GBT 21265-2007 辣椒辣度的感官评价方法.pdf

逼中华人民共和国国家标准辣椒辣度的感官评价方法（：，）实施发布布发局会舶员删委检理鹏管量化撇准酮标和家瞅国纵国中中司记患嚣诌）滑辩：撵】霉】前口本标准对应：辣椒斯科维尔指数测定方法（英文版），与性程度为非等效，主要差异如下：本标准在增加了样本制备没有说明；本标准在称样时拟定三个辣味区段在称样时拟定一个辣味区段；斯科维尔指数测定方法（英文版），与：的一致本标准在增加了空白液制备没有空白液作对照；本标准在附录增加了品评人员的选拔标准，没有特别说明本标准的附录、附录、附录为规范性附录，附录为资料性附录本标准由湖南省质量技术监督局提出。本标准由中华全国供销合作总社归口。本标准起草单位：湖南农业大学、辣妹子食品股份有限公司。本标准主要起草人：罗凤莲、胡子敬、夏延斌、周陆江、王燕、叶文智。辣椒辣度的感宫评价方法范围本标准规定了辣椒的辣度感官评价方法。本标准适用于对辣椒辣度的感官评价规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。分析实验室用水规格和试验方法术语和定义下列术语和定义适用于本标准。斯科维尔指数；国际上用来表示辣感强弱的量化值。辣度表示辣味强弱程度的量化值用度表示。辣昧区段按照指定的测试条件和预期的辣味水平，将测试原料按照辣味从弱到强分为若干个区段，区段名称为、等，依英文字母顺序表示，为辣感最弱的为辣感最强的原理用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质然后过滤。将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液，通过感官分析品评找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数，由此计算斯科维尔指数试剂与仪器主要试剂乙醇，（体积分数）（食用级）蔗糖溶液。水应符合的三级。壬酸香草酚胺（，色谱纯，纯度）。吐温或吐温（食品添加剂级）。主要仪器分析天平（感量）。电动捣碎机（粒度）组织捣碎机、定量移液器。试验方法样品制备辣椒粉、干辣椒用电动捣碎机捣碎全部过筛、混匀后取样；鲜辣椒经组织捣碎机捣碎混匀后取样。确定试样质丘测试人员通过对样品的直接品尝，确定被测试样的辣味区段范围每个样品拟定个连续辣味区段，按表称取测试样品的质量表辣椒辣昧区段对应的取样旦提取液制备辣昧区段的样液提取样品质量根据辣椒的辣位区段称取。辣位区段为时称样（精确到）至小烧杯中用乙醇（）分次转移至容量瓶中，再用乙醇（）定容至刻度。用力振摇随后静置重复操作两次，再振摇容量瓶一次，随后静置不少于。然后用定性干滤纸将提取液过滤到的烧杯中，弃去初滤液，收集滤液备用。辣昧区段的样液提取按自“用乙醇（）分次转移收集滤液备用。”起依法操作。然后用的移液管移取过滤后的提取液至容量瓶，用乙醇（）稀释至刻度辣昧区段的样液提取按自“用乙醇（）分次转移收集滤液备用。”起依法操作然后用的移液管移取过滤后的提取液至容量瓶用乙醇（）稀释至刻度。空白液制备在附录或附录对应的辣味区段内选择所选辣味区段内中间段体积的乙醇用定量移液器移取到的容量瓶中。用蔗糖溶液（）稀释至刻度此溶液为空白液。稀释液制备确定最小样液量：在个连续的辣位区段样液中，先品尝中间辣味区的样液。按附录或附录表中数据，从对应辣味区段所列数据中，用定量移液器从大到小移取提取液然后转移到的容量瓶中，用蔗糖溶液（）稀释至刻度，进行品评直至品评小组人中有人或人以上的品评人员都感觉不出辣的刺激为止，该体积即为最小样液量（品评前先让每位品评员感觉空白溶液的刺激味道当感觉到有强于空白的刺激味，且具有辣椒特有的辣味刺激时，才为辣的刺激反应，否则为不辣）。当取此辣味区段的最大体积品评时仍感觉不辣或确定最小样液量后对应表中体积数据不足个，用备份低辣味区段提取液重复上述方法确定最小样液量。当取此辣味区段的最小体积品评时仍感觉辣，用备份高辣味区段提取液重复上述方法确定最小样液量稀释液制备：用定量移液器移取最小样液量和最小样液量之后的个连续体积的提取液按附录或附录的区段移取样液体积，分别转移到的容量瓶中，用蔗糖溶液（）稀释至刻度。具体制备方法参考附录。将容量瓶编号用于品评鉴别辣味区段测试质量。辣味区段测试质量注：辣味区段表示辣味由弱至强品评方法确定品评员及品评小组按附录的要求执行品评程序品评液制备在空白液和确定的个稀释液中，用移液管分别移取的稀释液至个烧杯中（编号为：空白液、品评液、品评液、品评液、品评液、品评液、品评液）。各制份。品评在每个品评员面前各放组品评液同时附一份辣度品评记录表（见表）。品评员按照由稀到浓的秩序开始品评（即从品评液至品评液）在品每一个品评液前后都要用的水漱口，并吃适量无盐苏打饼干消除口中味道。然后吞咽品评液后感觉特有的辣感将品评结果记录于表。每一个品评液的品评间隔时间为结果评定斯科维尔指数的确定当位或位以上的品评员对某品评液具有相同的辣味刺激反应，且对于品评液（即最后一个品评液）至少有位品评员有辣味刺激反应以确定的辣味区段和品评液移取的体积为依据从附录或附录中查出对应的稀释倍数根据此稀释倍数确定斯科维尔指数附录中斯科维尔指数的确定辣味区段的斯科维尔指数稀释倍数附录中斯科维尔指数的确定辣味区段的斯科维尔指数稀释倍数。结果重新评定当统计结果达不到的要求时，或者至少有位品评员报告的最大稀释倍数超过个以上的连续的稀释倍数，品评结果无效应重新按的要求进行品评与上次品评间隔时间为，直至达到的结果为止。辣度表示方法及辣度与斯科维尔指数（）的换算辣椒的辣味强弱程度用辣度表示，单位为度。辣度与斯科维尔指数（）的换算关系为：度附录（规范性附录）辣昧区段的斯科维尔指数表辣昧区段，的斯科维尔指数不同辣味区段移取提取液的体积稀释倍数表（续）不同辣味区段移取提取液的体积稀释倍数。附录（规范性附录）辣昧区段，和的斯科维尔指数表辣昧区段，和的斯科维尔指数不同辣味区段移取提取液的体积稀释倍数。表（续）段移取提取液的体积不同辣味区稀释倍数附录（资料性附录）样品稀释液体积的选取示例设置取样辣味区段为，然后按附录的区段提取液体积从大到小移取，用蔗糖溶液（）定容至的容量瓶中，使品评小组人中有个或个以上的品评员感觉不辣的品样就是最小样液量如不辣品样的最小样液量体积为起点体积就为，然后按附录的区段以为起点，连续选取个提取液（。、），分别用定量移液器移取，然后转移到个的容量瓶中用蔗糖溶液（）稀释至刻度，制备个样品稀释液。附录（规范性附录）品评条件及品评结果品评人员品评人员应为平常不吃辣椒或对辣椒很敏感的人员。在品评评定开始之前，应通过鉴别试验来挑选对辣味刺激灵敏度高的人员品评人员在品评前内不吸烟，不吃东西，但可以喝水；在测试前内没有受到过其他辣椒样品或辣度调味食品的影响；品评期间具有正常的生理状态，不能饥饿或过饱；品评人员在品评期间不使用化妆品或其他有明显气味的用品。配制标准辣度稀释液称取（精确到）壬酸香草酚胺（）和（精确到）吐温或吐温（）于的小烧杯中低温加热左右使辣椒素溶解，用蒸馏水（。）定量转移到容量瓶中，冷却至室温，用室温（）蒸馏水（）定容至刻度。称取（精确到）中的溶液稀释定容至另个容量瓶中，盖上塞子冷藏此为的辣椒素储备溶液。称取（精确到）中的溶液，用蒸馏水（）稀释至容量瓶中然后称取（精确到）稀释液，用蒸馏水（）稀释至容量瓶中。此为的辣度稀释液称取（精确到）中的溶液，用蒸馏水（）稀释至容量瓶中。然后称取（精确到）稀释液，用蒸馏水（）稀释至容量瓶中。此为的辣度稀释液。品评过程及条件按标准规定制备四份稀释液其中两份是蒸馏水液份是的辣度稀释液一份是的辣度稀释液，同时按照标准规定进行品评要求品评人员鉴别找出两份有辣味刺激的稀释液，记录示例见表。表鉴别试验结果表鉴别试验应重复两次（时间间隔为）。答对者打”答错者打“，如果两次都答错的人员则表明其对辣味刺激的灵敏度太低，应予淘汰。初定个个品评员，随机挑选个品评员组成品评小组，同批次的感官评定不得更换品评员品评人：日期：试样号鉴别结果注：在有辣味刺激的编号后打”品评时间应在饭后进行。每份品评液的品评间隔时间为。品评液应人份。品评人员在品评每份品评液前后都要用的水漱口，并吃适量无盐苏打饼干消除口中味道。品评应在专用实验室进行。实验室应由样品制备室和品评室组成，两者应独立品评室应充分换气，避免有异味或残留气体的干扰室温无强噪声有足够的光线强度室内色彩柔和避免强对比色彩品评人员每人座，应相互隔离。品评时应保持室内和环境安静无干扰。评分时不能讨论，以免相互影响主持人不要向品评人员说明与试样辣味有关的情况。品评时，品评员吞咽样品溶液后感觉到有强于空白的刺激味且具有辣椒特有的辣味刺激时，将品评结果记录于表。表辣度品评结果表样液样品样品样品样品样品样品品评液品评液品评液品评液品评液品评液时间：品评员：注：有辣味刺激时标注“无辣味刺激时标注“