应小于 2%。车间内墙面及墙裙应光滑平整，并应采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，颜色宜为白色或浅色。墙裙如采用不锈钢或塑料板制作时，所有板缝间及边缘连接处应是密闭的。墙裙高度:屠宰车间不应低于 3 m，分割车间不应低于 2 me5.3.2 地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角，必须设计成弧形。顶棚或吊顶应采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料，其表面应平整简洁，不应有不易清洗的缝隙、凹角或突起物，不宜设过密的次梁。门窗应采用密闭性能好、不变形、不渗水、防锈蚀的材料制作。内窗台宜设计成向下倾斜4 5“的斜坡，或采用无窗台构造。楼梯及扶手、栏板均应做成整体式，面层应采用不渗水材料制作。楼梯与电梯应便于清洗消毒。5.3.3 产品或半成品通过的门，应有足够宽度，避免与产品接触。通行吊环的门洞，其宽度不应小于1.2 m;通行手推车的双扇门，应采用双向自由门，其门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗5.3.4 车间采光、照明良好;能满足生产要求。5.3.5 车间内应设有防止蚊蝇、昆虫、鼠类进人的设施。5.3.6 宰前建筑设施应包括卸猪站台、赶猪道、验收间(包括司磅间)、待宰间(包括待宰冲淋间)、隔离间，并有专门的兽医工作室与药品间等。这些设施应符合G B 5 0 3 1 7-2 0 0。的4.2 中规定的要求。5.3.7 急宰间应设在隔离间附近，并设有单独的更衣室和淋浴室。地面排水坡度不可小于2%05.3.8 屠宰车间内应划分为清洁区和非清洁区。两区域划分明确，不得交叉污染，使用器具也不得随意窜用5.3.9 冷却间、胭体发货间与屠宰车间相连，发货间应通风良 好，并宜采用冷却措施。发货间外应设发货站台，有条件的地方做成封闭式发货站台5.3.1 0 放血槽和集血池应采用不渗水、耐腐蚀材料制作，表面光滑平整，便于清洗消毒。放血槽起始段(8-1 0)m坡度不应低于5%，最低处应分设血、水输送管道。集血池最小应能容纳 3h 屠宰的集血量，池底应有2%坡度，并与排血管相连。5.3.1 1 烫毛生产线的烫池部位宜设天窗，且烫毛生产线和剥皮生产线之间设置隔墙。5.3.1 2 疑似病猪胭体间和病猪胭体间应设置在胭体、内脏同步检验轨道的邻近处。病猪胭体间应有 4G B/T 1 9 4 7 9-2 0 0 4直通车间外的