GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范.pdf

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准G B1 2 6 9 42 0 1 6食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范2 0 1 6-1 2-2 3发布2 0 1 7-1 2-2 3实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 总 局发 布G B1 2 6 9 42 0 1 6 前 言 本标准代替G B1 2 6 9 41 9 9 0 肉类加工厂卫生规范、G B/T2 0 0 9 42 0 0 6 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范、G B/T2 2 2 8 92 0 0 8 冷却猪肉加工技术要求。本标准与代替标准相比,主要变化如下:标准名称修改为“食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范”;整合修改了标准结构;整合修改了部分术语和定义;整合修改并补充了对选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备的要求和卫生控制操作的管理要求;增加了产品追溯与召回管理的要求;增加了记录和文件管理的要求。G B1 2 6 9 42 0 1 61 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范1 范围本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收、屠宰、分割、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则。本标准适用于规模以上畜禽屠宰加工企业。2 术语和定义G B1 4 8 8 12 0 1 3中的术语和定义适用于本标准。2.1 规模以上畜禽屠宰加工企业实际年屠宰量生猪在2万头、牛在0.3万头、羊在3万只、鸡在2 0 0万羽、鸭鹅在1 0 0万羽以上的企业。2.2 畜禽供人类食用的家畜和家禽。2.3 肉类供人类食用的,或已被判定为安全的、适合人类食用的畜禽的所有部分,包括畜禽胴体、分割肉和食用副产品。2.4 胴体放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄(或爪)、去内脏后的动物躯体。2.5 食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。2.6 非食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得毛皮、毛、角等不可食用的产品。2.7 宰前检查在畜禽屠宰前,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对畜禽群体和个体进行的检查。2.8 宰后检查在畜禽屠宰后,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对其头、胴体、内脏和其他部分进行的检查。G B1 2 6 9 42 0 1 62 2.9 非清洁区待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮等处理的区域。2.1 0 清洁区胴体加工、修整、冷却、分割、暂存、包装等处理的区域。3 选址及厂区环境3.1 一般要求应符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第3章的相关规定。3.2 选址3.2.1 卫生防护距离应符合G B1 8 0 7 8.1及动物防疫要求。3.2.2 厂址周围应有良好的环境卫生条件。厂区应远离受污染的水体,并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。3.2.3 厂址必须具备符合要求的水源和电源,应结合工艺要求因地制宜地确定,并应符合屠宰企业设置规划的要求。3.3 厂区环境3.3.1 厂区主要道路应硬化(如混凝土或沥青路面等),路面平整、易冲洗,不积水。3.3.2 厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施,废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污染。厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物。3.3.3 废弃物存放和处理排放应符合国家环保要求。3.3.4 厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。4 厂房和车间4.1 设计和布局4.1.1 厂区应划分为生产区和非生产区。活畜禽、废弃物运送与成品出厂不得共用一个大门,场内不得共用一个通道。4.1.2 生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求。车间清洁区与非清洁区应分隔。4.1.3 屠宰车间、分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应。车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确,人流、物流互不干扰,并符合工艺、卫生及检疫检验要求。4.1.4 屠宰企业应设有待宰圈(区)、隔离间、急宰间、实验(化验)室、官方兽医室、化学品存放间和无害化处理间。屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域。4.1.5 对于没有设立无害化处理间的屠宰企业,应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化处理。4.1.6 应分别设立专门的可食用和非食用副产品加工处理间。食用副产品加工车间的面积应与屠宰加工能力相适应,设施设备应符合卫生要求,工艺布局应做到不同加工处理区分隔,避免交叉污染。4.2 建筑内部结构与材料应符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中4.2的规定。G B1 2 6 9 42 0 1 63 4.3 车间温度控制4.3.1 应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内。预冷设施温度控制在04;分割车间温度控制在1 2以下;冻结间温度控制在-2 8以下;冷藏储存库温度控制在-1 8以下。4.3.2 有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置,并对温度进行监控,必要时配备湿度计。温度计和湿度计应定期校准。5 设施与设备5.1 供水要求5.1.1 屠宰与分割车间生产用水应符合G B5 7 4 9的要求,企业应对用水质量进行控制。5.1.2 屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要,应在用水位置分别设置冷、热水管。清洗用热水温度不宜低于4 0,消毒用热水温度不应低于8 2。5.1.3 急宰间及无害化处理间应设有冷、热水管。5.1.4 加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置,供水管网上的出水口不应直接插入污水液面。5.2 排水要求5.2.1 屠宰与分割车间地面不应积水,车间内排水流向应从清洁区流向非清洁区。5.2.2 应在明沟排水口处设置不易腐蚀材质格栅,并有防鼠、防臭的设施。5.2.3 生产废水应集中处理,排放应符合国家有关规定。5.3 清洁消毒设施5.3.1 更衣室、洗手和卫生间清洁消毒设施5.3.1.1 应在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点设置与生产能力相适应的,配有适宜温度的洗手设施及消毒、干手设施。洗手设施应采用非手动式开关,排水应直接接入下水管道。5.3.1.2 应设有与生产能力相适应并与车间相接的更衣室、卫生间、淋浴间,其设施和布局不应对产品造成潜在的污染风险。5.3.1.3 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室,个人衣物与工作服应分开存放。5.3.1.4 淋浴间、卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁消毒。卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施,保持清洁卫生。卫生间不得与屠宰加工、包装或贮存等区域直接连通。卫生间的门应能自动关闭,门、窗不应直接开向车间。5.3.2 厂区、车间清洗消毒设施5.3.2.1 厂区运输畜禽车辆出入口处应设置与门同宽,长4m、深0.3m以上的消毒池;生产车间入口及车间内必要处,应设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施,其规格尺寸应能满足消毒需要。5.3.2.2 隔离间、无害化处理车间的门口应设车轮、鞋靴消毒设施。5.4 设备和器具5.4.1 应配备与生产能力相适应的生产设备,并按工艺流程有序排列,避免引起交叉污染。5.4.2 接触肉类的设备、器具和容器,应使用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不易变形、不易脱落、可反复清洗与消毒的材料制作,在正常生产条件下不会与肉类、清洁剂和消毒剂发生反应,并应保持完好无损;不应使用竹木工(器)具和容器。G B1 2 6 9 42 0 1 64 5.4.3 加工设备的安装位置应便于维护和清洗消毒,防止加工过程中交叉污染。5.4.4 废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作。盛装废弃物的容器与盛装肉类的容器不得混用。不同用途的容器应有明显的标志或颜色差异。5.4.5 在畜禽屠宰、检验过程使用的某些器具、设备,如宰杀、去角设备、检验刀具、开胸和开片刀锯、检疫检验盛放内脏的托盘等,每次使用后,应使用8 2以上的热水进行清洗消毒。5.4.6 根据生产需要,应对车间设施、设备及时进行清洗消毒。生产过程中,应对器具、操作台和接触食品的加工表面定期进行清洗消毒,清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染。5.5 通风设施5.5.1 车间内应有良好的通风、排气装置,及时排除污染的空气和水蒸气。空气流动的方向应从清洁区流向非清洁区。5.5.2 通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩,防止虫害侵入。纱网或网罩应便于装卸、清洗、维修或更换。5.6 照明设施5.6.1 车间内应有适宜的自然光线或人工照明。照明灯具的光泽不应改变加工物的本色,亮度应能满足检疫检验人员和生产操作人员的工作需要。5.6.2 在暴露肉类的上方安装的灯具,应使用安全型照明设施或采取防护设施,以防灯具破碎而污染肉类。5.7 仓储设施5.7.1 储存库的温度应符合被储存产品的特定要求。5.7.2 储存库内应保持清洁、整齐、通风。有防霉、防鼠、防虫设施。5.7.3 应对冷藏储存库的温度进行监控,必要时配备湿度计;温度计和湿度计应定期校准。5.8 废弃物存放与无害化处理设施5.8.1 应在远离车间的适当地点设置废弃物临时存放设施,其设施应采用便于清洗、消毒的材料制作;结构应严密,能防止虫害进入,并能避免废弃物污染厂区和道路或感染操作人员。车间内存放废弃物的设施和容器应有清晰、明显标识。5.8.2 无害化处理的设备配置应符合国家相关法律法规、标准和规程的要求,满足无害化处理的需要。6 检疫检验6.1 基本要求6.1.1 企业应具有与生产能力相适应的检验部门。应具备检验所需要的检测方法和相关标准资料,并建立完整的内部管理制度,以确保检验结果的准确性;检验要有原始记录。实验(化验)室应配备满足检验需要的设施设备。委托社会检验机构承担检测工作的,该检验机构应具有相应的资质。委托检测应满足企业日常检验工作的需要。6.1.2 产品加工、检验和维护食品安全控制体系运行所需要的计量仪器、设施设备应按规定进行计量检定,使用前应进行校准。6.2 宰前检查6.2.1 供宰畜禽应附有动物检疫证明,并佩戴符合要求的畜禽标识。G B1 2 6 9 42 0 1 65 6.2.2 供宰畜禽应按国家相关法律法规、标准和规程进行宰前检查。应按照有关程序,对入场畜禽进行临床健康检查,观察活畜禽的外表,如畜禽的行为、体态、身体状况、体表、排泄物及气味等。对有异常情况的畜禽应隔离观察,测量体温,并做进一步检查。必要时,按照要求抽样进行实验室检测。6.2.3 对判定为不适宜正常屠宰的畜禽,应按照有关规定处理。6.2.4 畜禽临宰前应停食静养。6.2.5 应将宰前检查的信息及时反馈给饲养场和宰后检查人员,并做好宰前检查记录。6.3 宰后检查6.3.1 宰后对畜禽头部、蹄(爪)、胴体和内脏(体腔)的检查应按照国家相关法律法规、标准和规程执行。6.3.2 在畜类屠宰车间的适当位置应设有专门的可疑病害胴体的留置轨道,用于对可疑病害胴体的进一步检验和判断。应设立独立低温空间或区域,用于暂存可疑病害胴体或组织。6.3.3 车间内应留有足够的空间以便于实施宰后检查。6.3.4 猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室,并备有检验设施。6.3.5 按照国家规定需进行实验室检测的,应进行实验室抽样检测。6.3.6 应利用宰前和宰后检查信息,综合判定检疫检验结果。6.3.7 判定废弃的应做明晰标记并处理,防止与其他肉类混淆,造成交叉污染。6.3.8 为确保能充分完成宰后检查或其他紧急情况,官方兽医有权减慢或停止屠宰加工。6.4 无害化处理6.4.1 经检疫检验发现的患有传染性疾病、寄生虫病、中毒性疾病或有害物质残留的畜禽及其组织,应使用专门的封闭不漏水的容器并用专用车辆及时运送,并在官方兽医监督下进行无害化处理。对于患有可疑疫病的应按照有关检疫检验规程操作,确认后应进行无害化处理。6.4.2 其他经判定需无害化处理的畜禽及其组织应在官方兽医的监督下,进行无害化处理。6.4.3 企业应制定相应的防护措施,防止无害化处理过程中造成的人员危害,以及产品交叉污染和环境污染。7 屠宰和加工的卫生控制7.1 企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控、非法添加物和病原微生物监控规定,并在此基础上制定本企业的所有肉类的残留物质监