GBT 27636-2011 冻罗非鱼片加工技术规范.pdf

I C S6 7 1 2 0 3 0B5 0囝雪中华人民共和国国家标准G B T2 7 6 3 6-2 01 1冻罗非鱼片加工技术规范2 0 11-1 2-3 0 发布C o d eo fp r a c t i c ef o rq u i c kf r o z e nt i l a p i af i l l e t s2 0 1 2 0 4 0 1 实施宰瞀鹛鬻瓣警矬瞥霎发布中国国家标准化管理委员会“”。刖置G B T2 7 6 3 6 2 0 11本标准按照G B T1 1 2 0 0 9 给出的规则起草。本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(S A C T C1 5 6 s c3)归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所。本标准主要起草人：李来好、刁石强、杨贤庆、郝淑贤、石红、吴燕燕、戚勃。1 范围冻罗非鱼片加工技术规范G B T2 7 6 3 6-2 0 1 1本标准规定了冻罗非鱼片加工的基本条件、原辅料要求、加工过程要求、冷藏和生产记录等技术要求。本标准适用于冻罗非鱼片产品的加工生产。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注目期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。G B T1 9 1 包装储运图示标志G B2 7 6 0 食品添加剂使用卫生标准G B5 7 4 9 生活饮用水卫生标准G B T6 5 4 3 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱G B7 7 1 8 预包装食品标签通则G B9 6 8 7 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准N Y5 0 5 3 无公害食品普通淡水鱼S C T3 0 0 9 水产品加工质量管理规范s c T9 0 0 1 人造冰3 基本条件人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合S C T3 0 0 9 的规定。4 原辅料要求4 1 原料接收4 1 1 进厂的原料应为清洁、无污染的活体罗非鱼，其品质应符合N Y5 0 5 3 规定。4 1 2 每一批次的原料应进行抽检，不符合品质规定的原料应拒收。4 1 3 捕获后的罗非鱼应保活、并尽快送到加工厂进行暂养。4 2 辅料要求4 2 1暂养、加工生产和制冰用水的水质应符合G B5 7 4 9 的规定。4 2 2 加工过程使用的冰的卫生要求应符合S C T9 0 0 1 的规定。4 2 3 加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合G B2 7 6 0 的规定。5 加工过程要求5 1 暂养5 1 1 暂养前应先对哲养池进行清洁消毒，然后放进所需的水量。G B T2 7 6 3 6-2 01 15 1 2 将来自不同产区(或养殖场)的鱼货应分池暂养，不应混养；在标志牌上注明该批原料的产地(或养殖场)、规格、数量。5 1 3 暂养的鱼量按鱼水重量比例1：3 以上投放，投鱼后应及时调节水位。5 1 4 原料鱼在加工前应在暂养池中哲养2h 以上，在暂养过程应不断充氧和用循环水泵喷淋曝气，并及时清除喷淋曝气时产生的泡沫。5，1 5 暂养池的水温应控制在2 2 以下，温度过高时应采取降温措施。5 2 分选将经过暂养的鱼捞起，分捡出不宜加工的小规格鱼和已经死亡的鱼另行处理，将符合规格的鱼送往放血工序。5 3 放血5 3 1 进行放血时，在操作台上用左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切一刀至心脏位置，然后将鱼投入在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流净。5 3 2 放血时间应控制在2 0 m i n 4 0 r a i n 内。5 4 清洗消毒5 4 7 放血后应用清水将鱼体冲洗干净。5 4 2 用5 倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0 5m g L)对鱼体进行消毒5m i n l Or a i n，水温应控制在1 5 以下。5 4 3 消毒后用清水冲洗干净再送往剖片工序。5 5 剖片5 5 1 手工剖片时，双手应戴经消毒的手套，下刀准确，避免切豁、切碎。5 5 2 剖切下的鱼片应及时放在传输带上送往去皮工序。5 6 去皮5 6 1 用去皮机去皮时，用手拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上，并注意鱼片的去皮方向。5 6 2 用手工去皮操作时，应戴好手套，掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太快易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难。5 7 磨皮5 7 1 将去皮鱼片的一面放在磨板上，并一边滴放少量的水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光，磨去白色或黑色的鱼皮残痕。5 7 2 将磨皮后的鱼片置于塑料网筐中，用低于1 5 流水将鱼片上血污冲洗干净。5 7 3 冲洗干净的鱼片应及时放在盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，然后送到整形工序a5 8 整形去除鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形时应注意产品的出成率。5 9 去骨刺用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块。2G B T2 7 6 3 6-2 01 15 1 0 挑刺修补用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修整。5 1 1 灯检在灯检台上进行逐片灯光检查，挑检出寄生虫，光照度应为15 0 0i x 以上。5 1 2 分级按鱼片重量的大小进行规格分级，此工序须由熟练的工人操作，在分级过程的同时，去除不合格的鱼片。5 1 3 浸液漂洗本工序可根据客户的要求，用添加食品添加剂溶液进行浸液漂洗，浸液漂洗的温度宜控制在5 左右，超过5 时需加冰降温。漂洗时间不宜超过1 0r a i n。5 1 4 臭氧消毒杀菌用5 倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0 5m g L)对鱼片进行消毒杀菌处理5r a i n1 0r a i n，水温应控制在5 以下。5 1 5 速冻5 1 5 1 应采用I Q F 冻结，冻结时，鱼片须均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。5 1 5 2 应先将冻结隧道的温度降至-3 5 以下，再放人鱼片，冻结过程冻结室内温度应低于-3 5。5 1 5 3 冻结时间宜控制在5 0 r a i n 以内，冻结完成后，鱼片的中心温度应低于一1 8。5 1 6 镀冰衣5 1 6 1 将冻块放入冰水中或用冰水喷淋3s 5S，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。5 1 6 2 用于镀冰衣的水应预冷至4 以下。5 1 7 称重5 1 7 1每一包装单位的重量根据销售对象而定，所称鱼片的总净重不应小于包装上注明的重量。5 1 7 2 经镀冰衣的产品，其净含量不应包含冰衣的重量。5 1 8 包装5 1 8 1 内包装5 1 8 1 1 定重后的鱼片应快速装入食品级的聚乙烯薄膜袋内并封口包装，必要时可进行抽真空包装。5 1 8 1 2 使用前包装材料应预冷到0 以下。5 1 8 1 3 销售包装上的标签应符合G B7 7 1 8 的规定，包装内应有产品合格证。5 1 8 1 4 内包装采用的聚乙烯塑料袋应符合G B9 6 8 7 的规定。5 1 8 2 外包装5 1 8 2 1 每一箱的总重量宜控制在2 0k g 以下，箱中产品应排列整齐。5 1 8 2 2 不同规格等级的产品不应混装在同一箱中。G B T2 7 6 3 6-2 0 115 1 8 2 3 纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎。5 1 8 2 4 运输包装上的标志应符合G B T1 9 1 的规定。5 1 8 2 5 外包装采用单瓦楞纸箱，应符合G B T6 5 4 3 的规定。5 1 9 金属探测装箱后的冻品，应经过金属探测器进行金属成分探测，若探测到金属，应挑出另行处理。6 冷藏6 1 包装后的产品应贮藏在一1 8 以下的冷库中；库房温度波动应控制在3 以内。6 2 进出库搬运过程中，应注意小心轻放，不可碰坏包装箱，不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。6 3 堆叠作业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有1 m 以上。垛与垛之间应有1 m 以上的通道。6 4 在进出货时，应做到先进先出。7 生产记录7 1 每批进厂的原料应有产地(或养殖场)、规格、数量和检验验收的记录。7 2 加工过程中的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、成品及半成品的检验记录应保留有原始记录。7 3 按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂。7 4 产品出厂应有销售记录。7 5 应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类按月装订、归档，保留时间应2 年以上。