GBT 14195-1993 感官分析 选拨与培训 感官分析优选评价员导则.pdf

中华 人 民 共 和 国 国 家 标 准感官分析选拨与培训感官分析 优 选 评 价 员 导 则 S e n s o r y a n a l y s i s-G e n e r a l g u i d a n c e f o rt h e s e l e c t i o n a n d t r a i n i n g o f s e l e c t e d a s s e s s o r sG B/T 1 4 1 9 5 一9 31 主胭内容与适用范围 本标准规定了 选拔与培训感官分析优选评价员的准则与程序。本标准的基本原则适用于各类感官分析优选评价员的选拔与培训。在制订各类感官分析优选评价员的选拔与培训程序时应参考本标准。2 引用标准 (,B 1 0 2 2 1.1-4 感官分析术语 G B 1 0 2 2 0 感官分析方法总论 G B 1 2 3 1 0 感官 分析 方法 成 对比 较检验 G B 1 2 3 1 1 感官分析方法 三点检验 G B 1 2 3 1 2 感官分析 味觉敏感性的确定 G B 1 2 3 1 3 感官分析方法 风味剖面检验 G B 1 2 3 1 4 感官分析方 法 不能 直接感官分析的 样品 制备准则 G B 1 2 3 1 5 感官分析方法 排序法 G B 1 2 3 1 6 感官分析方法“A -“非A 检验3 初选3，1 目的 初选包括报名、填表、面试等阶 段，目的 是淘汰那些明显不适宜作感官分析评价员的候选者。初选合格的候选评价员将参加筛选检验。3.2 人数 参加初选的人数一般应是实际需要的评价员人数的两至三倍。3.3 人员基本情况 应了 解候选评价员以下 情况并依此决定候选评价员是否参加筛选检验。a.兴趣和动机 对感官分析工作的兴趣和动机是关系到今后能否认真学习和正确操作的基本因素，因此需掌握候选评价员这方面的情况。b评价员的可用性 候选评价员应能参加培训和以后的评价工作，的人不宜参加感官分析工作。国家技术监普局 1 9 9 3-0 3-0 1 批准出勤率至少要达到8 0%.那些经常出差或工作繁重1 9 9 3-0 9-0 1 实施G R I T 1 4 1 9 5-9 3 。.对评价对象的态度 应了解候选评价员是否对某些评价对象(例如食品或饮料)特别厌恶，特别是对将来可能评价对象(食品和饮料)的态度。同时应了解是否由于文化上、种族上、宗教上或其他方面的原因而禁忌某种食品.a 知识和才能 如果只要求候选评价员评价一种类型的产品，则最好从具有这类产品各方面知识的人中挑选口 e.健康状况 要求 候选评 价员 健康状况良 好，无 痛苦、过敏或疾 病。不应服用那 些会减弱其对产品 感官特 性的 真实评价能力的药品，戴假牙者不宜担任某些质地特性的感官评价。但感冒或某些哲时状态(例如怀孕等)不应成为淘汰候选评价员的理由。f.表达能力 在 描述 性检验时 候选评价员 表达 和 描述 感觉的 能力 特别重要。这 种能力 可在面 试和筛 选检 验中 显示出来。在选拔描述检验的候选评价员时要特别重视这方面的能力。套.个性特点 候选评价员应在感官分析工作中表现出兴趣和积极性。能专心致志地致力于需要花费大量精力的工作 能准时参加评价会，并能采取认真负责的态度。h.其他情况 例如现在的职业以及感官分析的经验。是否吸烟也可记录，但不作为淘汰候选评价员的理由。3.4 获得人员基本情况的途径 候选评价员的有关情况可通过填写各种询问单及面谈获得。3.4.1 填写询问单 询问单的设计要求:a询问单应能提供尽量多的信息;b.询问单应能满足组织者的需要;c.询问单应能识别出不合格人选;d询问单应容易 理解;e.询问单应容易回答。3.刁.2 面谈 面 谈可提供一个双向交流的机会。候选评价员可以询问有关的间 题，接见者可以 谈谈有关感官评价程序以及对候选评价员 期望的条件等问 题，面谈可收集询间 单中没有反映出的间题，从而可获得更多的信息。为了使面谈更富有成效，应注意以下几点:a.接见者应具有感官分析的丰富知识和经验;b.面谈之前，接见者应准备所有要询问的同题和要点;c.接见者应创造一个轻松的气氛;a接见者应认真听取并作记录;e.所问问题的顺序应有逻辑性。4 筛选4.1 目的 通过一系列筛选检验，进一步淘汰那些不适于感官分析工作的候选者。通过筛选检验的候选评价员将参加培训。4.2 筛选检验的内容 a对候选人感官功能的检验;h.对候选人感官灵敏度的检验;C B/T 1 4 1 9 5-9 3 c 对候选人描述和表达感官反应能力的检验.4.3 对候选人感官功能的检验 感官评价员 应具有正常的感觉功能。每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以 确定其感官功能是否正常。例如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相应的敏感性检验。4,4 对候选人感官灵敏度检验4 4 1 配比检验4.4.1.1 目标 识别明显高于闹限水平的具有不同感官特性的材料样品。44.1.2 作法 制备明显高于闽 水平的 材料的样品(检验味道所用材料的例子见表1 7。每个样品都编上不同的随机三位数码。向 候选评价员 提供撼种类型的一 个样品并让其熟悉这些样品。然后向 他们提供一系列同材料但带有不同 编码的样品。让候选评价员与原来的样品配比 并描述他们的感觉。表 1 x/L味道材料室温下水溶液浓度 甜 酸 苦 咸 涩金属味蔗糖酒石酸或柠檬酸咖啡因氮化钠裸酸n或泵 草花粉昔(栋精)或硫酸铝钾(明矾)水合硫酸亚铁(F e S o,。7 H,o)i s10.55王0.50 50.0 1 注:L)该物质不易溶于水 ，尽管该物质有最典型的金属味，但其水溶液有颜色，所以最好在彩灯下用密闭不透明的容器提供这种溶液。4.4，3 结果的评价 若候选评价员对表1 中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于8 0%，则不能选为优选评价员。同时要求对样品产生的感觉作出正确描述。4-4.2 三点检验4.4.2 门目标 觉察某一特性，区别两种样品.4.4-2,2 作法 见U 1 3 1 2 3 1 1。向每个候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中 性介质的样品;或一份被检材料的样品和两份水或其他中性介质。被检材料的浓度应在闭限水平之上。要求候选评价员区别所提供的样品。所用材料及浓度的例子见表2 0G B/T 1 4 1 9 5-9 3表 2材室温下的水溶液浓度咖啡因0.2 7 g/L柠横酸O.6 O R/L氮化钠2 g/L蔗糖1 2 g/L3 一 颇一 己姆傅0.4 m g/L4.4-2.3 结果的评价 经过几次重复检验候选评价员还不能完全正确地觉察出差别则表明其不适于这种检验.4,4-3 排序检验4.4-3,1 目标 区别某种感官特性的不同水平。4.4.3.2 作法 见G B 1 2 3 1 5。在每次检验中，将4 个具有不同 特性强度的样品以 随机的顺序提供给候选评价员 要求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向 所有候选评价员提供样品以 保证候选评价员排序结果的可比 性而避免由于提供顺序的不同而造成的影响。所用材料及浓度的例子见表3 a 表 39/L检验材料室温下水溶液浓度或特性强度味道辨别气味辨别质地辨别颜色辨别 柠檬酸 丁子香酚要求有代表性的产品(例如:豆腐干，豆腐)布,颇色标度等 0.4;0.2 0.1;0.0 5 1:0.3 0.1,0.0 3例如质地从硬到软颜色强度可从强到弱(例如从暗红到浅红)4.4-3.3 结果的评价 应根据具体产品来确定实 际排序水平的可接受程度。对表3 中规定的浓度，候选评价员如果将4 O 序排错一 个以上，则认为该候选评价员不适宜于 作为该类分析的优选评价员4.5 对候选评价员 描述能力的检验4.5.1 气味描述检验45.1.1 目标 检验候选评价员描述气味刺激的能力4，5 门，2 作法 6 7 8G s/T 1 4 1 9 5-9 3 向候选评价员提供5 到 1 0 种不同的嗅觉刺激样品。这些刺激样品最好与最终评价的产品相联系。样品系列应包括比较容易识别的某些样品和一些不常见的样品。刺激强度应在识别闽之上但不要太多地高出在实际产品中可能遇到的水平。制备样品主要有两种方法，一种是直接法一种是鼻后法。鼻后法是从气体介质中评价气味。例如通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味 直 _ 接法是使用包含气味的瓶子、嗅条或空心胶丸。直接法是最常用的方法，具体作法如下:将吸有样品气味的石蜡或棉绒置于深色无气味的5 0 m L至1 0 0 m L的有盖细口 玻璃瓶中 使之有足够的样品材料挥发在瓶子的上部。在将样品提供给评价员之前应检查一下气味的强度。一次只提供给候选评价员一个祥品，要求候选评价员描述或记录他们的感受。初次评价后，组织者可主持一次讨论以便引出更多的评论以充分显露候选评价员描述刺激的能力。所用材料的例子见表4 0 表 4材料由气味引起的通常联想物的名称苯甲醛辛烯 3-醉乙酸苯一 2 一 乙酷 二)烯丙基硫醚瘴脑薄荷醉r子香酚菌香脑香兰醛P-紫罗酮丁酸乙酸乙酸异戊酷二甲基唾吩苦杏仁蘑菇花卉大蒜樟脑丸薄荷丁香茵香香草素紫罗兰、悬钩子发醋的黄油醋水果烤洋葱4.5.1.3 结果的评价 按以下的标度给候选评价员的操作打分:描述准确的5 分 仅能在讨论后才能较好描述的4 分 联想到产品的2 -3 分 描述不出的1 分 应根据所使用的不同材料规定出合格操作水平。气味描述检验的候选评价员其得分应达到满分的6 5%，否则不宜作这类检验4.5.2 质地描述检验G B/T 1 4 1 9 5-9 34.5.2.1 目标 检验候选评价员描述不同质地特性的能力。4-5.2.2 作法 以随机的顺序向候选评价员提供一系列样品。并要求描述这些样品的质地特征。固态样品应加工成大小不同的块状，液态样品应置于不透明的容器内提供。所用材料的例子见表 5,表 5材料由产品引起的对质地的联想橙子油炸土豆片梨结晶糖块栗子泥奶油冰激淋藕粉糊胡萝 卜炖牛肉多汁的脆的 有嘎吱响声的多汁的，顺粒感的结晶的 硬而粗糙的面团状的，粉质的软的，奶油状的，光滑的胶水般，软的，糊状的，胶状的硬的 有嘎吱响声的明 胶状的，弹性的，纤维质的4.5.2.3 结果的评价 按以下标度给候选评价员的操作打分:描述准确的5 分 仅在讨论后才能较好描述的4 分 联想到产品的2 -3 分 描述不出的1 分 应根据所使用的不同材料规定合格操作水平。但达不到满分的6 5 0f o 的人不适于作这类检验的优选评价员5 培i l ll5.1 总则5飞 门目的 培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果5.1.2 人数 叁加培训的人数一般应是实际需要的评价员人数的1.5-2 倍。5.1.3 培训场所 所有的 培训都应按G B 1 0 2 2。中 规定的 适宜环境中 进行。5.1.4 培t a i 时间 根据不同产品、所使用的检验程序以及培训对象的知识与技能基础确定适宜的培训时间G B/T 1 4 1 9 5-9 3对候选评价员的基本要求候选评价员应提高对将要从事的感官分析工作及培训重要性的认识，以保持其参加培训的积除偏爱检验以外，应指示候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情已Ja。U下性5极绪 c.应避免可能影响评价结果的外来因素。例如在评价味道或气味时，在评价之前和评价过程中不能使用有气味的化妆品，手上不得有洗手肥皂的气味等。至少在评价前一小时不要接触烟草和其他有强烈气味和味道的东西。5.2 感官分析技术培训5.2.1 认识感官特性的培训 认 识并熟悉各有关感官特性，例如颜色、质地、气味、味道、声响等。5.2.2 接受感官刺激的培训 应培训候选评价员正确接受感官刺激的方法。例如在评价气味时，应浅吸不要深吸，并巨 吸的次数不要太多，以免嗅觉混乱和疲劳。对液体和固 体样品，当 用嘴评价时应事先告诉评价员可吃多少，样品在嘴中停留的大约时间，咀