GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范.pdf

中华 人 民共 和 国 国 家标 准G B 1 2 6 9 4 一 9 0肉 类 加 工 厂 卫 生 规 范H y g i e n i c s p e c i f i c a t i o n s o f me a t p a c k i n g p l a n t主题内容与适用范围本规范规定了肉 类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求。本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。弓 1 用标准G B 2 7 2 2 鲜猪肉卫生标准G B 2 7 2 3 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉 卫生标准G B 2 7 6 0 食品添加剂使用卫生标准G B 5 7 4 9 生活饮用水卫生标准G B 7 7 1 8 食品标签通用标准3 术语31 屠体:指肉 畜经屠宰、放血后的躯体。3.2 胭体:指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。3.3 分割肉:胭体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。3.4 肉制品:指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何或一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。3.5 有条件可食肉:指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。3.6 化制:指将不符合卫生要求(不可食用)的屠体或其病变组织、器宫、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。4 工厂设计与设施的卫生4.，选址4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉 制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。4.1.2 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区。肉 制品加工厂(车间)经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。4.2 厂区和道路4.2.，厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的主要道路(包括车库或车棚)应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统4.2.2 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。中华人民共和国卫生部1 9 9 1 一 0 3-1 8 批准1 9 9 1 一 1 0 一 0 1 实施G B 1 2 6 9 4 一 9 04.3 布局4.3.1 生产作业区应与生活区分开设置。4.3.2 运送活畜与成品出厂不得共用一个大门;厂内不得共用一个通道。4.3.3 为防止交叉污染，原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所(库)必须分开设置。4.3.4 各生产车间的设置位置以及工艺流程必须符合卫生要求。肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。4.3.5 化制间、锅炉房与贮煤场所、污水与污物处理设施应与分割肉车间和肉制品车间间隔一定距离，并位于主风向下风处。锅炉房必须设有消烟除尘设施。4.3.6 生产冷库应与分割肉和肉制品车间直接相连。4.4 厂房与设施4.4.1 厂房与设施必须结构合理、坚固，便于清洗和消毒。4.4.2 厂房与设施应与生产能力相适应，厂房高度应能满足生产作业、设备安装与维修、采光与通风的需要。4.4.3 厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施，以及防烟雾、灰尘的设施。4.4.4 厂房地面:应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料;坡度应为1%-2%(屠宰车间应在2%以上);表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒;明地沟应呈弧形，排水口 须设网罩。4.4.5 厂房墙壁与墙柱:应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，墙裙应贴或涂刷不低于2 m的浅色瓷砖或涂料;顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。4.4.6 厂房天花板:应表面涂层光滑，不易脱落，防止污物积聚。4.4.7 厂房门窗:应装配严密，使用不变形的材料制作。所有门、窗及其他开口必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或压缩空气幕，并经常维修，保持清洁;内 窗台须下斜4 5.或采用无窗台结构。4.4.8 厂房楼梯及其他辅助设施:应便于清洗、消毒，避免引起食品污染。4.4.9 屠宰车间必须设有兽医卫生检验设施，包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、内脏检验、化验室等。4.4.1 0 待宰车间的圈舍容量一般应为日 屠宰量的一倍。圈舍内应防寒、隔热、通风，并应设有饲喂、宰前淋浴等设施。车间内应设有健畜圈、疑似病畜圈、病畜隔离圈、急宰间和兽医工作室。4.4.1 1 待宰区应设肉畜装卸台和车辆清洗、消毒等设施，并应设有良好的污水排放系统。4.4.1 2 生产冷库一般应设有预冷间(0-4 0C).冻结间(-2 3 以下)和冷藏间(一1 8 以下)。所有冷库(包括肉制品车间的冷藏室)应安装温度自 动记录仪或温度湿度计。4.5 供水4.5 门生产供水:工厂应有足够的供水设备，水质必须符合G B 5 7 4 9 的规定。如需配备贮水设施，应有 防污染措施，并定期清洗、消毒。使用循环水时必须经过处理，达到上述规定。4.5.2 制冰供水:应符合G B 5 7 4 9 的规定。制冰及贮存过程中应防止污染。4.5.3 其他供水:用于制汽、制冷、消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水，应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送，并不得与生产(饮用)水系统交叉联结或倒吸于生产(饮用)水系统中。4.6 卫生设施 4.6.1 废弃物临时存放设施 应在远离生产车间的适当地点设置废弃物临时存放设施。其设施应采用便于清洗、消毒的材料制 作;结构应严密，能防止害虫进人，并能避免废弃物污染厂区和道路。4.6.2 废水、废汽(气)处理系统 必须设有废水、废汽(气)处理系统，保持良 好状态。废水、废汽(气)的排放应符合国家环境保护的规 定。厂内不得排放有害气体和煤烟。生产车间的下水道口 须设地漏、铁蓖。废汽(气)排放口 应设在车间 外的适当地点G B 1 2 6 9 4 一 9 04.6.3 更衣室、淋浴室、厕所 必须设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室、厕所。更衣室内须有个人衣物存放柜、鞋架(箱)。车间内的厕所应与操作间的走廊相连，其门、窗不得直接开向 操作间;便池必须是水冲式;粪便排泄管不得与车间内的污水排放管混用。4.6.4 洗手、清洗、消毒设施4.6.4.，生产车间进口 处及车间内的适当地点，应设热水和冷水洗手设施，并备有洗手剂。4.6-4.2 分割肉和熟肉 制品车间及其成品库内，必须设非手动式的洗手设施。如使用一次性纸巾，应设有废纸巾贮存箱(桶)。4.6.4.3 车间内 应设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施，并应有充足的冷、热水源。这些设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作，固定设备的清洗设施应配有食用级的软管。4.6-4.4 车库、车棚内应设有车辆清洗设施。4.6.4.5 活畜进口 处及病畜隔离间、急宰间、化制车间的门口，必须设车轮、鞋靴消毒池。4.6-4.6 肉制品车间应设清洗和消毒室。室内应备有热水消毒或其他有效的消毒设施，供工器具、容器消毒用。4.7 设备和工器具4.7.1 接触肉品的设备、工器具和容器，应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作;其表面应平滑、无凹坑和裂缝。禁止使用竹木工器具和容器。4.7.2 固定设备的安装位置应便于彻底清洗、消毒。4.7.3 盛装废弃物的容器不得与盛装肉品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作。不同的容器应有明显的标志。4.8 照明 车间内应有充足的自 然光线或人工照明。照明灯具的光泽不应改变被加工物的本色，亮度应能满足兽医 检验人员和生产操作人员的工作需要。吊 挂在肉品上方的灯具，必须装有安全防护罩，以防灯具破碎而污染肉品。车库、车棚等场所应有照明 设施。4.9 通风和温控装置 车间内应有良 好的通风、排气装置，及时排除污染的空气和水燕气。空气流动的方向必须从净化区流向污染区。通风口 应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩。纱网或网罩应便于装卸和清洗。分割肉和肉制品加工车间及其成品冷却间、成品库应有降温或调节温度的设施。5 工厂的卫生管理5.1 实施细节培训5.1.1 工厂应根据本规范的要求，制订卫生实施细则。5.1.2 工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本规范的有关规定。5.2 维修、保养 厂房、机械设备、设施、给排水系统，必须保持良 好状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现间题应及时检修。5.3 清洗、消毒5.3.1 生产车间内的设备、工器具、操作台应经常清洗和进行必要的消毒。5.3.2 设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用饮用水彻底冲洗千净，除去残留物后方可接触肉品。5.3.3 每班工作结束后或在必要时，必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒G s 1 2 6 9 4 一9 05.3-4 更衣室、淋浴室、厕所、工间体息 室等公共场所，应经常清扫、清洗、消毒、保持清洁.5.4 废弃物处理;.:.;厂房通道及周围场地不得堆放杂物。生 产 车 间 和 其 他 工 作 场 地 的 废 弃 物 必 须 随 时 清 除，并 及 时 用 不 渗 水 的 专 用 车 辆 运 到 指 定 地 点 加以处理。废弃物容器、专用车辆和废弃物临时存放场应及时清洗、消毒。5.5 除虫灭害5.5 门 厂内 应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫擎生。车间内 外应定期、随时灭鼠。5.5.2 车间内 使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染肉 与肉 制品。使用杀虫剂后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗，除去残留药物。56 危险品的管理 工厂必须设置专用的危险品库房和贮藏柜卜 存放杀虫剂和一切有毒、有害物品。这些物品必须贴有醒目 的有毒的标记。工厂应制定各种危险品的使用规则。使用危险品须经专门 管理部门核准，并在指定的专门人员的严格监督下使用，不得污染肉品。57 厂区禁止饲养非屠宰动物(科研和检测用的实验动物除外)。6 个人卫生与健康6.1 卫生教育 工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育，定期对全厂 职工进行 中华人民 共和国食品卫生法(试行)、本规范及其他有关卫生规定的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。6.2 健康检查 生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查。必要时进行临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查取得健康合格证方可上岗 工作。工厂应建立职工健康档案。6.3 健康要求 凡患有下列病症之一者，不得从事屠宰和接触肉品的工作:痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者);活动性肺结核;化脓性或渗出性皮肤病;其他有碍食品卫生的疾病6.4 受伤处理 凡受刀伤或有其他外伤的生产人 员，应立即采取妥善措施包扎防护，否则不得从事屠宰或接触肉品的工作。6.5 洗手要求 生产人员遇有下述情况之一时必须洗手、消毒，工厂应有监督措施:开始工作之前;上厕所之后;处理被污染的原材料之后;从事与生产无关的其他活动之后。分割肉和熟肉制品加工人员离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。6.6 个人卫生66.1 生产人员应保持良 好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不得留长指甲和涂指甲油。6.6.2 生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带人车间;进车间必须穿戴工作服(暗扣或无钮 2 8GG B 1 2 6 9 4 一 9 0扣，无口 袋)、工作帽、工作鞋，头发不得外露;工作 服和工作帽必须每天更 换。接触直接入口 食品的加 工人员，必须戴口罩。6.6.3 生产人员离开车间时，必须脱掉工作服、帽、鞋。6.了 非生产人员 非生产人员经获准进入生产车间时，必须遵守 6.6.2 条的规定。了 加工过程中的卫生7.1 原料、辅料7.1.1 待宰肉畜必须来自 非疫区，健康良 好，并有兽医 检验合格证书。7.1.2 用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检验合格，符合G B 2 7 2 2,G B 2 7