GBT 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪.pdf

GB/T17236一2019畜禽屠宰操作规程生猪1范围本标准规定了生猪屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和贮存以及其他要求。本标准适用于生猪定点屠宰加工厂（场）的屠宰操作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程GB/T19480肉与肉制品术语生猪屠宰检疫规程（农医发2010）27号附件1)病死及病害动物无害化处理技术规范（农医发2017）25号)3术语和定义GB12694和GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1猪屠体pig body猪致昏、放血后的躯休。3.2同步检验synchronous inspection与屠宰操作相对应，将畜禽的头、蹄（爪）、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。3.3片猪肉demi-carcass pork将猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉，包括带皮片猪肉、去皮片猪肉。4宰前要求4.1待宰生猪应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。4.2待宰生猪临宰前应停食静养不少于12h,宰前3h停止喂水。4.3应对猪体表进行喷淋，洗净猪体表面的粪便、污物等。4.4屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，按照生猪屠宰检疫规程和GB/T17996等进行检疫和检验，合格后方可屠宰。1GB/T17236-2019b)按5.3.2中a)、b)、c)、d)的要求挑腹皮、预剥前腿皮、预剥后腿皮、预剥臀皮；c)预剥腹皮后，将预剥开的大面猪皮拉平、绷紧，放入剥皮设备卡口夹紧，启动剥皮设备；)水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不宜划破皮面，少带肥膘。5.4烫毛、脱毛5.4.1采用蒸汽烫毛隧道或浸烫池方式烫毛。应按猪屠体的大小、品种和季节差异，调整烫毛温度、时间。烫毛操作如下：a)蒸汽烫毛隧道：调整隧道内温度至5962，烫毛时间为6min8min;b)浸烫池：调整水温至5863，烫毛时间为3min6min,应设有溢水口和补充净水的装置。浸烫池水根据卫生情况每天更换1次2次浸烫过程中不应使猪屠体沉底、烫生、烫老。5.4.2采用脱毛设备进行脱毛。脱后猪屠体宜无浮毛、无机械损伤和无脱皮现象。5.5吊挂提升5.5.1抬起猪的两后腿在猪后腿跗关节上方穿孔，不应割断胫、跗关节韧带，力口长鹰宜5cm6cm。5.5.2挂上后腿，将常屠体提升输送至胴体加工线轨道5.6预干燥采用预干燥投备或人工我留的猪碟和5.7燎毛采用喷灯或毛设备鑫绪体表猪5.8清洗抛光采用人1或拢光设备去除述变毛灰暖5.9去尾、头、骑5.9.1工序要求此工序也可以在3前或11后进行。5.9.2去尾一手抓猪尾，一手持刀，贴尾根部关节下，使割后猪体没有骨梢突出皮外，没有明显凹坑。5.9.3去头5.9.3.1断骨使用剪头设备或刀，从枕骨大孔将头骨与颈骨分开。5.9.3.2分离分离操作如下：)去三角头：从颈部寰骨处下刀，左右各划割至露出关节（颈寰关节）和咬肌，露出左右咬肌约3cm4cm,然后将颈肉在离下巴痣6cm7cm处割开，将猪头取下；b)去平头：从两耳根后部（距耳根0.5cm1cm)连线处下刀将皮肉割开，然后用手下压，用刀紧3