GBT 17238-1998 鲜、冻分割牛肉.pdf

中华人民共和国国家标准GB/T17238-1998鲜、冻分割牛肉Fresh and frozen beef,cuts1范围本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、技术要求、分割和冷加工要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于鲜四分体带骨牛肉，按部位分割、加工的产品。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2708一94牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB/T4456一84包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T5009.44一1996肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T6388-一86运输包装收发货标志GB/T6543一86瓦楞纸箱GB7718一94食品标签通用标准GB9681一88食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687一88食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688一88食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689一88食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9960一88鲜、冻四分体带骨牛肉3定义本标准采用下列定义。3.1分割牛肉cut beef鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。3.2后小腿肉（牛展）belind shank hind shank从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。3.3股内肉（针扒）boneless beef topside沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。3.4臀部肉（烩牛扒）gluteus rump roast沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和股二头肌。3.5膝圆肉（和尚头）boneless beef knuckle沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。国家技术监督局1998-03-02批准1998-10-01实施GB/T17238-1998表1各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉感官要求项目一一级品二级品三级品色泽瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色气味具有牛肉正常气味，无异味组织状态瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪瘦肉切面纹理较清晰。皮下脂瘦肉切面有纹理，皮下脂肪尚适度、均匀；形态丰满，肉质紧密，肪较适度：形态较丰满，肉质较紧适度：形态完整，肉质尚紧密，弹有弹性密，略有弹性性差粘性表面湿润，不粘手表面略湿润，不粘手表面略有风干，不粘手；切面湿润，不粘手煮沸后肉汤基本澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉汤应有的鲜味略混浊，脂肪呈小滴浮于液面、肉汤鲜味不明显注：各部位冻分割牛肉的感官，指解冻后的要求。5.3挥发性盐基氮各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉挥发性盐基氮应符合GB2708的规定。6分割、冷加工要求6.1分割6.1.1按图1所示分割鲜四分体带骨牛肉。,G51一后小腿肉：2一股内肉：3臀部肉；4一藤圆肉；5一短腰肉：6一三角肉：7一里脊肉：8-腰部肉：9一腹部肉：10一背部肉：11一牛肋条肉：12一胸部肉：13一肩部肉：14一颈部肉：15一前小腿肉图1四分体带骨牛肉分割示意图6.1.2冷分割：用四分体牛肉冷却后进行剔骨分割。