GBT 18186-2000 酿造酱油.pdf

G B 1 8 1 8 6-2 0 0 0 前言 本标准的第8 章、第5.3.2 条为强制性的，其余为推荐性的。本标准是在Z B X 6 6 0 1 2-1 9 8 7 高盐稀态发酵酱油质量标准,Z B X 6 6 0 1 3-1 9 8 7 低盐固态发酵酱油 和Z B X 6 6 0 1 4-1 9 8 7 低盐固态发酵酱油检验方法 的基础上而制定。本标准的卫生指标与G B 2 7 1 7-1 9 9 6(酱油卫生标准 一致 本标准由国家国内贸易局提出。本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司。本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月。本标准委托中国调味品协会负责解释 中华人 民共 和 国国家标 准 酿 造 昔 油G B 1 8 1 8 6-2 0 0 0 F e r me n t e d s o y s a u c e1 范围 本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于第3 章所指的酿造酱油。2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。G B/T 6 0 1-1 9 8 8 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备 G B 2 7 1 5-1 9 8 1 粮食卫生标准 G B 2 7 1 7-1 9 9 6 酱油卫生标准 G B 2 7 6 0-1 9 9 6 食品添加剂使用卫生标准 G B 4 7 8 9.2 2-1 9 9 4 食品卫生微生物学检验 调味品检验 G B/T 5 0 0 9.3 9-1 9 9 6 酱油卫生标准的分析方法 G B 5 4 6 1-2 0 0 0 食用盐 G B 5 7 4 9-1 9 8 5 生活饮用水卫生标准 G B/T 6 6 8 2-1 9 9 2 分析实验室用水规格和试验方法 G B 7 7 1 8-1 9 9 4 食品标签通用标准3 定义 本标准采用下列定义。酿 造酱油 f e r m e n t e d s o y s a u c e 以大豆和 或脱脂大豆、小麦和 或数皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。4 产品分类 按发酵工艺分为两类。4.1 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）以大豆和 或脱脂大豆、小麦和 或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醛，再经发酵制成的酱油4.2 低盐固态发酵酱油 以脱脂大豆及麦数为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱酷，再经发酵制成的酱油。国家质量技术监督局2 0 0 0 一 0 9 一 0 1 批准2 0 0 1 一 0 9 一 0 1 实施 G B 1 8 1 8 6-2 0 0 05 技术要求5.1 主要原料和辅料5.1.1 大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、数皮：应符合G B 2 7 1 5 的规定。5.1.2 酿造用水：应符合G B 5 7 4 9 的规定。5.1.3 食用盐：应符合G B 5 4 6 1 的规定5.1.4 食品添加剂：应选用G B 2 7 6。中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。5.2 感官特性 应符合表 1 的规定。表 1井自5.3 理化指标5.3.1 可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表 2 的规定 表 2一蒸彝阵=A Ea7 jtTCCM35O,g/100mL 15.00 13.00 10.00 8.00 20.00 18.00 15.00 10.004tX(WXit),g/100 mL 1.50 1.30 1.00 0.70 1.60 1.40 1.20 0.80IIKAVSX(EIj(lf),g/100 mL I 0.80 I 0.70 I 0.55 I 0.40 I 0.80 I 0.70 I 0.60 I 0.405.3.2 按盐 按盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的3 0 0 o.5.4 卫生指标 应符合G B 2 7 1 7 的规定。6 试验方法 所用试剂均为分析纯；实验用水应符合G B/T 6 6 8 2 中三级水规格6.1 感官特性 G B 1 8 1 8 6-2 0 0 0 按G B/T 5 0 0 9.3 9-1 9 9 6 第3 章检验。6.2 可溶性无盐固形物 样品中可溶性无盐固形物的含量按式（1)计算：x x：一 x,”“（1）式中：x 样品中可溶性无盐固 形物的含量，g/1 0 0 m L;X,样品中可溶性总固形物的含量，g/1 0 0 m L;X,样品中氯化钠的含量，g/1 0 0 m L,6.2.1 可溶性总固形物的测定6.2.1.1 仪器 a）分析天平：感量0.1 m g;b）电热恒温干燥箱；。）移液管；d）称量瓶：0 2 5 m m,6.2.1.2 试液的制备 将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的2 5 0 m L锥形瓶中备用。6.2.1.3 分析步骤 吸取试液（(6-2.1-2)1 0.0 0 m L于1 0 0 m L容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。吸取上述稀释液 5.0 0 m L置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（1 0 3 士2)电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边。4 h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥箱内，冷却至室温（约需0.5 h),称量。再烘0.5 h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1 m g，即为恒重。6.2.1.4 计算 样品中可溶性总固形物的含量按式（2)计算：X,二m 2-m,X 1 0 0 一 （2)1 0、J、一、。，-X 5 1 0 0“式中：X,样品中可溶性总固形物的含量，g/1 0 0 m L;M 2-恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g;Ml 称量瓶的质量，g o6.2.1.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.3 0 g/1 0 0 m L,6.2.2 氯化钠的测定6.2-2.，仪器 微量滴定管。6.2.2.2 试剂 0.1 m o l/L硝酸银标准滴定溶液：按G B/T 6 0 1 规定的方法配制和标定。铬酸钾溶液（5 0 g/L),称取5 g 铬酸钾，用少量水溶解后定容至1 0 0 r n L,6.2.2.3 分析步骤 吸取2.0 mL的稀释液（吸取5.0 m L样品，置于 2 0 0 m L容量瓶中，加水至刻度，摇匀）于2 5 0 m L锥形瓶中，加1 0 0 m L水及1 m L铬酸钾溶液，混匀。在白色瓷砖的背景下用0.1 m o l/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。6.2.2.4 计算 样品中氯化钠的含量按式（3)计算：G B 1 8 1 8 6-2 0 0 0 (V 一 V。）X c,X 0.0 5 8 5 X,，一X 1 0 0 ”（3）5、一、。，Z X 班 二 一”2 0 0式中：X,样品中 氯化钠的含量，g/1 0 0 m L;V 滴定样品稀释液消耗。1 m o l/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL;V o 空白试验消耗。.1 m o l/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL;c,-硝酸银标准滴定溶液的浓度，mo l/L;0.0 5 8 5-1.0 0 m L 硝酸银标准滴定溶液 c(A g N O,)=1.0 0 0 M O O,相当于氯化钠的质量，g.6.2-2.5 允许差 同 一 样品 平行 试验的 测 定 差不 得超 过0.1 0 g/1 0 0 m L,6.3 全氮6.3.1 仪器 a)凯氏烧瓶：5 0 0 m L；b）冷凝器，。）电热恒温干燥箱；d)氮球；e）分析天平：感量0.1 m g;f）酸式滴定管：2 5 mL；9）移液管。6.3.2 试剂 a)混合指示液：1 份0.2 甲基红乙醇溶液与5 份0.2 0 0 澳钾酚绿乙醇溶液配合；b)混合试剂：3 份硫酸铜与5 0 份硫酸钾混合；。）硫酸：9 5 一9 8 0 0；d)2 0 o 硼酸溶液：称取2 g 硼酸，加水溶解定容至1 0 0 m L;e）锌粒；f)4 0 0 o 氢氧化钠溶液：称取4 0 g 氢氧化钠，溶于6 0 mL水中，g)0.1 m o l/L 盐酸标准滴定溶液：按G B/T 6 0 1 规定的方法配制和标定6.3.3 分析步骤 吸取试样2.0 0 m L于干燥的凯氏烧瓶中，加入4 g 硫酸铜一 硫酸钾混合试剂、1 0 m L 硫酸，在通风橱内加热（烧瓶口 放一个小漏斗，将烧瓶4 5。斜置于电炉上）。待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，保持瓶内 溶液微沸。至炭粒全部消失，消化液呈澄清的浅绿色，继续加热1 5 m in，取下，冷却至室温。缓慢加水1 2 0 m L，将冷凝管下端的导管浸入盛有3 0 m L 2 硼酸溶液及2 -3 滴混合指示液的锥形瓶的液面下。沿凯氏烧瓶瓶壁缓慢加入4 0 m L 4 0 0 o 氢氧化钠溶液,2 粒锌粒，迅速连接蒸馏装置（整个装置应严密不漏气），接通冷凝水，振摇凯氏烧瓶，加热蒸馏至馏出液约 1 2 0 m L。降低锥形瓶的位置，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏 1 m i n，停止加热 用少量水冲洗冷凝管下端的外部，取下锥形瓶。用0.1 mo l/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至紫红色为终点。记录消耗 0.1 m o l/L盐酸标准滴定溶液的毫升数。同时做空白试验。6.3.4 计算 样品中全氮的含量按式（(4）计算：(V，一V）X c，X 0.0 1 4 X,二 二 乙 一 一 二 泛 二 二 二 三 二 二 二 X 1 0 0”（4）2式中：X,一一 样品中全氮的含量（以氮计）,g/1 0 0 m L;V,滴定样品消耗。.1 m o l/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL;G B 1 8 1 8 6-2 0 0 0 V,空白试验消耗0.1 mo l/L盐酸标准滴定溶液的体积，m L;：盐酸标准滴定溶液浓度，mo l/L;0.0 1 4-1.0 0 m L 盐酸标准滴定溶液 c(H C l)=1.0 0 0 m o l/L 相当于氮的质量，g o6.3.5 允许差 同一样品 平行试验的测定差不得超过0.0 3 g/1 0 0 m L,6.4 氨基酸态氮6.4.1 仪器 a)酸度计：附磁力搅拌器；b）碱式滴定管：2 5 m L；c）移液管6.4.2 试剂 a)甲醛溶液：3 7 一4 0 肠，b)0.0 5 m o l/L 氢氧化钠标准滴定溶液：按G B/T 6 0 1 规定的方法配制和标定。6.4.3 分析步骤 吸取 5.0 m L样品，置于1 0 0 m L容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取 2 0.0 m L，置于2 0 0 m L烧杯中，加 6 0 m L水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液 c(N a O H)=0.0 5 m o l/L 滴定至酸度计指示p H=8.2 记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（(0.0 5 m o l/L）的毫升数，可计算总酸含量。加入1 0.0 m L甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液（(0.0 5 m o l/L）继续滴定至p H=9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（(0.0 5 m o l/L）的毫升数。同时取8 0 m L水，先用氢氧化钠溶液（(0.0 5 mo l/L)调节p H为8.2，再加入1 0.0 mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（(0.0 5 mo l/L）滴定至p H=9.2，同时做试剂空白试验。6.4.4 计算 样品中氨基酸态氮的含量按式（5)计算：(V。一 VO X c,X 0.0 1 4 X,一X 1 0 0”“”（5）5”一、，V,x 班 二 。、1 0 0式中：X,样品中氨基酸态氮的含量（以氮计）,g/1 0 0 m L;V,滴定样品稀释液消耗0.0 5 mo l/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,m L;V,空白试验消耗 0.0 5 m o l/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL;V,样品稀释液取用量，m L;。氢氧化钠标准滴定溶液浓度，m o l/L;0.0 1 4-1.0 0 m L 氢氧化钠标准滴定溶液 c(N a