现代精加工食品与营养.ppt

广东省健康管理学会 食品安全与营养丏业委员会 主任委员 广东华工食品科学研究院 副院长 主讲人主讲人:陈尧海陈尧海 天河区工商联 执委 精加工食品的工艺和营养精加工食品的工艺和营养 大米大米 面粉面粉 食用油食用油 精细饮食的营养补充剂精细饮食的营养补充剂 小麦胚芽小麦胚芽 视频：中央新闻调查：粮食过度精加工 滋生浪费 目的：目的：1.改善外观口感 迎合消费者；2.延长保质期 解决国民温饱和商品上架、储存等问题；弊病：弊病：1.微量营养素的大量流失 2.食物剩余营养的单一性 稻壳：稻壳：含大量粗纤维和结合矿物质，质地坚硬。果皮和种皮：果皮和种皮：含较多纤维素、脂肪、蛋白质和矿物质。糊粉层：糊粉层：含丰富脂肪蛋白质和维生素等，但细胞 壁较厚，不易消化。胚乳：胚乳：占稻谷6670，细胞内充满淀粉粒，含蛋白质和脂肪较少。胚：胚：占稻谷23.5，含较多脂肪、蛋白质、VB1、r-氨基丁酸等。一、精加工大米精白米 大米是中国人的主食，主要是南方人。大米是中国人的主食，主要是南方人。（一）米胚和皮层去得越干净，（一）米胚和皮层去得越干净，加工等级越高加工等级越高 营养值：100%80%75%5%（二）精白米所缺乏或含量极少（二）精白米所缺乏或含量极少 的营养素的营养素 膳食纤维膳食纤维 有助于维持肠道正常功能；有效排出脂肪和胆固醇，润肠通便。B B族维生素族维生素 保护皮肤和黏膜；预防贫血、脱发、口腔炎；维护大脑血液循环，缓解精神紧张和压力；保护肝脏；促进蛋白质的吸收。六磷酸肌醇六磷酸肌醇 抗肿瘤，防癌功效尤为显著；存在于谷物表皮和胚芽中，植物中主要存在于种子胚芽中。六磷酸肌醇六磷酸肌醇 廿八烷醇廿八烷醇 增进耐力、精力；提高反应灵敏性；提高应激能力；减轻肌肉疼痛；改善心肌功能；降低收缩期血压；提高机体新陈代谢的比率。-氨基丁酸（二）精白米所缺乏或含量极少（二）精白米所缺乏或含量极少 的营养素的营养素 -氨基丁酸氨基丁酸 镇静神经、抗焦虑；降低血压；治疗疾病；降低血氨；提高脑活力；促进乙醇代谢。营养成分（含量/100g）蛋白质 膳食纤维 维生素B1 维生素B2 泛酸 叶酸 维生素B6 维生素K 肌醇 胚芽米 7.1g 1.0g 120-500mg 66mg 1520mg 20mg 650mg 10mg 12.4g 精白米 5.5g 0.3g 54mg 33mg 750mg 16mg 37mg 1mg 0.1g（三）（三）胚芽米与精白米的营养比较胚芽米与精白米的营养比较 长期食用精白米极易导致：长期食用精白米极易导致：如脚气病、癞皮病、舌炎、皮炎、湿疹、脱发、恶性贫血、极度疲劳、脂肪代谢障碍、食欲不振、恶心、抑郁、消化道溃疡等。（三）（三）胚芽米与精白米的营养比较胚芽米与精白米的营养比较 大米从糙米变成精白米时，已经丧失了全营养的免疫功能。大米从糙米变成精白米时，已经丧失了全营养的免疫功能。英国医学杂志英国医学杂志3 3月月1515日发表文章称：日发表文章称：亚洲人每天每多摄入3两精白米，糖尿病发病率就增加11%；吃米饭最多者与最少者相比，糖尿病风险增加55%。（三）（三）胚芽米与精白米的营养比较胚芽米与精白米的营养比较 我国每年我国每年70007000多万吨的面粉消耗中，多万吨的面粉消耗中，馒头占馒头占30%30%，面条占面条占35%35%，面制主食市场容量达面制主食市场容量达60006000多亿元多亿元 精白粉精白粉富强粉，是用小麦芯磨的富强粉，是用小麦芯磨的粉；粉；精白粉的面筋含量高于普通粉，颜色精白粉的面筋含量高于普通粉，颜色更白，但是营养成分不如普通粉全面。更白，但是营养成分不如普通粉全面。二、精加工小麦精白面粉 二、精加工小麦精白面粉 三、精加工油类作物食用油 （一）（一）油脂精炼的方法油脂精炼的方法 脱蜡高级食用油必要步骤，普通食用 油不影响销售的情况可以不脱蜡 常用方法：1、先将油冷却，再沉降，最后 将蜡分离去除；2、冷冻结晶法；3、溶剂结晶法。脱臭蒸馏法 在高真空及高温下，向油脂喷入蒸汽。脱色 1、活性白土：油脂用白土脱色后会有点“白土”味，所以要进一步脱臭。2、活性炭：可作为活性白土的增强剂，主要去除残留皂和磷脂物质。脱胶 目的脱除磷脂 脱胶剂碳酸钠、碳酸氢钠、蛋白水解酶、肥皂或合成洗涤剂 脱酸 目的去除毛油中的游离脂肪酸 溶剂一定浓度的工业烧碱（一）（一）油脂精炼的方法油脂精炼的方法 （二）（二）油脂精炼的影响油脂精炼的影响 例例：茶籽油在精炼过程一些元素的损失茶籽油在精炼过程一些元素的损失 脱臭对油茶籽油功能性物质的影响脱臭对油茶籽油功能性物质的影响 -生育酚-损失52.1%甾醇 -损失34.5%角鲨烯 -损失55.4%脱色对油茶籽油功能性物质的影响脱色对油茶籽油功能性物质的影响 -生育酚-损失11.5%甾醇 -损失9.5%角鲨烯 -损失8.5%（二）（二）油脂精炼的影响油脂精炼的影响 角鲨烯：角鲨烯：促进血液循环 活化身体机能细胞 消炎杀菌 修复细胞加快伤口愈合 甾醇：甾醇：预防心血管系统疾病 抑制肿瘤作用 促进新陈代谢 调节激素水平 （二）（二）油脂精炼的影响油脂精炼的影响 五谷为养，养的是精气神！然而我们的精加工主食 却只剩下淀粉、脂肪！隐性饥饿隐性饥饿致命杀手：致命杀手：在中国，由于营养不均衡或营养不良导致了每天约有15000人死于慢性疾病（占总死亡人数的70）。包括糖尿病、心血管疾病、癌症、肥胖症、亚健康等都与人体营养元素摄取不均衡有关。现代人营养元素摄取不均现代人营养元素摄取不均衡衡 勿过度重视色、香、味勿过度重视色、香、味 选择新鲜的食材，加工流程短的食品选择新鲜的食材，加工流程短的食品，如：粗粮 有意识的选择功能性食品有意识的选择功能性食品 如：富含VE、B族维生素等的食品 呼吁呼吁改变消费习惯改变消费习惯 如何补救如何补救 精细饮食所造成的营养缺失？精细饮食所造成的营养缺失？快速解决之道快速解决之道 在和面或煮饭过程中加入适量的粗粮（如：小麦胚芽）使营养更加全面 精白面粉营养成分单一，长期食用会导致一些微量元素缺乏症。精白面粉营养成分单一，长期食用会导致一些微量元素缺乏症。小麦胚芽小麦胚芽不是麦片不是麦片 小麦胚芽小麦胚芽 工艺：工艺：1000斤优质小麦仅可提取1斤小麦胚芽，非烘焙。营养：营养：小麦胚芽是孕育小麦的胚胎，营养价值高。麦片（复合型）麦片（复合型）工艺：工艺：经制浆、干燥、破碎工艺制片而成。营养：营养：主要成分是麦皮、面粉、含少量燕麦，甚至含有 添加剂、香精等，营养价值较低。燕麦片燕麦片 工艺：工艺：由燕麦整粒压扁或经熟化直接压制等加工而成。营养：营养：比复合麦片稍高。小麦胚芽小麦胚芽植物燕窝植物燕窝 麦粒主要三部分麦粒主要三部分：麦皮、胚乳、胚芽 胚芽：胚芽：小麦中最具生命力的部分；重量是整个麦粒的2.5；营养却占整个麦粒的65。小麦是世界上的主要粮食作物之一，我国的小麦总产量占世界第一，年总产量约为1.10亿吨，可以开发利用的小麦胚芽潜藏量高达280万吨-420万吨。目前小麦胚芽年产量3万吨-5万吨，不到1/9，开发潜力巨大。10001000斤优质小麦仅可提取斤优质小麦仅可提取1斤小麦胚芽斤小麦胚芽 小麦胚芽小麦胚芽植物燕窝植物燕窝 哪里有那么多小麦胚芽？哪里有那么多小麦胚芽？小麦胚芽小麦胚芽完美的天然营养品完美的天然营养品 生物把自己最好的东西留给孩子，植物会把自己的精华留生物把自己最好的东西留给孩子，植物会把自己的精华留给种子，而种子里面最好的精华就在胚芽里面。给种子，而种子里面最好的精华就在胚芽里面。1）麦胚全价蛋白30%2）膳食纤维10%3）天然维生素E之冠 4）富含不饱和脂肪酸 5）富含B族维生素 6）富含硒元素等矿物质 不是粗粮，也不是精粮，是谷物生命的精华不是粗粮，也不是精粮，是谷物生命的精华 小麦胚芽小麦胚芽蛋白质蛋白质丰富丰富 国际推荐的成人摄入蛋白质含量，不分男女均为0.75g/日kg（体重）。中国膳食以植物性食物为主，供给量应为1.01.2g/日kg（体重）。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸。食物中，以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高。但一些慢性疾病患者不适合食用，如尿酸高的人群不适合食用豆类、花生、鱼虾等。30%30%蛋白质（蛋白质（8 8种人体的必需氨基酸）种人体的必需氨基酸）是素食者、体弱者优质的营养源是素食者、体弱者优质的营养源 20062006年年1212月著名营养学家月著名营养学家,被誉为”营养学界爱被誉为”营养学界爱因斯坦”美国康奈尔大学的教授柯林因斯坦”美国康奈尔大学的教授柯林.坎贝尔在其坎贝尔在其中中国健康调查报告国健康调查报告一书中公布了历时一书中公布了历时2727年的研究结果年的研究结果,动物实验表明：动物实验表明：安全的蛋白质安全的蛋白质来自植物、包括小麦和豆类，这些蛋白来自植物、包括小麦和豆类，这些蛋白质即使摄入很高也不会诱发癌症。质即使摄入很高也不会诱发癌症。而占而占牛奶中蛋白质含量牛奶中蛋白质含量87%87%的酪蛋白的酪蛋白，饲料中含，饲料中含20%20%就就能促发大鼠得癌症；长期食用酪蛋白会诱发心脏病、糖能促发大鼠得癌症；长期食用酪蛋白会诱发心脏病、糖尿病、骨质疏松等慢性病。尿病、骨质疏松等慢性病。为此，他呼吁：中国以植物为主的传统饮食结构才是为此，他呼吁：中国以植物为主的传统饮食结构才是健康的！健康的！为了健康，要控制牛奶和肉制品的摄入量！为了健康，要控制牛奶和肉制品的摄入量！小麦胚芽小麦胚芽蛋白质蛋白质丰富丰富 食物蛋白的氨基酸构成比例与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。小麦胚芽蛋白是一种完全蛋白，含有小麦胚芽蛋白是一种完全蛋白，含有8种人体必需氨基酸，占总氨基酸种人体必需氨基酸，占总氨基酸的的34.7%，其中蛋氨酸占，其中蛋氨酸占2%，组氨酸占，组氨酸占2.5%，一般谷物中短缺的能有效促，一般谷物中短缺的能有效促进幼儿生长和发育的人类第一限制性氨基酸进幼儿生长和发育的人类第一限制性氨基酸赖氨酸高达赖氨酸高达18.5g/kg。小麦胚芽小麦胚芽蛋白质蛋白质丰富丰富 B B族维生素族维生素 辅助维持心脏、神经系统功能，维持消化系统及皮肤的健康辅助维持心脏、神经系统功能，维持消化系统及皮肤的健康 在补充蛋白质的同时，最好补充B族维生素，它能加强蛋白质的吸收，就好像给燃烧的木炭加上氧气一样。我国人群最缺乏的维生素有维生素A、B2等，普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C。维生素A可贮藏于体内，不需每日补给。维生素B2不能在体内蓄积，需每日补充。小麦胚芽小麦胚芽富含富含B B族维生素族维生素 B B族维生素：中华营养学会推荐每天每人摄入量为族维生素：中华营养学会推荐每天每人摄入量为7.8mg7.8mg。年轻人熬夜、抽烟、喝酒、吃烧烤、吃甜食、剧烈运动、大量饮水等都会大量消耗体内的B族维生素，可以每天吃30g小麦胚芽来补充。维生素维生素B1 全国人均每天摄入量为1.2毫克 主要在大米、小麦表面，城市居民已广泛使用精白米面，实际缺乏情况比调查数据还要严重 维生素维生素B2 中国居民缺乏的严重程度排名第二的营养素 全国人均每天摄入量为0.8毫克，缺乏状况各地区差异不大 因缺乏维生素B2，一些人已出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状 小麦胚芽小麦胚芽富含富含B B族维生素族维生素 维生素维生素B1B1是精面粉的8.8倍；是大米的11倍；是黄豆的2.7倍；是牛肉的30倍；是鸡蛋的13倍。维生素维生素B2B2是精面粉的8.6倍；是大米的10倍；是黄豆的2.4倍；是鸡蛋的2倍。维生素维生素B6B6、维生素、维生素B11B11（叶酸）、维生素（叶酸）、维生素PPPP的含量也大大高于以上几种食物。小麦胚芽小麦胚芽富含富含B B族维生素族维生素 小麦胚芽小麦胚芽富含富含维生素维生素E E 每天每天5050克小麦胚芽克小麦胚芽即可满足人体一天对VitE的需求 小麦胚芽油天然维生素