GBT 12313-1990 感官分析方法 风味剖面检验.pdf

中华人 民共和国国家标准感官分析方法风味剖面检验GB 1 231 3一 9 0S e n s o r y a n a l y s i s me t h o d 一Fl a v o u r p r o f i l e t e s t本标准等效采用国际标准I S O 6 5 6 4 一1 9 8 5 感官分析方法学风味剖面检验;o主题内容与适用范围 本标准规定了一套描述和评估食品产品风味的方法。本标准适用于：a 新产品的研制和开发；b.鉴别产品间的差别；c.质准控制；d 为仪器检验提供感官数据；e.提供，气uu：特征的永久记录；f 监测产品在R.存期间的变化。2 引用标准 （出 1 0 2 2 1.1 一1 0 2 2 1.4 感官分析术语 G B 1 0 2 2 0 感官分析方法总论3 方法提要 本方法基十下述概念：产品的风味是由可识A的味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别特性的复介体，两部分组成。本方法用可再 现的方式描述和 评估产品风 味。集别形成产品综合印象的各种风 味特性，评估其强度，从而建立一 个描述产品风味的方法。4 设备 检验负责人根据产品性质和样品数U等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验要求的标准化设备。s 抽样 应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。6 检验的一般条件6.1 环境 应满足G B 1 0 2 2 0 所要求的条件。6 2 评价员6.2.1 条件 应满足G B 1 0 2 2 0 所需条件。国 家技术监督局1 9 9 0 一 0 4 一 1 0 批 准1 9 9 0-1 2 一 0 1 实施GB 1231 3一 90 所有评价员应具有同等的资格和检验能力。选择的评价员应经过培训，见6.2.2 认定。对于 特殊食I IO r：的检验可以请专 家。6.2.2 i l=价员的培训 应对被选定的评价员进行培训，其目的是增强他们对产品风味特性强度的识别和鉴定能力，提高他们对术语的熟悉程度，从而保证结果的重复性。培训的范围和时间可根据评价小组的目的而不同，如果评价小组不是由专 家组成的（只有任 一 类型食品风味的描述能力），培训时间可长到一年或更长些。对十特定类型食品，培训时间可短些。新的优选评价员在参加评价小组之前要接受培训。2.3 评价员数 需要5一8位培训过的优选评价员或专 家。7 检验方法7.1 完成风味描述分析的方法分成二大类型，描述产品风味达到一致的称为一致方法，不需要一致的称为独立方法。7.2一 致方法，的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都是作为一个集体成员而 作，目的是对产品风味描述达到一致。评价小组负责人组织讨论，直至对每个结沦都达到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致的描述。如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致。为此有时必须经过一次或多次讨论，最后由评价小组负责人报告和说明结果。7.3 在独立方法中，小组负责人一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评价员在小组内讨沦产r 7rl r；风味，然后单独记录他们的感觉。由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果。8 检验步骤 不管是用一致方法还是独立方法建立产品风味剖面，在正式小组成立之前，需有一个熟悉情况的阶段。此间召开一次或多次信息会议，以检验被研究的样品，介绍类似产品以便建立比较的办法。评价员和一致方法的评价小组负责人应该做以下几项 I：作：a.制定记录样品的特性目录；b 确定参比样（纯化合物或具有独特性质的天然产品）；c 规定描述特性的词汇；d 建立描述和检验样品的最好方法。8.1 方法的组成部分 进行产品风味分析，必须完成下面几项；作。8.1.1 特性特征的鉴定 用叙词或相关的术语规定感觉到的特性特征。8.1.2 感觉顺序的确定 记录显现和察觉到各风味的特性所出现的顺序。8.1.3 强度评价 每种特性特征的强度（质量和持续时间）由评价小组或独立：作的评价员测定。特性特征强度可用几种标度来评估：a 标度A：用数字评估 0二不存在，1二刚好可识别或阑 2二弱3二I I I 等4=强5 很强GB 1 2 3 1 3 一 O b 标度B：用标度点“0”评估 弱C C C O 00强 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点“e”上写出的1 一7 数值，符合该点的强度。c 标度C：用直线评估 例如在l 0 0 mm长的直线上，距每个末端大约l o m m处，写上叙词。评价员在线上作一个记号表明强度，然后测量评价员作的记号与线左端之间的距离(mm），表示强度数值。一一一一一一一L一一一一一一一一一Jwees一一一一一 弱强二1.4 余味审查和滞留度测定 样品被吞下之后（或吐出后），出现的与原来不同的特性特征称为余味。样品已经 被吞下（或 吐出后），继续感觉到的同一风味称为滞留 度，参见G B 1 0 2 2 1.某些情况下，可能要求评价员鉴别余味，并测定其强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。二1.5 综合印象的评估 综合印象是对产品的总体评估，它考虑到特性特征的适应性、强度、相一致的背景风味和风味的混合等。综合印象通常在一个三点标度上评估 3高 2中 1 低 在一致方法中评价小组赞同一个综合印象。在独立方法中，每个评价员分别评估综合印象，然后计算平均值。二2 一致方法8.2.1 检验步骤 开始评价员单独 工作，按感性认识记录特性特征，感觉顺序，强度、余味和（或）滞留度，然后进行综合印象评估。当评价员测完剖面时，就开始讨论由评价小组负责人收集各自的结果，讨论到小组意见达到一致为止。为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会。8.2.2 报告结果 报告的结果包括所有成员的意见，他们可以交一份表格，见附录A1，或者交一张图，见附录A2 o8.3 独立方法8.3.1 检验步骤 当评价小组对规定特性特征的认识达到一致后，评价员就可单独f 作并记录感觉顺序，用同一标度去测定每种特性强度，余味或滞留度及综合印象。8-3.2 报告结果 评价小组负责人收集并报告评价员提供的结果和评价小组的平 均分值。用表或图表示，参见附录B。接着进行样品比较，用一个适宜的分析方法分析结果。9 检验报告 检验报告应包括以下内容：a.涉及的间题，b 使用的方法；c 制备样品的方法；d 检验条件，特别是：GB 1 2 3 1 3一 9 0 1 评价员资格 2 特性特征的目录和定义 3 使用的参比物质目 录，若有的话 4.测定强度所使用的标度 5 分析结果所使用的方法，若有的话e 得到的结果，f 本试验引用的标准。GB 1 2 3 1 3 一 9 0 附录A风味剖面检验举例 （参考件）A1 表格形式产品调味西红柿似日 期1 9 8 8.7。2 6特性特征 感觉顺序 西红柿强度（标度A）泊几口Ug1几桂香度椒肉r甜胡余味：无滞留度：相当长综合印象：2注释：A2 图式丁吞 红 他 遭 引 羔 图 1注：用线的长度表示每种特性强度按顺时针方向表示特性感觉的顺序。GB 1 2 31 3 一 9 0丁香肉桂甜 度西红柿图 2注：每种特性强度记在轴上，连结各点，建立一个风味剖面的图示。肉桂西 红柿J胡椒丁香西 红柿丁香 图 4注：图3 和图4 是 一 个圆形图示，原理同图 1 和图2 0GB 1 2 3 1 一 0图 5肉桂丁香甜度胡椒 图 6注：图 5 按标度C绘制，连结各点给出风味剖面，如图6 所示。GB 1 2 8 1 8 一 0 附录B风味剖面分析的实例（独立方法）（参考件）产品：沙司酱日 期：1 9 8 8.8.1 5评价员：刘力特性特征。口口口口口口口6口口口口口7口口口口口蛋椒檬鸡胡柠风味余味盐口口黄油口 口 口滞留度综合印象：3附加说明：本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由中国农科院分析测试中心起草。本标准主要起草人李伟格、崔淑文。