GBT 17236-1998 生猪屠宰操作规程.pdf

G B/T 1 7 2 3 6-1 9 9 8前言 制定本标准是为了规范生猪屠宰加工业(者)的行为，促进行业的技术进步，提高肉类产品质量，保护消费者身体健康。向生猪屠宰加工业(者)特别建议:执行本标准 有利于企业行为符合国务院令第2 3 8 号 生猪屠宰管理条例 的规定，有利于企业生产的产品符合国家有关肉类产品卫生标准的规定。本标准的附录 A是标准的附录。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出 本标准由国内贸易部消费品流通司归口。本标准起草单位:江苏省食品总公司。本标准主要起草人:左长明、李海山、魏春耕、曹贤钦、王贵际、陈斐莹。本标准委托国内贸易部屠宰加工管理办公室负责解释。中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准生 猪 屠 宰 操 作 规 程T h e o p e r a t i n g p r o c e d u r e s o f p i g-s l a u g h t e r i n gG B/T 1 7 2 3 6-1 9 9 81 范围 本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。G B 1 2 6 9 4-9 0 肉类加工厂卫生规范3 定义 本标准采用下列定义。3.1 猪屠 体 p i g b o d y 猪屠宰、放血后的躯体。3.2 猪嗣 体 p ig c a r c a s s 生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。3.3 片猪肉 h a l f c a r c a s s 沿背脊正中线，将猪嗣体劈成两分体。3.4 内脏o f f a l s 猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。3.5 挑胸 b r e a s t s p l i t t i n g 用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。3.6 雕圈 c u t t i n g o f a r o u n d a n u s 沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。3.7 描脊 c u t t i n g t h e m i d d l e l i n e o f b a c k f a t 沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。4 宰前要求待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。待宰猪临宰前应停食静养1 2 -2 4 h，宰前3.h 充分喂水。应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。送宰猪应经检验人员签发 宰前合格证。送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送.不得脚踢、棒打。妇424.344国家技术监督局1 9 9 8 一 0 3 一 0 2 批准1 9 9 8 一 1 0 一 0 1 实施G B/T 1 7 2 3 6-1 9 9 85 屠宰操作规程及操作要求5.1 麻电致昏5 门.1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套5.1.2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器;按生猪品种和屠宰季节.适当调整电压和麻电时间 人工麻电器:电压为7 0 9 0 V，电流。.5 1.0 A,麻电时间1 -3 s,盐水浓度5%,自 动麻电器:电压不超过9 0 V，电流应不大于1.5 A,麻电时间1-2 s5.1-3 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路)，操作时在猪头颗薇区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电 将电极的一端欲在颖颓区，另一端欲在肩脾骨附近。5.1.4 猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。5 门.5 麻电后用链钩套住猪左后脚附骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。5.2 刺杀放血5.2.1 从麻电致昏至刺杀放血，不得超过3 0 s.刺杀放血刀口长度约5 c m.沥血时间不得少于5 m i n e5.2.2 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右。5 -1 c m处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛隔.淤血。5.2.3 放血刀应消毒后轮换使用。5.3 浸烫脱毛5.3.1 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。5.3.2 应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在5 8-6 3 C,浸烫时间为3 -6 m i n，不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。5.3.3 经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。5.3.4 按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。5.3.5 在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。5.4 开膛、净腔 可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。5.4.1 带皮开膛、净腔5.4.1.1 雕圈 刀刺入肛门外围。雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。5.4.1.2 挑胸、剖腹:自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自 上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。5.4.飞.3 拉直肠、割膀胧:一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断。再将膀肤和输尿管割除，不得刺破直肠。5.4.1.4 取肠、胃(肚):一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道。不得刺破肠、胃、胆囊。5.4.1.5 取心、肝、肺:一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横隔膜肌脚备检。左手顺势将肝下掀，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺.不得使其破损。5.4.1.6 冲洗胸、腹腔:取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。5.4 _ 1.7 摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验。5.4.2 去皮开膛、净腔5.4.2.1 去皮 7 5 G B/T 1 7 2 3 6-1 9 9 8 可采用机械剥皮或人工剥皮。5.4.2.1 门机械剥皮 按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作:挑腹皮:从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。剥前腿:挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。剥后腿:挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。剥臀皮:先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。剥腹皮:左右两侧分别剥;剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮;剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。夹皮:将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放人剥皮机卡口、夹紧。开剥:水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。5.4-2.1.2 人工剥皮 将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘5.4-2.2 开膛、净腔 按 5.4.1 操作。5.5 劈半(锯半)5.5.1 将经检验合格的猪胭体去头、尾。5.5.2 可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。5.5.3 劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。5.6 整修、复验5.6.1 按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体56.2 整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄(爪)，加盖检验印章.计量分级。5.7 整理副产品5.7.1 分离心、肝、肺 切除肝隔韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留;猪心上不得带护心油、横隔膜;猪肝上不得带水泡;猪肺上允许保留5 c m肺管。5.了.2 分离脾、胃(肚)将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油.从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约 1 0 c m小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。5.了.3 扯大肠 摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约 1 5 2 0 c m 割断，打结不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一 手抓住肠的一端，另一手自 上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。5.7.4 扯小肠 将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。5.了.5 摘胰脏 从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。G B/T 1 7 2 3 6-1 9 9 86 其他要求6.1 刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点;配备专职检验人员，按附录A的规定严格检验。6.2 全部屠宰过程不得超过4 5 m i n。从放血到摘取内脏，不得超过3 0 m i n，从编号(5.3.5)到复验、加盖检验印章，不得超过 1 5 m i n.6.3 经检验不符合食用条件的肉品和副产品，应按G B 1 2 6 9 4-9 0 中7.9 的规定处理。6.4 经检验不合格的肉品和副产品，应按G B 1 2 6 9 4-9 0 中7.8 的规定处理。G a/T 1 7 2 3 6-1 9 9 8 附录A (标准的附录)屠宰加工过程的检验A，宰后检验A l.1 同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码。A l.2 屠体应进行下列各项检验:A l.2.1 头部检验 检查口腔及咽喉粘膜。放血后入汤池前先剖检额下淋巴结，检验肉尸时切开检查外咬肌。A l.2.2 肉尸检验 a)检验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。b)主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检胭淋巴结及深颈淋巴结。A l.2.3 内脏检验 a)肺部检验:观察外表色泽、大小、弹性(必要时切开检查)，并剖检支气管淋巴结和纵隔淋巴结。b)心脏检验:检查心包及心肌，并沿动脉管剖检心室及心内膜，同时注意血液的凝固状态。应特别注意二尖瓣 c)肝脏检验:触检弹性，剖检肝门淋巴结，必要时切开检查并剖检胆囊。d)脾脏检验:检验有无肿胀、弹性，必要时切开检验。e)胃肠检验:切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠粘膜。f)肾脏检验:观察色泽、大小、弹性，必要时纵剖检验(须连在肉尸上一同检验)。9)乳房检验:触检，并切开观察乳房淋巴结有无病变。h)必要时检验子宫、肇丸、膀胧等。A l.2.4 寄生虫检验 a)旋毛虫:在横隔膜肌脚各取一小块肉(与肉尸同一号码)，先撕去肌膜肉眼观察，然后在肉样上剪取2 4 个小片，进行镜检;如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏。b)囊尾t 1:主要检验部位为咬肌、深腰肌和隔肌，其他可检部位为心肌、肩脾外侧肌和股部内侧肌等。c)住肉抱子虫:镜检横隔膜肌脚(与旋毛虫一同检查)。A l.3 经检验后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。A l.3.1 如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似的病猪，应立即停止工作，封锁现场.采取防范措施，将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、中 冒)等进行严格消毒。在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。患猪粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。A l.12 宰后发现各种恶性传染病时，其同群未宰猪的处理办法同宰前。A l.13 发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封，送至化验室进行化验。A l.14 宰后发现人畜共患传染病时，凡与病猪接触过的人员应立即采取防范措施。A l.15 检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。