GBT 16290-1996 感官分析 方法学 使用标度评价食品.pdf

I c s 6 7.2 4 0s 0 4(G 8中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 c s/T 1 6 2 9 0 一 1 9 9 6i d t I S O 4 1 2 1:1 9 8 7感官分析方法学使用标度评价食品 S e n s o r y a n a l y s i s-Me t h o d o l o g y-E v a l u a t i o n o f f o o d p r o d u c t s b y m e t h o d s u s i n g s c a l e s1 9 9 6 一 0 4 一 1 2 发布1 9 9 6 一 0 9 一 0 1 实施国家技术监督局发 布目次前言 I S O 前言围范2 引用标准 ”13 定义 “一。.“”1第 一 篇 两 种 检 验 类 型 的 导 则 和 基 本 条 件 ”“.34 原则 ”“”“”一35 设备 .36 抽样“”37 检 验的一般条件 ”“”“，“一 38样品 的 制 备(分 配、稀 释、烹 调 等)”“”，.3第 二 篇 使 用 等 距 标 度 或 比 率 标 度 的 检 验 “”.“.49 步骤“”“”，.”“”41 0 结果的表述”“”“”“61 1 检验报告“.6第 三 篇 使 用 顺 序 标度 的 检 验.61 2 步骤 “”“”“”“”61 3 检验技术“”。”81 4 结果的表述“”。”81 5 检验报告 .“.“.“”“”一8GB/T 1 6 2 9 0-1 9 9 6前言 国际标准化组织农产食品技术委员会感官分 析分委员会(I S O/T C 3 4/S C 1 2)已 经制定了 十几 项有关感官分析方法的国际标准，并先后经I S O(国际标准化组织)批准发布。随着国际贸易 和技术合作的 发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。我国对该领域的应用与研究早已开始，为 使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。本标准等同 采用I S O 4 1 2 1，在技术内 容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。如:1.第三篇标题“适用于评价特定食品的检验”改为“使用顺序标度的检验”.以便与第二篇平行.全文结构更清晰。2.第 3章“定义”增加了一条术语 3.1 标度”.本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。本标准起草单位:中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉 类食品综合研究中心、全国供销合作总社。本标准主要起草人:刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。c B/T 1 6 2 9 0-1 9 9 6I S O 前言 I S O(国际标准化组织)是由 各国标准化团体(I S O成员团 体)组成的世界性的 联合 会。制定国际 标准的 工作，通常由I S O的技术委员 会完成，各成员团体若对某技术 委员会的工作感兴趣，均有权参加 该委员会。与I S O保持 联系的各国际组织(官方的或非官方的)也可以参加有 关工作。在电工技术标准 化方面，I S O与国际电 工委员会(I E C)保持密切合作关系.由技术 委员 会采纳的国 际标准草案提交各成员团 体投票表决，需取得至少要7 5%参加表 决的 成员团体的同意才能 作为国际标准正式发布。国 际标准I S O 4 1 2 1 由I S O/T C 3 4/S C 1 2 农产食品技术委员会感官分析分委员 会制定。标准的 使用者应注意:所有国际标准都会随时加以修订，本标准所引用的任何其他国际标准除另 有说明外都是最新版本.中华 人 民共 和 国 国 家标 准感官分析方法学使用标度评价食品 G B/T 1 6 2 9 0 一1 9 9 6ta t I S O 4 1 2 1:1 9 8 7 S e n s o r y a n a l y s i s-Me t h o d o l o g y-E v a l u a t i o n o f f o o d p r o d u c t s b y m e t h o d s u s i n g s c a l e s1 范围 本标准规定了 使用几种类型的标度对样品进行感官 评价的各种检验方法。本标准分为三篇:第一篇两种检脸类型的导则和墓本条件。第二篇使用等距标度或比率标度的检验，通过评分评价食品;第 三篇使用顺序标度的检验，包括采用顺序标度通过得分或描述词对这些产品的总体或特殊性质进行分类，适用于评价特定食品。本标准 适用于对样品的感官特性(如味道、气味、质地)或某个性质(如甜度、薄荷味 强度、嫩度)进行评估。特别适用于确定原材料的 变化及生产、加工或贮存方法的影响。在一次检验中被 评估的样品数 及特性数取决于被检产品的性质。2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有 效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应 探讨使用下 列标准最新版本的可能 性。G B 1 0 2 2 0-8 8 感官分析方法总论(n e q I S O 6 6 5 8:1 9 8 5)G B 1 0 2 2 1.1 -1 0 2 2 1.4-8 8 感官分析术语(n e q I S O 5 4 9 2/1 一5 4 9 2/6:1 9 8 5)G B 1 2 3 1 4-9 0 感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则(e q v I S O 8 5 8 9:1 9 8 2)G B/T 1 3 8 6 8-9 2 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则(e q v I S O 8 5 8 9:1 9 8 8)3 定义 适于本标准的定义在G B 1 0 2 2 1.1 1 0 2 2 1.4 中有所规定，且如下所示:3.1 标度 s c a l e 报告评价结果所使用的尺度.它是由 顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或数字的形式(G B 1 0 2 2 1.4-8 8 中2.2 9).3.2顺 序标 度 o r d in a l s c a l e 以预先确立的单位或以连续级数排列点的一种标度。顺序标度既无绝对零点又无相等单位，因 此这种标度只能提供对象强度的顺序，而不能提供对象之间 差异的大小(G B 1 0 2 2 1.4-8 8 中2.3 3).3.3 等 距 标 度 i n t e r v a l s c a le国农技术监，局 1 9 9 6 一 0 4 一 1 2 批准1 996 一 09 一 01实施GB/T 1 6 2 90 一 1 99 6 有相等单位但无绝对零点的标度。相等的单位是指相同的数字间隔代表相同的感官 知觉差别”。等距标度可以度量对象强度之间差异的大小.但不能比 较对象强度之间的比 率(G B 1 0 2 2 1.4-8 8 中2.3 4).在所涉及到的仪器中，测量温度的摄氏 和华氏 刻度提供了 这种类型标度的两个例子，在等距标度中，零点是任意的，且与一个标量相乘的运算没有意义。3.4 比 率 标 度 r a t i o s c a l e 既有绝对零点又有相等单位的标度。比 率标度不但可以度量 对象强度之间的绝对差异，又可度量对象强度之间的比 率。这是一种 最精确的标度(G B 1 0 2 2 1.4-8 8 中2.3 5),比率标度中相同的数字比 率代表相同的 感官知觉比 率。例如，对于“甜度”特性，样品A得6 分，样品 B得 3 分，比率 6/3 表示:判定样品 A的甜度是样品B的2倍;若与得 1 8分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱于样品C3倍。在感官评价中，一般通过所谓的量值估计法来获得比率标度，参比样品的数值可以固定或由评价员来选择;在后一种情形中，要求通过随后的数学计算比较每个评价员的结果。t)似足，在感官分析中，这种相等是难以实现的.G B/T 1 6 2 9 0 一 1 9 9 6第一篇两种检验类型的导则和基本条件4原则 根据每个评价特性，通过一个或多个事先确定的顺序标度、等距标度或比率标度对产品进行分类。5 设 备 由检验负责人根据被检样品性质、数量等来选择.使用的设备不应以任何方式影响检验结果.应优先选用符合检验需要的标准化设备。6 抽样 应根据检验目的按被检产品的抽样标准抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。7 检验的一般条件7.1 实验室 进行检验的实验室应符合G B/T 1 3 8 6 8 规定的条件。7.2 评价员72，资格 评价员应符合G B 1 0 2 2 0 规定的 条件.要根据检验目 的选择评价员的资 格水平，参加检验的所有评价员都要具备同等的资格水平(初级 评价员、优选评价员或专家)。7.2.2 数量 要依据评价目的和精度要求来确定进行检验的评价员人数和每个评价员的重复检验次数。这项工作不可能制定通用规则，GB 1 0 2 2。已给出一些提示。7.3 初步讨论 建议评价员和检验负责人对提出的问 题和样本的性质进行初步讨论，使每个评价员对检验方法和判定准则有统一的理解。组织的 讨论对评价员以 后的判断不应有倾向 性影响。使用这种检验类型，负责人可特别告知 评价员标度上每一阶段的意义。可提供并讨论几个典型系列样品，样品数应能满足样品的所有 感官特性的评价。若检验中 涉及异味，则 这个初步检 验应包括检验一个无任何异味的样品或者检验该种异味。7.4 对照样品 对于顺序标度或等距标度，推荐使用一个对照样品作为参比样品，该参比样品将在以后的系列检验中匿名引入，并再次加以评价。应评价对照样品的特性，并给出统一的评分。这个分数可以是一个全面评分或是一个针对每个特性的适当评分。75 基本检验说明 评价员应遵守与被检产品有关的检验说明(例如:“在评价气味 之前先要摇晃，)。在某些情况下，有必要让评价员在不同的评价之间使用适合被检产品的附加物来中和味觉印象，恢复原感觉能力，如水、淡茶水、面包卷、无盐饼干、芹菜杆、四分之一苹果等(特别在品尝脂肪和油后)。8 样品的制备(分配、稀释、烹调等)8.1 提供足够量的样品组和需要量的单个样品。G B/T 1 6 2 9 0 一1 9 9 682 应精确地采用同一方式 制备各种样品(相同 的容器和实 验器具，相同数量的样品)。使评价员不能从样品提供的方式中得出任何有关样品特性的结论。8.3 样品的温度应相同，如果可能，在同一系列检验中所有样品的温度都应相同.8.4 装有样品的容器编号，最好采用任意组合的三位数字。每 次检验的编号应不同.如果用于检验的样品 具备非常独特的风味或无法按照常规方法进行分析，按G B 1 2 3 1 4 规定的方法制备样品。可将样品全部或 依次提供给评价员，可以任意或按照一定的检验方案对样品 进行评价。但是。必须考虑和预防某些可能使判定准则产生偏差的影响因素:同时或连续提供样品;提供样品的顺序的影 响;按某种次序提供的样品组的 组成方式，在一次检验中 被评价的 样品数盘等等。为掩盖样品的特殊性质，需要时，应详细说明 制备和提供样品的 方式及步 骤。第二篇 使用等距标度或比率标度的检验 基本检验条件见第4 章至第8 章。9步骤9.1 建立标度 使用的标度可以是等距标度(见3.3)或比 率标度(见3.4),9.1.1 等距标度是多种多 样的，表现每个标度特征的阶段数可以不同。由于不存在理想的标 度，在建立或使用一个特殊标度的时候，要注意每阶 段都与固定的强 度等级相对应，满足间隔相等的条件。在实践中，这些等级是依 据参照物质(如根据一个等比 级数的 检验物质浓度标度)或一个文字表述或一组表述来定义的，故此，评价员可以用一个评分或用可转换为评分的表述给出回答。有时，这种标度类型只明确定义了某些阶段.其极端形式是无阶段构造标度，只对其最终阶段予以定义.在9.2 中 给出了 这种标度类型的一些范例。9.1.2 感官分析中的比 率标度，一般可以 通过所谓的量值估计法获得，参见9.2.7,9.2 常用标度范例9.2.1 评价强度的六分标度，用六分定义的标度1.不存在的2.非常轻微的3.轻微的4.明确的5.显著的6.非