GBT 21692-2008 乳粉卫生操作规范.pdf

I C S 6 7.0 2 0C 5 3看黔中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准G B/T 2 1 6 9 2-2 0 0 8乳粉卫生操作规范H y g i e n i c p r a c t i c e f o r d r i e d mi l k C A C/R C P 3 1 一1 9 8 3 (A m d.1 9 8 9)，I D T 2 0 0 8-0 4-1 0 发布2 0 0 8-1 1-0 1 实施中 华人民 共 和国国 家质 量监 督检验检 疫总 局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会发 布G B/T 2 1 6 9 2-2 0 0 8目次前言 i1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 乳生产场所的卫生要求 25 厂房的设计与设施 26 厂房的卫生要求 57 人员卫生与健康要求 68 厂房的生产卫生要求 ，79 产品规格 91 0 乳粉的微生物指标 1 0附录A(资料性附录)法典乳制品通用标准(C O D E X S T A N 2 0 6-1 9 9 9)中术语、名称的使用和 命名规定 ，1 2G B/T 2 1 6 9 2-2 0 0 8前 J，曰 本标准等同采用食品法典委员会(C A C)发布的C A C/R C P 3 1-1 9 8 3(A m d.1 9 8 9)乳粉卫生操作规范。在技术内容上完全相同，仅作如下编辑性修改:按G B/T 1.1-2 0 0。的要求增加前言和规范性引用文件;对范 围进行精简，保 留核心 内容;对乳粉的定义进行编辑性修改，有关内容用注的方法加以说明;将“乳粉”的定义的脚注内容改编为附录A(资料性附录);将“推荐性标准食品卫生总则”、“官方机构规定的标准”改为“我国相关国家标准和行业标准”;“饮用水国际标准”改为“G B 5 7 4 9 ,本标准的附录A为资料性附录。本标准由中国标准化研究院提出。本标准由全国食品工业标准化技术委员会归 口。本标准起草单位:中国标准化研究院、天津商学院、湖南亚华乳业有限公司。本标准主要起草人:许建军、刘文、刘俊华、刘建福、任国谱。G R I T 2 1 6 9 2-2 0 0 8乳粉卫生操作规范范围 本标准规定了乳粉生产及销售过程中(包括乳粉厂设计、原料乳的标准、乳粉加工、包装及储运等过程中建筑、设施、设备、人员的卫生要求及产品的微生物指标)基本的卫生及技术操作规范。本标准适用于乳粉生产企业。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日 期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日 期的引用文件，其最新版本适用于本标准。G B 5 7 4 9 生活饮用水卫生标准 C O D E X S T A N 2 0 6-1 9 9 9 法典乳制品通用标准 I S O 6 7 8 5:2 0 0 1 乳和乳制品 沙门氏菌的检验3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 适当的 a d e q u a t e 充分达到本标准的预期 目的所需要满足的程度。3.2 清洗 c l e a n i n g 去除残留的乳、油脂、泥土、灰尘和其他有害物质的过程。3.3 污染c o n t a m i n a t i o n 乳粉中出现任何有损于乳粉安全的物质。3.4 消毒d i s in f e c t i o n 采用卫生效果满意、对产品无不良影响的化学试剂或物理方法使设备、工器具表面以及加工环境中微生物数量降低到不会导致产品受到有害污染的操作。3.5 乳粉d r i e d m i l k 滚筒干燥、喷雾干燥得到的乳制品或配方乳制品。注 1:本定义中的乳制品、配方乳制品见 乳与乳制品法典导则)(C A C/MI-1 9 7 3，第 7 版)的如下条款:2 乳制 品 2.1 所定义的乳制品的术语应仅用于乳的衍生产品。2.2 除2.1 外，乳制品生产过程中添 加了某些物质，若不是预期用于部分或全部取代乳中 任何成分时，该产 品仍可命名为乳制品。2.3 乳制品的术语也可以与规定该乳品类型、等级、产地、预期用途，或者用于描述乳品物理处理或成分改性 的术语联用。1G B/T 2 1 6 9 2-2 0 0 8 3 配方乳制品 如果没有预期替代乳中任何成分的外来物质，配方产品符合乳制品定义要求，从数t上或特征上均以乳或乳 制品为主要成分，则该配方乳制品可以用“乳”、“乳制品”字样和术语命名.若这类配方乳制品作为乳、乳制品 或乳品工业的推荐术语，其产品标签应像标明其他主要成分一样，标明乳和乳制品.注2:有关乳制品、配 方乳制品的 术语、名称的使用、命名规定在 法典乳制品通用标准(C O D E X S T A N 2 0 6-1 9 9 9)进行了规定，详见附录 A.3.6 设施e s t a b l i s h m e n t 用于原料乳处理、乳粉加工、包装、贮藏，或与原料乳处理、乳粉加工、包装、贮藏等有关的建筑物或场地以及周围的环境。3.7 食品处理f o o d h a n d l i n g 食品生产、预处理、加工、包装、贮存、运输、流通及销售过程的任一操作。3.8 半成品乳l i q u i d m i l k p r o d u c t s 原料乳经过预加工后生成的半成品，包括经过蒸发或浓缩得到的浓缩乳，但不包括生鲜原料乳。3.9 巴氏杀菌p a s t e u r i z a t i o n 应用于乳品加工中的热处理过程，目的是防止乳中的病原微生物引起公众健康危害。巴氏杀菌作为一种热处理过程，只引起最小限度的物理、化学及感官变化。注 1:巴氏杀菌只是在这种意义上避免健康危害.尽管巴氏杀菌不能杀死可能出现的所有病原徽生物，但它可以把 有害徽生物的数t降低到一定水平，使其不能形成一个显著的健康危害。巴氏杀菌也可以通过减少产品中腐 败徽生物的数I来延长一些产品的保存性.巴氏杀菌所播的沮度与时间受产品的性质、固形物含I以及猫度 等的形响.一些乳制品巴氏杀菌时所播要的最低限度的温度与时间组合如下:巴氏杀菌乳和脱脂乳:6 3 C/3 0 m i n,7 2 C/1 5 s.巴氏杀菌奶油:7 5 C/1 5 s(脂肪含I 1 8%),8 0 t/1 5:(脂肪含t大于 3 5%).巴氏杀菌浓缩乳:8 0 C/2 5:。注 2:很多巴氏杀菌的温度与时间组合的参数具有相同的巴氏杀菌所要求的最低的徽生物杀灭效果，以上给出的巴 氏杀菌沮度(时间)参数是典型参数。巴氏杀菌的温度与时间参数受乳制品的性质、固形物含t以及猫度等的 影响，一些种类乳制品的巴氏杀菌的沮度(时间)参数可以参考下列文献:恩 莱特J.s.,W.W.沙尔 德，R.C.托马斯.巴氏杀菌乳中 箱纳氏克斯氏菌的 热钝化.P u b H l t h M o n o g r a p h N o.4 7.P u b.H l t h S e r v i c e P u b.N o.5 1 7,U s S u p t D o c.，华盛顿.1 9 5 7;恩莱特 J.且.含有 Q热有机体的奶油、巧克力奶以及冰激凌 的巴氏灭菌.牛奶与食品工艺杂志.V o l.2 4,No.1 1,No v.1 9 6 1.2.1 0.3.1 0 容虫p e s t s 能够直接或间接引起食品污染的任何昆虫。4 乳生产场所的卫生要求 本标准不包括原料乳生产的卫生操作规范.有关原料乳的卫生要求，见第7 章。5 厂房的设计与设施5.1 厂址 乳粉厂应建在地势干操、水源充足、远离有害气体、粉尘及其他扩散性污染源的地方。2G B/T 2 1 6 9 2-2 0 0 85.2 道路与厂区 乳粉厂的厂区内及周边的道路为适合于机动车行驶的硬化路面。厂区应有排水设施以保持清洁。5.3 建筑物与设施5.3.1 建筑物、设备布局合理，设施维护良好。满足良好食品卫生操作的要求。5.3.2 提供充足的生产区域、满足所有的加工操作。5.3.3 建筑物与设施应易于清洗，并便于视觉检查卫生状况。5.3.4 建筑物和设施应能够防止害虫进人与攀生以及烟尘、粉尘等环境污染物进人。5.3.5 根据生产工艺流程和生产操作区域清洁度的要求通过隔离物、区域划分或其他有效方法对建筑物内的生产区域进行隔离，以防止交叉污染。5.3.6 建筑物的建造和设备的布置应确保从原料进人到产品产出全过程的卫生操作，乳粉加工场所应根据生产工艺的单元操作流程和卫生要求合理布局、车间应按乳粉生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止交叉污染。乳粉加工车间保持适宜的温度。5.3.7 乳粉生产区域:地面:地面用不渗水、无吸附性、可清洗、防滑、无毒的材料建造，地面无裂缝，容易清洗和消毒，并有一定的排水坡度.墙面:墙面用不透水、无吸收性、可用水清洗、无毒的浅色建筑材料建造，墙面应 光滑、无裂痕，易于清洗和消毒。天花板:天花板的设计、建造应能够防止灰尘积聚、防止霉菌生长及表面涂层脱落，防止结露、并易于清洗消毒。窗户:窗户和其他能够开启的地方应尽量减少灰尘积聚，并安装防蚊蝇和其他害虫进人的纱窗。纱窗应易于拆卸和清洗，并处于维修良好的状态。如果窗子里边有窗台，窗台应有一定倾斜度以防止被当作存放物品的架子使用。门:门的表面应光滑、无吸附性、并且在需要的情况下门能够 自 动关闭紧密。楼梯:电梯间和平台、楼梯、坡道等辅助设施应位于不会造成乳粉污染的地方。坡道应修建为可以监测并有清洁口。5.3.8 乳粉加工车间内位于操作人员头顶以上高度的管道等设施应设计成避免灰尘积聚、结露、长霉，并便于清洁，以防止由于水分结露滴下及灰尘、异物等落下污染原料和产品.5.3.9 生活区、卫生间和动物饲养间应完全与乳粉生产车间隔离，并且不能直接敞向乳粉生产车间.5.3.1 0 如果可能，生产区域的设计应实现工厂的出人 口可控制。5.3.1 1 避免使用不易清洗消毒的建筑材料，例如木头。除非确定使用该材料不会造成污染。5.4 卫生设施5.4.1 供水5.4.1.1 乳粉厂应供给充足的加工用水，水压和水温满足生产需要，水质不应低于G B 5 7 4 9的规定。必要时有适当的贮水和水的输送设施、并防止贮存水受到污染.5.4.1.2 乳粉厂使用的不与乳或乳制品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、燕汽用水等非饮用水应用具有明显颜色标识的单独管道输送.输送非饮用水的管道不可以与乳粉加工用水系统的任何乳品加工设备、清洗消毒设施等相连通，防止非饮用水倒吸于加工用水系统中。非饮用水设施应得到官方管理机构的许可。5.4.2 燕汽5.4.2.1 乳粉厂应供给适当的压力蒸汽和其他加热介质，确保乳粉生产过程中所有的热处理、燕发及干燥设备的用热，同时为清洗消毒和其他操作提供必要的热源或蒸汽。5.4.2.2 直接与乳或乳表面接触的热燕汽不能含有任何杂质，包括锅炉水产生的可能污染乳粉产品或危害人体健康的挥发性化合物。3G B/T 2 1 6 9 2-2 0 0 85.4.3 制冷 有足够的制冷能力用以冷却、并在低温条件下贮存原料乳、巴氏杀菌乳及液体乳制品(见8.4.3)e5.4.4 供风 乳粉厂应有适当的供风设备，以保证乳粉生产过程中的干操、气流输送、冷却、吹扫等工序的用风。应采取措施滤除关键工序使用的压缩空气中的油、水分、灰尘、微生物、昆虫、异味和其他有害物质。与乳品或乳粉表面接触的压缩空气也应该符合此要求。5.4.5 污水和废弃物处理 乳粉厂应建立有效的污水和废弃物处理设施，并始终保持该系统处于良好的使用与维护状态。污水管道(包括下水管道)的设计满足最大的翰送负荷，污水管理不得污染加工用水供给系统。5.4.6 更衣室与卫生间 在生产区域内合适的位置设置与工人数量和性别比例相适应的卫生间、更衣室。这些场所应有良好的照明、通风、供暖设施。卫生间的设计应易于人排泄废物的排放，大小便池易于清洗消毒.卫生间的门及排风口不能朝向乳品加工区域。卫生间的出口处应有供应冷水、温水或热水的洗手设施，最好采用非手