GBT 22180-2008 冻裹面包屑鱼.pdf

ICs 67.120.30X 中 华 人民 共 和 国 国 家 标 准GB/T221802008冻 裹 面 包 屑 鱼Quick frozen fish fillets-breaded or in batter(coDEX srAN 166-1989,Rev.1-1995,codex standard forquick frozen fish sticks(fish fingers),fish portions andfish fillets-breaded or in batter,MOD)葱、扌2008-07-16发布08艹01实施麈翱 串暂獬 罾衢 譬毽 鹫瞽垦发 布 数 码肪伪GB/T22180-2008本标准修改采用国际食品法典标准C O D E X S T A N 1 6 6 1 9 8 9,R e v 1 9 9 5 冻裹面包屑或挂浆鱼条、鱼块和鱼片(Co d e x s t a n d a r d o r q u i c k f r z c n f i s h s t i c k s (f i s h f i n g e r s),f i s h p o r t i n s a n d f i s h l l e t s b r e a d e d o r i n b a t t e r)。本标准章条编号与C O D E X S T A N 1 6 6 1 9 9 5 章条编号对照参见附录A,本标准与C O D E X S T A N 1 6 6 1 9 9 5 技术性差异及其原因参见附录B。本标准的附录D、附录E为规范性附录,附录A、附录B、附录C为资料性附录。本标准由中华人 民共和国农业部提出。本标准 由全 国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口。本标准起草单位:国家水产品质量监督检验中心。本标准主要起草人:王联珠、翟毓秀、李晓川、孙建华、路世勇、陈远惠、江艳华。亠曰亠刖GB/T22180-2008冻 裹 面 包 屑 鱼1 范围本标准规定 了冻裹面包屑鱼的要求、试验方法、检验规则、标签、包装、贮存和运输。本标准适用于将鲜鱼、冻鱼、冻鱼片、或由碎鱼肉组成 的冻鱼条和鱼块裹面包屑或挂浆 的冻结产 品或预炸品。2 规范性引用文件下列文件 中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注 日期的引用文件,其 随后所有的修改单(不 包括勘误的内容)或 修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议 的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注 日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。GB2716 食用植物油卫生标准GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T4789.衽 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.30 食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T5009.3 食品中水分的测定GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定G B/T 5 0 0 9.1 2 食品 中 铅 的 测 定G B/T 5 0 0 9.1 5 食品 中 镉 的 测 定GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.座5 03 水产品卫生标准的分析方法GB5749 生活饮用水卫生标准G B/T 6 6 8 2 分析 实 验 室 用 水 规 格 和 试 验 方 法(G B/T 6 6 8 2 0 8,I S o 3 6 9 6:1 9 8 7,M O D)GB7099 糕点、面包卫生标准GB7718 预包装食 品标签通则GB10146 食用动物油脂卫生标准S C/T 3 0 1 6-2 0 0 4 水产 品 抽 样 方 法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1刍条 f i s h s t i c k;f i s h f i n g e r包括外层包衣在内,重量为g 50g,形状上其长度不小于最大宽度的3倍的产品。每条的厚度不小于10m m。可由同一品种的鱼制成,也可由感官特性相似的品种的鱼混合后制成。1GB/T22180-20083.2色 央 伍s h p o r t i o n鱼块包括外层包衣,但与3.1的鱼条定义不同,可 为任意形状、重量或尺寸。可 由同一品种 的鱼制成,也可 由感官特性相似品种的鱼混合后制成。3.3鱼 片 f i s h f i I I e t s将不 同大小和形状的鱼进行切片。平行于鱼脊骨对鱼体剖切,并对所得到的鱼片进行接合、修补而得到,鱼 片可带皮或无皮,带刺或不带刺。3.4外来杂质 f o r e i g n m a t t e r除包装材料外,样品单位中存在的、非鱼体 自身、可轻易辨别的物质。3.5异 味 o d o u r样品散发的持久、明显、令人厌恶的由腐败i 酸败或饵料引起的不正常的气味。3.6鱼肉异常 He a b n o r m a Ii t i e s样品单位 出现过量凝胶状态的鱼肉,且单片鱼片中水分达86%以上,或按重量计算5%以上的样品被寄生虫感染导致质地呈现糊状。4 要求4.1 加工要求 4.1.1 产品经过遘当预处理后,应在符合 以下规定的条件下进行冻结加工:a)冻结应在合适的设各中进行,并使产品迅速通过最大冰晶生成带。b)速冻加工只有在产品的中心温度达到并稳定在-18时才算完成。c)产品在运输、贮存、分销过程中应保持在深度冻结状态,以保证产品质量。4.1.2 在保证质量的条件下,允许按规定 要求对冻结产品再次进行速冻加工,并按照被认可 的操作进行再包装。4.1.3 产品原料验 收及加工操作过程应符合 良好操作规 范(GMP)及危 害分析与关键控制点计划(HACCP计戈 刂)的 要求。4.2 原料要求4.2.1 鱼用于冻裹面包屑或挂糊 的鱼条、鱼块、鱼片,原料应为品质新鲜,能作为鲜品出售供人们消费的可食用鱼,其质量应符合GB2733的规定。4.2.2 裹衣裹衣及使用的其他配料均为食 品级质量,并应符合GB7099的规定。挂浆 的制各和使用过程 中要求温度控制在10以下。4.2,3 油炸用油能使产品达到预期的成品品质的食用油,并应符合GB2716、GB101衽6的规定。4.2.4 水加工用水应符合GB5749的规定。4.3 食品添加剂加工生产 中所用的食品添加剂的品种及用量应符合GB2760的规定。推荐使用 的食 品添加剂 品种及限量规定参见附录C。2GB/T22180-20084.4 感官要 求感 官要求见 表1。表1 感官要求4.5 理化指标理化指标 的规定见表2。表2 理化指标4.6 安全指标安全指标 的规定见 表3。表3 安全指标项 目指 标色 泽呈乳 白色或淡黄色,同批产品色泽基本一致形 态产 品平整,形状基本完好,面包屑应蓬松,颗粒大小较一致,附着较均匀,油炸后裹衣不开裂,不脱落骨 刺在表明无刺 的包装 中每千克产品不能检 出长度10m m,或直径1m m 的骨刺;a 允许骨剌长度5m m,直径2m m;b)当骨刺的根部(与脊椎骨的连接处)宽 度2m m,且可用指 甲轻松剥除时,可 忽略不计滋味与气味具有该产 品应有的气味,无异味,油 炸后外酥里嫩,咸淡适宜,香鲜可 口组 织肉质疏松,软 硬适度杂 质无外来杂质项目指 标冻品中心温度/-18鱼 肉含量/%符合标示规定多聚磷酸盐(以 P2O5计)/(g/k g)10(鱼肉中,包 括天然磷酸盐)1(裹衣 中)水分/%86(鱼肉中)净含量偏差/%4(1000D 3(1 0 0 0 g 2 5 0 0 g)2(2 5 0 0 g 5 0 0 0 g)1()5 0 0 0 g)项目指 标甲基汞(以 Hg 计)/(m g/k g)0.5铅(以 Pb 计)/(m 酽k 0.5镉(以 Cd 计)/(m g/k g)0.1无机砷(以 As 计)/(m g/k g)0.1(鱼肉中)髦 置 足 安/(r n g/100g)100(鲐 鱼)30(其他鱼类)细菌总数/(CFU/g)1 105(挂浆产 品)1 106(裹衣产品)大肠菌群/(MPN/100D450金黄色葡萄球菌/(MPN/100D 1 1 0 厶沙门氏菌不得检 出副溶血性弧菌不得检 出(海 水鱼)单核细胞增生性李斯特氏菌不得检 出3GB/T22180-20085 试验方法5.1 感官检验5.1.1 在光线充足,无异味的环境 中,将试样倒在 白色搪瓷盘或不锈钢工作台上,按 4。4的规定逐项进行感官检验。5.1.2 解冻并逐个检测样品外观、色泽以及有无外来杂质、骨刺(需要时)、异味及鱼 肉异常等。5.2 蒸煮试验5.2.1 冷冻样品应根据包装上 的蒸煮说明进行蒸煮。5,2.2 如果没有说明,或没有说明中的蒸煮器具,则可应采用焙烤、箔包装 内焙烤、烤、装袋蒸煮、浅盘煎、炸、水煮、蒸制和微波加热等方法对冷冻样品进行蒸煮。5.2.3 取样品量约100g。蒸煮使产品内部温度达到65 7o。蒸煮时间随产品大小和采用 的温度而不 同。如果要测定蒸煮时间,则另取样品加热,使用温度测量装置测定中心温度。5.3 净含量的测定每批样品单位的净含量(不 包括包装材料)应 在冷冻状态下阕定,净含量偏差按式(1)计 算:A.彳廴=巳 1 0 0仍o(1)式 中:A净含量偏差,%;钧 样本实际质量,单位为克(g);%样本标示含量,单位为克(g)。5.4 冻品中心温度将温度计插八蕺小包装的中心位置,至温度计指示的温度不再下降时,读数。5.5 裹衣与鱼 肉的比例按附录D的规定执行。5.6 样品制备5.6.1 解冻 =_ 将样品装入不透水的袋子中,将袋子浸人水浴,轻傲搅动进行解冻,水温20。5.6.2 样品处理 解冻后,分离裹衣与鱼 肉,并将鱼肉绞碎混合均匀后备检验用。5.7 鱼肉中水分的测定取按5.6制各的鱼肉样品,按 GB/T5009.3中的规定执行。5.8 多聚磷酸盐的测定取按5.6制各的鱼肉及裹衣样品,按附录E的规定执行,检验结果以P205计。5.9 组胺的测定取按5.6 制备的鱼肉样品,按G B/T 5 0 0 9.4 5 0 3 中4。4 的规定执行。5.10 甲基汞的测定取按5.6制各的鱼 肉样品,按 GB/T5009.17的规定执行。5.11 铅的测定取按5.6制备的鱼肉样品,按 GB/T5009.12的规定执行。5.12 镉的测定取按5.6制各的鱼肉样品,按 GB/T5009.15的规定执行。5.13 无机砷的测定取按5,6制各的试样,按 GB/T5009.11的规定执行。4GB/T2218020085.细菌 总数按G B/T 厶7 8 9.2 中的规定执行。5.15 大肠菌群按G B/T 4 7 8 9.3 中的规定执行。5.16 沙门氏菌检验按G B/T 4 7 8 9.4 中的规定执行。5.17 金黄色葡萄球茵的测定按G B/T 4 7 8 9.1 0 中的规定执行。5.18 副溶血性弧菌检验按G B/T 4 7 8 9.7 中的规定执行。5.19 单核细胞增生性李斯特氏菌检验按GB/T4789.30中的 规 定 执 行。6 检验规则6.l 组批规则与抽样方法6.1.1 组批规则在原料及生产条件基本相同下 同一天或同一班组生产的产品为一批。按批号抽样。6.1.2 抽样方法6.1.2.1 产品批 次检验用样 品的抽样方法应按SC/T3016-2004的规定执行。样 品单位 是初 级包装。6.1.2.2 对需检测净重的样品批次的抽样,抽样计划应按SC/T3016-2004中附录A的规定执行。6.2 检验分类产品分为出厂检验和型式检验。6.2.1 出厂检验每批产品应进行 出厂检验。出厂检验 由生产单位质量检验部 门执行,检 验项 目为感官、净含量偏差、冻品中心温度、微生物指标,检验合格签发检验合格证,产 品凭检验合格证入库或出厂。6.2.2 型式检