GB 4789.1-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则.pdf

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准G B4 7 8 9.12 0 1 6食品安全国家标准食品微生物学检验 总则2 0 1 6-1 2-2 3发布2 0 1 7-0 6-2 3实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 总 局发 布G B4 7 8 9.12 0 1 6 前 言 本标准代替G B4 7 8 9.12 0 1 0 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则。本标准与G B4 7 8 9.12 0 1 0相比,主要变化如下:增加了附录A,微生物实验室常规检验用品和设备;修改了实验室基本要求;修改了样品的采集;修改了检验;修改了检验后样品的处理;删除了规范性引用文件。G B4 7 8 9.12 0 1 61 食品安全国家标准食品微生物学检验 总则1 范围本标准规定了食品微生物学检验基本原则和要求。本标准适用于食品微生物学检验。2 实验室基本要求2.1 检验人员2.1.1 应具有相应的微生物专业教育或培训经历,具备相应的资质,能够理解并正确实施检验。2.1.2 应掌握实验室生物安全操作和消毒知识。2.1.3 应在检验过程中保持个人整洁与卫生,防止人为污染样品。2.1.4 应在检验过程中遵守相关安全措施的规定,确保自身安全。2.1.5 有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验。2.2 环境与设施2.2.1 实验室环境不应影响检验结果的准确性。2.2.2 实验区域应与办公区域明显分开。2.2.3 实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需要,实验室布局宜采用单方向工作流程,避免交叉污染。2.2.4 实验室内环境的温度、湿度、洁净度及照度、噪声等应符合工作要求。2.2.5 食品样品检验应在洁净区域进行,洁净区域应有明显标示。2.2.6 病原微生物分离鉴定工作应在二级或以上生物安全实验室进行。2.3 实验设备2.3.1 实验设备应满足检验工作的需要,常用设备见A.1。2.3.2 实验设备应放置于适宜的环境条件下,便于维护、清洁、消毒与校准,并保持整洁与良好的工作状态。2.3.3 实验设备应定期进行检查和/或检定(加贴标识)、维护和保养,以确保工作性能和操作安全。2.3.4 实验设备应有日常监控记录或使用记录。2.4 检验用品2.4.1 检验用品应满足微生物检验工作的需求,常用检验用品见A.2。2.4.2 检验用品在使用前应保持清洁和/或无菌。2.4.3 需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料(如专用包装纸、铝箔纸等)包裹或加塞,应保证灭菌效果。G B4 7 8 9.12 0 1 62 2.4.4 检验用品的储存环境应保持干燥和清洁,已灭菌与未灭菌的用品应分开存放并明确标识。2.4.5 灭菌检验用品应记录灭菌的温度与持续时间及有效使用期限。2.5 培养基和试剂培养基和试剂的制备和质量要求按照G B4 7 8 9.2 8的规定执行。2.6 质控菌株2.6.1 实验室应保存能满足实验需要的标准菌株。2.6.2 应使用微生物菌种保藏专门机构或专业权威机构保存的、可溯源的标准菌株。2.6.3 标准菌株的保存、传代按照G B4 7 8 9.2 8的规定执行。2.6.4 对实验室分离菌株(野生菌株),经过鉴定后,可作为实验室内部质量控制的菌株。3 样品的采集3.1 采样原则3.1.1 样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。3.1.2 采样过程遵循无菌操作程序,防止一切可能的外来污染。3.2 采样方案3.2.1 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。3.2.2 采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值,三级采样方案设有n、c、m和M值。n:同一批次产品应采集的样品件数;c:最大可允许超出m值的样品数;m:微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案);M:微生物指标的最高安全限量值。注1:按照二级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。注2:按照三级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值;允许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间;不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。例如:n=5,c=2,m=1 0 0C F U/g,M=10 0 0C F U/g。含义是从一批产品中采集5个样品,若5个样品的检验结果均小于或等于m值(1 0 0C F U/g),则这种情况是允许的;若2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(1 0 0C F U/g 10 0 0C F U/g),则这种情况也是不允许的。3.2.3 各类食品的采样方案按食品安全相关标准的规定执行。3.2.4 食品安全事故中食品样品的采集:a)由批量生产加工的食品污染导致的食品安全事故,食品样品的采集和判定原则按3.2.2和3.2.3执行。重点采集同批次食品样品。b)由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食品安全事故,重点采集现场剩余食品样品,以满足食品安全事故病因判定和病原确证的要求。G B4 7 8 9.12 0 1 63 3.3 各类食品的采样方法3.3.1 预包装食品3.3.1.1 应采集相同批次、独立包装、适量件数的食品样品,每件样品的采样量应满足微生物指标检验的要求。3.3.1.2 独立包装小于、等于10 0 0g的固态食品或小于、等于10 0 0m L的液态食品,取相同批次的包装。3.3.1.3 独立包装大于10 0 0m L的液态食品,应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体,使其达到均质后采集适量样品,放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品;大于10 0 0g的固态食品,应用无菌采样器从同一包装的不同部位分别采取适量样品,放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品。3.3.2 散装食品或现场制作食品用无菌采样工具从n个不同部位现场采集样品,放入n个无菌采样容器内作为n件食品样品。每件样品的采样量应满足微生物指标检验单位的要求。3.4 采集样品的标记应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记,内容包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息。3.5 采集样品的贮存和运输3.5.1 应尽快将样品送往实验室检验。3.5.2 应在运输过程中保持样品完整。3.5.3 应在接近原有贮存温度条件下贮存样品,或采取必要措施防止样品中微生物数量的变化。4 检验4.1 样品处理4.1.1 实验室接到送检样品后应认真核对登记,确保样品的相关信息完整并符合检验要求。4.1.2 实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验,应采取必要的措施,防止样品中原有微生物因客观条件的干扰而发生变化。4.1.3 各类食品样品处理应按相关食品安全标准检验方法的规定执行。4.2 样品检验按食品安全相关标准的规定进行检验。5 生物安全与质量控制5.1 实验室生物安全要求应符合G B1 9 4 8 9的规定。G B4 7 8 9.12 0 1 64 5.2 质量控制5.2.1 实验室应根据需要设置阳性对照、阴性对照和空白对照,定期对检验过程进行质量控制。5.2.2 实验室应定期对实验人员进行技术考核。6 记录与报告6.1 记录检验过程中应即时、客观地记录观察到的现象、结果和数据等信息。6.2 报告实验室应按照检验方法中规定的要求,准确、客观地报告检验结果。7 检验后样品的处理7.1 检验结果报告后,被检样品方能处理。7.2 检出致病菌的样品要经过无害化处理。7.3 检验结果报告后,剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检。G B4 7 8 9.12 0 1 65 附 录 A微生物实验室常规检验用品和设备A.1 设备A.1.1 称量设备:天平等。A.1.2 消毒灭菌设备:干烤/干燥设备,高压灭菌、过滤除菌、紫外线等装置。A.1.3 培养基制备设备:p H计等。A.1.4 样品处理设备:均质器(剪切式或拍打式均质器)、离心机等。A.1.5 稀释设备:移液器等。A.1.6 培养设备:恒温培养箱、恒温水浴等装置。A.1.7 镜检计数设备:显微镜、放大镜、游标卡尺等。A.1.8 冷藏冷冻设备:冰箱、冷冻柜等。A.1.9 生物安全设备:生物安全柜。A.1.1 0 其他设备。A.2 检验用品A.2.1 常规检验用品:接种环(针)、酒精灯、镊子、剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶(棉)塞、吸管、吸球、试管、平皿、锥形瓶、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒、p H试纸、记号笔、均质袋等。A.2.2 现场采样检验用品:无菌采样容器、棉签、涂抹棒、采样规格板、转运管等。