GBT 27624-2011 养殖红鳍东方鲀鲜、冻品加工操作规范.pdf

l C S6 7 1 2 0 3 0B5 1a 雷中华人民共和国国家标准G B T2 7 6 2 4-2 01 1养殖红鳍东方纯鲜、冻品加工操作规范M a n u f a c t u r i n gp r a c t i c ef o rp r o c e s s i n go ff r e s ha n df r o z e nc u l t u r e dT a k i f u g ur u b r i p e s2 0 11 1 2 3 0 发布2 0 1 2-0 4-0 1 实施丰瞀徽紫瓣警糌瞥星发布中国国家标准化管理委员会促1 9刖昌G B T2 7 6 2 4 2 0 1 1本标准按照G B T1 1 2 0 0 9 给出的规则起草。本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(s A c T c1 5 6 S C3)归口。本标准起草单位：大连天正实业有限公司、中华人民共和国庄河出人境检验检疫局、中国渔业协会河豚鱼分会、辽宁省标准化协会、大连市海洋渔业协会。本标准主要起草人：孟雪松、刘圣聪、刘大文、黄大亮、王常玉、王兰女、王敏、郭万春、李俊、刘大鹏、陈超、王安、刘伟明、刘进京、潘天倩、肖常惕、张涛、伍媛媛、李钊泽。1 范围养殖红鳍东方纯鲜、冻品加工操作规范G B T2 7 6 2 4-2 0 1 1本标准规定了养殖红鳍东方纯(T a k i f u g ur u b r i p e s)加工的基本条件、专用设施、原料、暂养、操作规程、检验以及标识、包装、运输和贮存。本标准适用于养殖红鳍东方鲍鲜、冻品的加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。G B2 7 3 3 鲜、冻动物性水产品卫生标准G B T5 0 0 9 2 0 6 鲜河豚鱼中河豚毒素的测定G B5 4 6 1 食用盐G B5 7 4 9 生活饮用水卫生标准G B7 7 1 8 预包装食品标签通则G B1 1 6 0 7 渔业水质标准G B T2 7 3 0 4 食品安全管理体系水产品加工企业要求S C2 0 1 8 红鳍东方纯3 基本条件3 1 人员、环境、车间及设施、生产设备应符合G B T2 7 3 0 4 中的相关规定。3 2 产品剖杀加工人员应经专业培训，达到相关部门的要求。4 专用设施4 1盛鱼容器、剖杀器具、废弃物容器应专器专用，不得交叉使用或挪为他用。4 2 废弃物容器应密封、挂锁，且在显著位置标注。5 原料5 1 应按S C2 0 1 8 的规定鉴别确认为红鳍东方鲍。品质应符合G B2 7 3 3 的规定。5 2 需附有养殖地证明和质量检验证书。6 暂养6 1 暂养用水应符合G B1 1 6 0 7 的规定。水温为2 0 士2，溶氧量大于5m g L。6 2 暂养室保持弱光，暂养密度为3 0k g m 3 3 5k g m 3。G B T2 7 6 2 4 2 0 1 16 3 暂养过程中应加强管理，发现病鱼立即剔除，记录暂养情况。7 操作规程7 1 原料剖杀加工7 1 1 用流水冲洗鱼体，除去体表污物和黏液。7 1 2 沿胸鳍根紧贴鱼体，剖杀刀自上向下切除两侧胸鳍。7 1 3 从后侧沿背鳍根紧贴鱼体切除背鳍。7 1 4 鱼体腹部向上，从后向前紧贴鱼体切除臀鳍。7 1 5 于鼻孔与眼之间处切下，切至五分之二，外掰见舌，沿舌下侧将鱼唇切下。7 1 6 从鳃部将鱼皮切开。7 1 7 刀刃向上，沿背、腹分界线从头部向尾部将皮切割，勿伤肌肉。7 1 8 分离背皮与尾部连接处。用刀压住鱼尾向头部方向拉皮，使背皮与鱼体脱离。7 1 9 同样方法剥下腹皮，剥腹皮过程中，注意不能损坏内脏。7 1 1 0 使用刀尖取出左右眼球，单独放置。7 1 1 1 沿鳃盖骨分离出鱼鳃。7 1 1 2 切断鳃弓，使鳃、舌与内脏相连。分割内脏与肌肉连接部分，注意不能损坏内脏。7 1 1 3 用刀压住头部，另一只手抓住鱼鳃向后上方拉，使内脏及黏膜同时分离鱼体至肛门处，分割与肌肉连接处。分割过程中，连精(卵)巢一同切下。7 1 1 4 分割头与躯干，去除心脏、肾脏以及残留黏膜。7 1 1 5 分割出舌，清除黏膜。7 1 1 6 分割其他各部分内脏，分类放在检查处。7 1 1 7 分开头骨取出鱼脑。7 1 1 8 使用清水反复冲洗鱼体及其他可加工部分，清洗过程中用力挤压鱼体，清除残留血液和黏膜。清水应符合G B5 7 4 9 的规定。7 1 1 9 清点检查分割的各个部分，不可缺少、混淆，分类加工产品部分和废弃物部分(参见附录A)。7 1 2 0 加工产品部分根据不同要求加冰保鲜，直接进人流通环节。7 2 去脏冷冻加工7 2 1 放血将鱼平放在操作台上，用刀插入鱼眼上方的背部，进行放血。放血后，将鱼放入不锈钢水槽用3 5 的食用盐水浸泡1 0r a i n。食用盐应符合G B5 4 6 1 的规定。7 2 2 去脏从肛门向头部方向将鱼腹部剖开，注意不能损坏内脏，用剪刀将鱼体与内脏分离，分离的内脏放人专用容器，统一从“废料出口”送出。用专用刀具剔除鱼体内侧黏膜，同时检查内脏是否清除彻底。7 2 3 清洗从尾部向上挤压出鱼体内残留血液，再用流水彻底清除残留血液、黏膜和体表污物。7 2 4 沥水包装将清洗后鱼体沥水3m i n 5m i n，称重记录后，装入食用塑料袋封装，必要时可真空封装。2G B T2 7 6 2 4 2 01 17 2 5 冷却将上述封装后的鱼投入0 3 冰水内冷却，在1h 内使鱼体迅速降至3 以下。7 2 6 冷冻7 2 6 1 一般产品，应将冷却后的鱼体在一3 5 以下的速冻间冷冻2 4h 以上，使鱼体中心温度一1 8 后，于一1 8 冷藏库贮存。7 2 6 2 生食产品，应将冷却后的鱼体在一3 5 条件下的单冻机上速冻1h 后，使鱼体中心温度一3 0 后，于-3 5 冷藏库贮存。7 3 废弃物处理7 3 1 废水集中收集，经无公害处理后，再进行排放。7 3 2 废弃物集中收集于废弃物专用容器中密封、挂锁，集中后焚烧处理。8 检验去脏冷冻加工的每批产品应进行出厂检验。河豚毒素检测按G B T5 0 0 9 2 0 6 进行。9 标识、包装、运输和贮存9 1 标识去脏冷冻加工产品的标识应符合G B7 7 1 8 的规定，标识内容应包括：产品名称、商标、净含量、产品标准、生产者或经营者的名称、地址、生产日期、保质期等。9 2 包装去脏冷冻加工产品应进行称重和装箱。所有包装材料应坚固、洁净、无毒、无异味，符合卫生要求。9 3 运输产品应采用冷藏集装箱运输，一般产品运输温度应-1 8，生食产品运输温度应一3 5。运输工具清洁卫生、无毒、无异味，不得与有害物质混运，严防运输污染。9 4 贮存产品应贮存于洁净、无毒、无异昧、无污染的环境。G B T2 7 6 2 4 2 0 11A 1 加工产品附录A(资料性附录)加工产品及废弃物的鉴别包括红鳍东方纯经剖杀、放血和去除废弃物后的鱼体、鱼皮、鱼鳍、鱼唇及精巢(参照图A 1)。A 2 废弃物包括红鳍东方纯的卵巢、肝脏、脾脏、肾脏、血液、眼球、胆、胃、肠、心脏、鳃、脑(参照图A 1)。加工产品部分废弃物部分G B T2 7 6 2 4-2 01 1图A 1加工产品部分和废弃物部分参照图肠5