GBT 19838-2005 水产品危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南.pdf

I C S 6 7B 5 01 2 0.3 0污黔中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB/T 1 9 8 3 8-2 0 0 5水产品危害分析与关键控制点(H A C C P)体系及其应用指南H a z a r d A n a l y s i s a n d C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t(H A C C P)s y s t e m a n d g u i d e l i n e s f o r I t s a p p l i c a t i o n t o f i s h&f i s h e r y p r o d u c t s2 0 0 5-0 7-2 1 发布2 0 0 5-1 2-0 1实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会发 布GB/T 1 9 8 3 8-2 0 0 5目次前言 I引言 II1 范围 12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .14 水产品H A C C P 体系的 建立 .25 H A C C P 体系的实 施和 保持 .1 0附录 A(资料性附录)危害分析和 HA C C P计划示例生食牡蜗 1 1A.1 加工概述 1 1A.2 加工流程图 ，1 1A.3 危害分析工作表 .1 2A.4 HA C C P计划表 1 5附录 B(资料性附录)危害分析和 HA C C P计划示例巴氏杀菌蟹肉 1 7B.1 加工概述 1 7B.2 加工流程图 1 7B.3 危害分析工作表 .1 8B.4 H AC C P计划表 2 2GB/T 1 9 8 3 8-2 0 0 5前言 本标准的附录 A、附录B为资料性附录。本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。本标准起草单位:国家认证认可监督管理委员会、中华人民共和国浙江出人境检验检疫局、中华人民共和国山东出人境检验检疫局、中华人民共和国天津出人境检验检疫局、中华人民共和国厦门出人境检验检疫局。本标准主要起草人:史小卫、顾绍平、苏大路、孔繁明、李晶新、吕青、郑建晖G B/T 1 9 8 3 8-2 0 0 5引言 为了与F A O/WHO C A C(食品法典委员会)C A C/R C P-1 9 6 9,R e v.3(1 9 9 7),A md(1 9 9 9)(食品卫生通则 的附录 危害分析和关键控制点(HA C C P)体系及其应用准则,F A O/WHO C AC C C F F P(水产品法典专业委员会)水产品操作法典 等国际先进标准协调一致，提高我国水产品在国际市场的竞争力，促进与世界各国、各地区的相互卫生注册、贸易与交流开展，加强对水产品的卫生监督管理，有必要采用国外先进标准并建立起我国水产行业的 HA C C P体系。HA C C P体系是对食品安全危害加以识别、评估并加以控制的科学体系。提供体系建立的应用指南，规范建立水产品 H AC C P体系，对水产加工行业食品安全控制具有重要的意义 本标准在 HA C C P原理基础上，提供了水产加工行业建立 HA C C P体系的基础计划、HA C C P计划的预备步骤、HA C C P计划的制定、水产品中潜在危害、相关危害的控制措施和 HA C C P体系的实施和保持的应用指南。本标准是在 G B/T 1 9 5 3 8-2 0 0 4 危害分析与关键控制点(HA C C P)体系及其应用指南 的基础上，针对 水产品所制定的标准，是对国家标准G B/T 1 9 5 3 8-2 0 0 4 的细化和延伸。为帮助企业理解和应用本标准，本标准参照了相关国际标准 将水产品危害分析和 HA C C P计划示例以资料性附录的形式列人于标准内。GB/T 1 9 8 3 8-2 0 0 5水产品危害分析与关键控制点(H A C C P)体系及其应用指南范 围 本标准提出了水产品加工企业(以下简称企业)HA C C P体系的建立、实施和保持的基本要求 本标准适用于水产品加工企业 H AC C P体系的建立、实施和管理，也可作为外部验证的技术依 据。2规范性 引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。G B/T 1 9 5 3 8-2 0 0 4 危害分析和关键控制点(HAC C P)体系及其应用指南 C A C/R C P T-1 9 6 9 R e v.3 09 9 7)食品卫生通则(1 9 9 9 年修订)术语和定义GB/T 1 9 5 3 8-2 0 0 4确定的以及下列术语和定义适用于本标准。基础计划 p r e r e q u i s i t e p r o g r a m包括良好操作规范在内的，为 H AC C P体系提供基础操作条件的各项程序。3.2操作限 值 o p e r a t i n g l i m i t水产品加工企业为降低偏离关键限值的风险所采用的严于关键限值的指标 水产品 f i s h&f i s h e r y p ro d u c t s 所有适合人类食用的淡、海水水生动物及两栖类动物，以及以它们为特征组分制成的食品3.4 水产品加工企业e s t a b l is h m e n t o f p r o c e s s i n g f i s h&f i s h e r y p r o d u c t s 水产品加工厂、加工船以及用于贮存水产品的冷库及贮存库，简称企业3.5 双壳贝类b i v a l v e m o l l u s c s 任何新鲜或冷冻的、可食用的牡砺、蛤、贻贝或其他双壳的滤食性瓣鳃纲海洋动物，或这些种类的可食部分，完全由闭壳肌组成的产品除外3.6 加工p r o c e s s i n g 用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷却、冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等3.7 冷却 c h i l l i n g 将水产品温度降低至接近冰点温度的过程。1cs/T 1 9 8 3 8-2 0 0 53.8 冷冻f r e e z i n g p r o c e s s 将水产品放置在适宜设备 中使其快速通过最大冰晶生成带的过程，是 速冻(q u ic k f r e e z i n gp r o c e s s)的同义词。只有产品达到热平衡后，产品的热中心温度降到一1 8 以下，方可认为冷冻完全。3.9 污染物c o n t a mi n a n t 任何有损于水产品的安全性和适宜性的生物或者化学物质、异物或者非有意加人食品中的其他物质。3.1 0 污染c o n t a m i n a t i o n 在水产品中带进或者出现的污染物。3.1 1 食品接触表面f o o d c o n t a c t s u r f a c e 在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。3.1 2 卫生 标准操作程序，S S O P s a n i t a t i o n s t a n d a r d o p e r a t i o n p r o c e d u r e 企业为了保证水产品卫生要求所制定的用于控制生产卫生的操作程序。水产品 HA CCP体系的建立4.1 总则4.1.1 HA C C P体系是通过对原料生产、加工作业、储藏、销售和消费过程中的生物的、化学的和物理的危害进行分析并加以控制的食品安全管理体系。4.1.2 HA C C P体系应建立在有效实施 良好操作规范的基础上。水产品加工企业应保证各生产过程具备符合国家有关食品安全卫生要求的必要的环境和操作条件。4.1.3 HA C C P体系的成功应用，需要管理层的承诺和员工的全面参与。4.2 H A C C P体系的差础计划4.2.，一般原则4.2.1.1 企业应按照 C A C/R C P 1 及适用的食品卫生的法律法规和规定，制定本企业的基础计划。在HAC C P计划制定和实施过程中，对基础计划的有效性予以评价和监控。基础计划一旦失控，应采取纠正措施。4.2.1.2 所有的基础计划应形成文件，并按计划规定的频率进行审查，相关记录应予保存。4.2.1.3 基础计划通常应与 H AC C P计划分别制定和实施，必要时，基础计划的某些内容也可列人H AC C P计划内，例如，加工设备和监控仪器的维修保养和校准计划。4.2.2 卫生标准操作程序(S S O P)建立和实施卫生标准操作程序，应包括(但不限于)以下方面:a)与食品接触或与食品接触表面接触的水(冰)的安全;b)与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服等)的状况及清洁度;c)确保食品免受交叉污染;d)保证操作人员手的清洗与消毒，保持卫生间设施的清洁;e)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全 危害;f)适宜的标识、存放和使用各类有毒化学物质;GB/T 1 9 8 3 8-2 0 0 5 9)保证与食品直接或间接接触的员工的身体健康和卫生;h)清除和预防鼠害、虫害。4.2.3 卫生设施和生产设备的维修保养计划 企业的厂区和车间的设计、结构和布局应符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求，设施、设备和工器具应易于清洗消毒，能将污染减少到最低程度。企业要制定经常性的或定期的维修保养计划，内容包括:厂区环境、厂房和场地、设施和设备、工器具和监控仪器(表)的检查、维修保养、校准和检定。4.2.4 原/辅料供应的安全控制计划 企业应制定所有的原/辅料、产品、包装材料书面的规格标准，能提供原/辅料安全性的证明，在原料收购时，应充分考虑与水产品品种有关的各种潜在危害，并对供方的卫生控制体系予以验证。所有原料和辅料应贮藏在卫生和适宜的环境条件下，以确保其安全和卫生。4.2.5 可追溯性和回收程序计划 应建立和实施批次、代码等管理程序，以确保从原料到成品标识清楚，具有可追溯性。应建立和实施回收程序，以确保能及时召回不安全的产品。生产、加工和销售记录应予保存，记录的保存期限应超过产品的保质期。回收的产品应在监督下贮存，直至销毁、变更为非食用品或再加工处理以确保安全性。4.2.6 人员培训计划 从事水产品生产加工的所有员工应接受必要的培训，并有记录。培训计划的内容应包括个人卫生、国家/进口国有关食品卫生要求、清洁消毒程序和作业要求、水产品的专业知识和员工在 HA C C P计划中的作用等内容。4.2.7 其他基础计划 可以包括质量保证程序、产品配方、加工标准操作程序、玻璃控制、标贴、食品生产作业规范等。4.3 HA CC P计 划4.3.1 H A C C P计划的预备步骤4.3.1.1 组成 H A C C P小组 HA C C P小组的成员应该具备必需的知识、经验或资格，并接受相应的培训。H AC C P小组应包括具备专业知识如食品加工、卫生、质量保证和食品微生物等方面的人员，也应包括熟悉现场的人员，还可以从其他途径获得专家的支持 HA C C P小组的成员应参加 H AC C P计划的制定、验证活动，确认危害分析和 HA C C P计划的完整性。4.3.1.2 描述产品特性 HA C C P小组应对产品特性进行全面的描述，包括相关的安全信息，如:食品的成分、物理/化学特性，包括:水活度(A w),p H等;加工方式，如:热处理、冷冻、盐渍、烟熏等;包装、保质期、贮藏条件和销售方式，如:销售过程中是否要冷冻、冷藏或在常温下进行。4.3.1.3 描述水产品预期用途和消费人群 预期用途应基于最终用户和消费人群对产品的使用期望，描述水产品通常是如何使用的;预期消费者是普通公众还是特定群体(如:婴儿、免疫缺损者、老年人、团体进餐者或其他易受伤害的消费人群)。预期的使用者也可以是对产品做进一步加工的其他加工者。4.3