GBT 24303-2009 粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验 海绵蛋糕法.pdf

GB/T24303一2009粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法1范围本标准规定了海绵蛋糕试验方法的原理、材料、仪器和设备、操作步骤、结果与表示。本标准适用于评价小麦或小麦粉以及其他配料对海绵蛋糕烘焙品质的影响。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注1期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是可使朋这些文件的最新版本。凡是不注H期的引用文件，其最新版本适用于本标准。(31355小麦粉(31445绵白糖(B/T10220感官分析方法总论(3T13868感官分析建立.感官分析实验室的一般导则ST10277鲜鸡蛋3术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1海绵蛋糕sponge cake鲜鸡蛋与小麦粉及配料调制成面糊经烘烤制成的一类膨松点心。4原理利用蛋白起泡性能，通过机械搅拌使蛋液中充入大量的空气，加入小麦粉和配料调制成面糊，经烘烤制成海绵蛋糕，并在规定条件下进行品质评价。5材料5.1小麦粉符合(GB1355的规定。5.2鲜鸡蛋符合S3/T10277规定的二级标准。5.3绵白糖符合（书1445的规定。6仪器和设备6.1打蛋机：无级变速打蛋机(40rnmin300r/min)。打蛋缸缸体上1直径24cm,下底直径11cm,深9.5cm.壁呈半球形6.2电热式烤炉：平面烤炉，可以调节上、下火，温控范围为50一300。或旋转烤炉.温控范围在(B/T24303-2009附录A(规范性附录)海绵蛋糕烘焙品质评分法A.1蛋糕比容(30分)A.1.1蛋糕比容测定蚩糕出炉行.在空温下稍冷.将蛋糕从模具中拿冷却30mi后.放在天平(6.1)上称量（精确至0.01g)。再川面包体积仪(6.3)测量体积（精确至5ml)。按照式(1.1）计算蛋糕比溶D-*(小。】）式中：D比容.单位为克每毫升(g/mL):1-蛋糕质其.单位为克(g):蛋糕休积，单位为毫升(mL)。结果取两次平行试验的算术平均值，平行试验允许差为0.2mLg。A.1.2蛋糕比客评分蛋糕比容评分见表A.1。表A1蛋糕比容评分表比容（nml.g)得分比容(mL/g)得分比容(l.g)得分比落nl.g得分2.573.4164.325.2粉2.683.5174.426.322.73.6184.527.2.8103.7194.6285.232.93.8204.7295.i223.0e3.9211.830213.1131.0221.9205.8203.21.1235.0285.9193.3151.2245.126.018A.2蛋糕内、外部特征评价A.2.1环境和评价人员要求应符个(T10220的规定。A.2.2品尝实验室应符介(3T13868的规定。A.2.3表面状况(10分)A.2.3.1表面光滑无斑点、环纹，L上部有较大弧度8分-10分A.2.3.2表面略有（泡、环纹、稍有收缩变形.上部有-一定弧度5分7分A.2.3.3表面有深度环纹、收缩变形1門附、上部弧度很小2分一1分A.2.4内部结构(30分)A.2.4.1亮黄、淡黄有光泽.气孔较均匀、光滑细腻23分-3)分3