GB 6094-1985 榨菜.pdf

中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准 榨榨 菜菜 GB 609485 Pickled mustard tubers 本标准适用于成品榨菜的级别划分和检验。本标准适用于成品榨菜的级别划分和检验。1 名词术语名词术语 1.1 菜耳菜耳(菜匙菜匙):榨菜菜块上残留的叶柄基部。榨菜菜块上残留的叶柄基部。1.2 飞皮飞皮:榨菜菜块的外皮部分与肉质体分离榨菜菜块的外皮部分与肉质体分离,悬挂在菜块上的菜皮。悬挂在菜块上的菜皮。1.3 黑斑黑斑:肥大茎在生长期中受病虫或其他伤害的愈合斑。肥大茎在生长期中受病虫或其他伤害的愈合斑。1.4 烂点烂点:榨菜菜块上的腐斑。榨菜菜块上的腐斑。1.5 空心菜空心菜:肥大茎在生长期中髓部变空肥大茎在生长期中髓部变空,其内壁呈白色、黄色或黑色多种颜色其内壁呈白色、黄色或黑色多种颜色,颜色颜色 愈深榨菜质量愈差。愈深榨菜质量愈差。1.6 棉花包棉花包:榨菜菜块内部呈白色显干燥的絮状体。榨菜菜块内部呈白色显干燥的絮状体。1.7 糖心菜糖心菜:榨菜菜块在风晾和腌制过程中内部腐烂榨菜菜块在风晾和腌制过程中内部腐烂,在成品菜块内部留下的含盐腻块。在成品菜块内部留下的含盐腻块。1.8 硬壳菜硬壳菜:外皮老化发硬外皮老化发硬,呈坚硬结块。呈坚硬结块。1.9 套套:套在榨菜坛外的竹篓。套在榨菜坛外的竹篓。2 分类分类 榨菜是用茎用芥菜的肥大茎经盐腌、压榨等工序榨菜是用茎用芥菜的肥大茎经盐腌、压榨等工序,加入配料制成的盐腌菜。以其加工加入配料制成的盐腌菜。以其加工 工艺不同工艺不同,分为四川榨菜和浙江榨菜两类。分为四川榨菜和浙江榨菜两类。2.1 四川榨菜四川榨菜 其加工工艺是先经风晾其加工工艺是先经风晾,后腌制而成的后腌制而成的,主产四川主产四川,由四川生产的称为四川榨菜由四川生产的称为四川榨菜,其他其他 地方用此法生产的称为川式榨菜。地方用此法生产的称为川式榨菜。2.2 浙江榨菜浙江榨菜 其加工工艺是不经风晾其加工工艺是不经风晾,直接腌制而成的直接腌制而成的,主产浙江主产浙江,由浙江生产的称为浙江榨菜由浙江生产的称为浙江榨菜,其其 他地方用此法生产的称为浙式榨菜。他地方用此法生产的称为浙式榨菜。3 质量规格和级别划分质量规格和级别划分 榨菜应色泽正常榨菜应色泽正常,具其固有的鲜香口味和气味具其固有的鲜香口味和气味,质地脆嫩质地脆嫩,无杂质。无杂质。四川四川(川式川式)榨菜和浙江榨菜和浙江(浙式浙式)榨菜各划分成一级、二级和三级三个等级。榨菜各划分成一级、二级和三级三个等级。3.1 四川四川(川式川式)榨菜的质量规格和级别划分榨菜的质量规格和级别划分,见表见表 1:表表 1 质质 量量 项目项目 规规 一一 级级 二二 级级 三三 级级 格格 菜块呈圆形或椭圆形菜块呈圆形或椭圆形,无无 长长 菜块呈椭圆形菜块呈椭圆形,无严重的畸无严重的畸 菜块呈长圆形菜块呈长圆形,无无瘤长无无瘤长 形和畸形菜块形和畸形菜块,不带短茎和苔不带短茎和苔 形菜块形菜块,不带短茎；切块菜为形菜不带短茎；切块菜为形菜;切块菜允许有肥大茎切块菜允许有肥大茎 茎茎;切块菜为肥大茎的肉瘤部切块菜为肥大茎的肉瘤部 肥大茎的上部或中部肥大茎的上部或中部,所带青所带青 的下部的下部,所带青皮不得少于所带青皮不得少于 分分,所带青皮不得少于菜块总所带青皮不得少于菜块总 皮不得少于菜块总表面积的皮不得少于菜块总表面积的 菜块总表面积的菜块总表面积的 1/3 块形和块重块形和块重 表面积的表面积的 2/3 1/2 块重块重 25100g 块重块重 50100g 块重块重 40100g 块形不符合上述规定的菜块形不符合上述规定的菜 块形不符合上述规定的菜块块形不符合上述规定的菜块 块形不符合上述规定的菜块块不得超过块形不符合上述规定的菜块块不得超过 10 不得超过不得超过 10 不得超过不得超过 10 块重超过块重超过 100g 的大块不得的大块不得 块重超过块重超过 100g 的大块不得超的大块不得超 块重超过块重超过 100g 的大块不得超的大块不得超 超过超过 10；不足；不足 25g 的小块的小块 过过 10；不足；不足 50g 的小块不得的小块不得 过过 10；不足；不足 40g 的小块不得的小块不得 不得超过不得超过 2 超过超过 2 超过超过 2 菜菜 块块 菜块表面有皱纹菜块表面有皱纹,配料分布配料分布 菜块表面现皱纹菜块表面现皱纹,配料分布配料分布 菜块表面起皱纹菜块表面起皱纹,配与料分配与料分 外外 表表 均匀均匀,无菜耳、飞皮、黑斑无菜耳、飞皮、黑斑,均匀均匀,无影响外观的菜耳、飞布均匀无影响外观的菜耳、飞布均匀,无严重影响外观的无严重影响外观的 不得有烂点不得有烂点 皮、黑斑皮、黑斑,不得有烂点不得有烂点 菜耳、黑斑菜耳、黑斑,不得有烂点不得有烂点 菜块肉质肥厚菜块肉质肥厚,内部显丝纹内部显丝纹 菜块肉质丰满菜块肉质丰满,内部显丝纹内部显丝纹,菜块肉质饱满菜块肉质饱满,内部显丝内部显丝 无带裂缝的空心菜、无明显的无呈黄色的空心菜无带裂缝的空心菜、无明显的无呈黄色的空心菜,菜块表面菜块表面 纹纹,允许有轻微黄色的空心允许有轻微黄色的空心 棉花包、无老筋棉花包、无老筋,不得有糖心可见的棉花包不得有糖心可见的棉花包,一个菜块总计一个菜块总计 菜菜,菜块表面可见的棉花包菜块表面可见的棉花包 肉肉 质质 菜菜 不得超过不得超过 2cm 2,无老筋无老筋,不不 一个菜块总计不得超过一个菜块总计不得超过 不符合上述规定的菜块不得不符合上述规定的菜块不得 得有糖心菜得有糖心菜 3cm*2无老筋无老筋,不得有糖心不得有糖心 超过超过 5 不符合上述规定的菜块不得不符合上述规定的菜块不得 菜不符合上述规定的菜块不菜不符合上述规定的菜块不 超过超过 5 得超过得超过 5 3.2 浙江浙江(浙式浙式)榨菜的质量规格和级别划分榨菜的质量规格和级别划分,见表见表 2。表表 2 质质 量量 项目项目 规规 一一 级级 二二 级级 三三 级级 格格 菜块呈圆形或椭圆形菜块呈圆形或椭圆形,无畸无畸 菜块呈椭圆形菜块呈椭圆形,允许有瘤长允许有瘤长 菜块呈长圆形菜块呈长圆形,允许有瘤允许有瘤 形菜形菜,不带短茎和苔茎；切块不带短茎和苔茎；切块 形菜形菜,但不得超过但不得超过 20,不带不带 长形菜长形菜,但不得超过但不得超过 50；菜为肥大茎的肉瘤部分菜为肥大茎的肉瘤部分 短茎；切块菜为肥大茎的上中切块菜为肥大茎的中下部短茎；切块菜为肥大茎的上中切块菜为肥大茎的中下部 块重块重 40100g 部部 块重块重20100g 块形和块重块形和块重 块重超过块重超过 100g 的大块不得超的大块不得超 块重块重 30100g 块重超过块重超过 100g 的大块不得的大块不得 过过 10；不足；不足 40g 的小块不得的小块不得 块重超过块重超过 100g 的大块不得超的大块不得超 超过超过 10；不足；不足 20g 的小块的小块 超过超过 2 过过 10；不足；不足 30g 的小块不得的小块不得 不得超过不得超过 2 超过超过 2 菜菜 块块 菜块表面光洁菜块表面光洁,有皱纹有皱纹,配配 菜块表面光滑菜块表面光滑,现皱纹现皱纹,配配 菜块表面起皱纹菜块表面起皱纹,配料分配料分 外外 表表 料分布均匀料分布均匀,无菜耳、飞皮、料分布均匀无菜耳、飞皮、料分布均匀,无影响外观的菜布均匀无影响外观的菜布均匀,无严重影响外观的无严重影响外观的 黑斑黑斑,不得有烂点不得有烂点 耳、飞皮、黑斑耳、飞皮、黑斑,不得有烂点菜耳、黑斑不得有烂点菜耳、黑斑,不得有烂点不得有烂点 菜块肉质肥厚菜块肉质肥厚,撕开内部显撕开内部显 菜块肉质丰满菜块肉质丰满,撕开内部显撕开内部显 菜块肉质饱满菜块肉质饱满,撕开内部撕开内部 丝纹丝纹,只允许轻微的白空心只允许轻微的白空心 丝纹丝纹,允许有不严重黄空心允许有不严重黄空心 显丝纹显丝纹,不得有黑空心菜不得有黑空心菜,菜菜,无老筋无老筋,不得有硬壳菜不得有硬壳菜 菜菜,无老筋无老筋,不得有硬壳菜不得有硬壳菜 无老筋无老筋,不得有硬壳菜不得有硬壳菜 肉肉 质质 不符合上述规定的菜块不得不符合上述规定的菜块不得 不符合上述规定的菜块不得不符合上述规定的菜块不得 不符合上述规定的菜块不不符合上述规定的菜块不 超过超过 5 超过超过 5 得超过得超过 5 3.3 理化指标理化指标 3.3.1 四川四川(川式川式)榨菜的理化指标榨菜的理化指标 水分水分 70.074.0 食盐含量食盐含量(以氯化钠计以氯化钠计)12.0015.00 食酸量食酸量(以乳酸计以乳酸计)0.450.70 3.3.2 浙江浙江(浙式浙式)榨菜的理化指标榨菜的理化指标 水分水分 74.078.0 食盐含量食盐含量(以氯化钠计以氯化钠计)11.0014.00 总酸量总酸量(以乳酸计以乳酸计)0.300.70 注注:榨菜中不允许有下列严重缺陷的菜块。如榨菜中不允许有下列严重缺陷的菜块。如:特重棉花包和烂点特重棉花包和烂点,糖心菜等。糖心菜等。出口榨菜原则上其质量应不低于一级出口榨菜原则上其质量应不低于一级,亦可按对外合同规定的条款或按外贸要求亦可按对外合同规定的条款或按外贸要求 条件加工包装。条件加工包装。肉质暗褐肉质暗褐,质地变软质地变软,口味和气味变坏的榨菜口味和气味变坏的榨菜,禁止销售。禁止销售。4 卫生要求卫生要求 4.1 榨菜应符合榨菜应符合 GB 271481酱腌菜卫生标准和酱腌菜卫生标准和 GB 276081食品添加剂使用食品添加剂使用 卫生标准的规定。卫生标准的规定。4.2 四川榨菜应保持其传统特色四川榨菜应保持其传统特色,不得使用防腐剂。不得使用防腐剂。5 包装条件包装条件 5.1 四川四川(川式川式)榨菜的包装条件榨菜的包装条件(包括出口包括出口),见表见表 3。表表 3 项项 目目 质质 量量 规规 格格 说说 明明 陶陶 坛坛 形状正常形状正常,内外光滑满釉内外光滑满釉 不裂不漏。装出不裂不漏。装出 容量分容量分 40、25 和和 15kg 三种三种 口榨菜不得使用修补坛口榨菜不得使用修补坛 无虫蛀、腐朽现象无虫蛀、腐朽现象 竹竹 篓篓 套套 40kg 出口菜坛的竹篓不得少于出口菜坛的竹篓不得少于 2.25kg 套套 40kg 内销菜坛的竹篓不得少于内销菜坛的竹篓不得少于 1.75kg 套套 25kg 菜坛的竹篓不得少于菜坛的竹篓不得少于 1.50kg 套套 15kg 菜坛的竹篓不得少于菜坛的竹篓不得少于 1.00kg 定量装盛定量装盛 40kg 装出口榨菜正负差不得大于装出口榨菜正负差不得大于 2.0kg 40kg 装内销榨菜正负差不得大于装内销榨菜正负差不得大于 2.5kg 容容 量量 25kg 装正负差不得大于装正负差不得大于 1.5kg 15kg 装正负差不得大于装正负差不得大于 1.0kg 先称后装先称后装,层层压紧层层压紧,不得有空隙。每坛卤水限制为不得有空隙。每坛卤水限制为 40kg 装不得多于装不得多于 1000g 装装 坛坛 25kg 装不得多于装不得多于 625g 15kg 装不得多于装不得多于 375g 封封 口坛口用经腌制晾晒过的盐菜叶分两层压紧口坛口用经腌制晾晒过的盐菜叶分两层压紧.外用水泥外用水泥 水泥封面不得裂缝或脱落水泥封面不得裂缝或脱落 固固,封面须平整、光滑封面须平整、光滑,留一小孔供气体和卤水溢出留一小孔供气体和卤水溢出 以不易脱落的颜料在坛外标明或悬牌标明以不易脱落的颜料在坛外标明或悬牌标明:厂名或代厂名或代 坛外标记号、皮重、净重、等级和出厂日期坛外标记号、皮重、净重、等级和出厂日期,标记应清晰、完标记应清晰、完 整、无错麔整、无错麔 套套 坛每坛外套一竹篓坛每坛外套一竹篓,腰箍应松紧适度腰箍应松紧适度,大小、高矮合大小、高矮合 适。篓口用结实的绳索栓牢适。篓口用结实的绳索栓牢 5.2 浙江浙江(浙式浙式)榨菜的包装条件榨菜的包装条件(包括出口包括出口),见表见表 4:表表 4 项项 目目 质质 量量 规规 格格 说说 明明 陶