GBT 15549-1995 感官分析 方法学 检测和识别气味方面评价员的入门和培训.pdf

U D C 6 2 0.1 9 1:6 5 8.3.0 16 0 4噶鹭中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 G s/T 1 5 5 4 9 一 1 9 9 5i d t I S O 5 4 9 6:1 9 9 2P 分析方法学检测和识别气味方面评价员 的人门和培训S e n s o r y a n a l y s i s-Me t h o d o l o g y-I n i t i a t i o n a n d t r a i n i n g o fa s s e s s o r s i n t h e d e t e c t i o n a n d r e c o g n i t i o n o f o d o u r s1 9 9 5 一 0 4 一 1 9 发布1 9 9 5 一 1 2 一 0 1 实施国家技术监督局发 布目次前言“”“”“”“”“”“”二I S()前言 ”“”“”“”“”二N引言 ，“。“”“”“，“”:V1 范围 “”“”“”一12 引用标准 ”“”“”一13 原则“.”一14 试验用品 “，.”，”“”“”“”一15 基本试验条件“，“”，”“”“，”“26 方法”.”，.“”一”.”.”.”“.”“”“26.1 直接噢觉法 ”“”“”“”一26.2 鼻后嗅觉法”“”“”“”“”“”“”“，。”一 47 答卷“.“一“”一”“”“”一”“”“.”“”“58 试验结果的说明”“”“”“”“”“58.1 入门”“”“”“，.”“”，”“”68.2 培训”“”.”.”.”一”.“”.”.“.“68.3 选拔”一”“”“.“.“”“.”.”“”“.“”.”一，“.6附 录A(标 准 的 附 录)气味 物 质稀 释 液的 制备“”“，”“二 ”“.7附 录B(提 示 的 附 录)问 答 表 格 式 样 ”“”“”二”“”二“二 “二1 1附录C(提示的附录)将嗅条放入口腔，在气体状态下评价气味的鼻后法 “”“”:1 2前言 国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会(I S O/T C 3 4/S C 1 2)已经制定了十几项有关感官分析方法的标准，并先后经 I S O批准发布。随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。我国对该领域的应用与研究早已 开始，为使这项工作规范 化，井与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。本标准是等同采用I S O 5 4 9 6制定成我国国家标准的.在技术内容和编写格式上与原文保持一致。本标准由国家技术监督局提出。本标准由中国标准化与信息分类编码研究所归口.本标准主 要起草单位;中国标准化与信息 分类编码研究所、国内贸易部、轻工业部食品发醉工业科学研究所。本标准主要起草人:刘琼、刘文、李志强、于振凡、李家瑞。I S O前言 I S O(国际标准化组织)是由各国标准化团体(I S O成员团体)组成的世界性的联合会。制定 国际标准的工 作，通常由I S O 的技术委员 会完成，各成员团体若对某技术委员会的 工作感兴趣，均有权 参加该委员 会。与I S O保持联系的各国 际组织(官方的或非官方的)也可以参加有关工作。在电 工技术 标准化方 面,I S(与 国 际 电 工 委 尽 会(I E C)保 持 密 切合 作 关 系。由 技术委员会通过的国际标准草案提交各成员 团体投票表决，需取得至少 7 5 参加表决的 成员团体的同意，才能作为国 际标准 正式发布。国际标准I S O 5 4 9 6 由I S O/T C 3 4/S C 1 2 农产食品技术委员会感官分析分委员会制定的.附录A是本国际标准的一部分。附录 B和C仅作为提示。弓 I言 由 子嗅 觉的复杂性，参加评价小组的评价员必须 经过一个熟悉和培训的过程，才能承担有关检测气味的感官分 析工作。在培训之前的入门阶 段，要指导评价员评价和识别气味，教授他们使用适当的词汇描述气味，提高自 身的评价 能力。本标准 对应用于该领域的现有技 术提供指南。在以 后的培训阶段，组织者应根据本程序或特定的使用领域指导培训工作，必要时，还可以 把某些标准作为选拔评价员的依据。中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准感官分析方法学检测和识别气味方面评价 员的人门和 培训 G B/T 1 5 5 4 9 一1 9 9 5i d t I S O 5 4 9 6:1 9 9 2S e n s o r y a n a l y s is-Me t h o d o l o g y-I n i t i a t i o n a n d t r a i n i n g o f a s s e s s o r s i n t h e d e t e c t i o n a n d r e c o g n i t i o n o f o d o u r s1 范 围 本标准规定了确认评价员鉴别和描述有气味产品的能力及培训评价员的几种不同的方法。本标准中所叙述的方法适用于农产食品业和使用嗅觉分析的行业(如香料、香精和化妆品等)。2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会 被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性.G B 1 0 2 2 0-8 8 感官分析方法 总论 G B/T 1 3 8 6 8-9 2 感官分 析建 立感官分析试验室 的一 般导则3 原则 根据本标准规定的程序，将不同形式和浓度的气味物质提供给评价员。由评价员来评价和鉴别这些物质所散发出的气味，井记录结果。试验 用品水，中 性，无味 道，无气体，无气味。乙醉,9 6.9%(v/v)，无外 来气味，甚至是低浓度外来气味.其他适当介质。适应于相应行业的要求。尽可能纯净的气味物质:4414.24.34.4 a)选择附录A(标准的附录)A 2 中所给出的物质，并在规定的浓度下使用.和/或 b)根据试验目 的或相关行业的 要求选择其他可用物质。在培训阶 段，收集的 气味应包 括几种有代表性的气味(如花烯气息、花香)以及评价员可能要检查的样品的气味(以确定评价员 对这 些样品的气味是否有嗅觉 缺陷)。另 外建议将一些典型的异常气味包括进来(如清洁剂、印刷油墨的典型气味)，评价员 在以后的评价中可能要遇到这些气味。用作参考标准的气味物质应在那些具有稳定组成且可保存适当 时间而不 变质的物质中选择 这些物质应保存在阴 凉处(5 左右)，井且密封、避光。注 1:在水介质中，某些物质的滋发气味能力随若稀释而提高。国家技术监，月 1 9 9 5 一 0 4 一 1 9 批准1 9 9 5 一 1 2 一 0 1 实施G B/T 1 5 5 4 9 一1 9 9 1 1墓本试验条件5.1 实验室 试验应在符合 G B/T 1 3 8 6 8 规定要求的室内进行.应特别注意尽可能多地排除实 验室内的气味(如 使用通风法)。5.2 基本试验规则 参与感官分析试验的评价员，除了遵守适用于他们的规则和G B 1 0 2 2 0 所给出 的基本规则外，还应做到在试 验前的2 0 m i n 内，不得进行有关检测或评价气味或有气味化合物的任 何其 他感官 分析工作。为避免评价员疲劳，建议每次提交给他们的气味物质应不超过 功种。方法 嗅觉评价可通过直接法或鼻 后法来进行。通常有三种直接嗅觉法，即:评价瓶中的气味(6.1.1);评价嗅条上的气味(6.1.2);评价有胶囊包埋的气味(6.1.3);和两种鼻后(或舆咽)嗅觉法.即:评价气体状态下的气味(6.2.1);通过吞咽水溶液评价气味(6.2.2),6.1 直接嗅觉法6.1.1 评价瓶中气味的方法6.，.，.，原则 将含有给定浓度的不同气味物质的一 组瓶 提供给评价员。6，.1.2 物质 气味物质.可从表A2 选取规定稀释度的样品。6.1.1.3 仪器 专用棕色玻璃瓶具有容纳试验品的充足容量(一般在 2 0 -1 2 5 mL之间)，井留有充足的顶部空间以使蒸气压保持均衡，配 有磨砂玻璃瓶塞。或者;配有表面皿的烧杯，或市场上销售的适用的一次性容器.若使用塑料容器，则须核实此容器为不吸收气味并与试验物质无化学亲和力的无气味 材料制成的。6.1.1.4 样品的制备 必要时，可根据表A 2 给出的指导，制备所用物质的适当稀释液，以得到 表A l 所给定的相应的浓度。在试验前至少3 0 m i n 制备样品，以便燕气压在周围温度下 达到平衡。将瓶和瓶盖进行编号。将适量的已制备的物质置于已 编号的瓶中，井注意在瓶的 顶部留 有足够的空间。将物质直接倒人瓶中，或置于已 放在瓶中的某一介质(如棉花或滤纸)上，或与某一 介质(如脂肪)混人u时 用玻璃塞或表面皿将瓶盖好.6.1.，5 程序 将已 制备的该组样品瓶提交给每一位评价员，指导 其进行如下操作。1)在入门与培训阶段，不使用噢觉侧盘仪，因此.本标准对使用该仪器评价气味的问题不予考虑.GB/T 1 5 5 4 9 一1 9 9 5 评价员 将瓶 逐个打开，闭 上嘴.用鼻子吸嗅蒸气，以识别每一种气味样品。这里并没有严格规定吸嗅的方法，只要评价员在适当的时间间隔内用同样的方式，如作短促的吮吸或深呼吸，吸嗅所有瓶即可。一旦确定之后，评价员即盖上瓶，回答答卷(见第 7章)上的间题 见附录 B(提示的附录)中的答卷式样。注2:应根据评价员是处在入门阶段、培训阶段、还是选拔阶段来安排他们嗅闻每种样品的次数.或对已检瓶的重复 .检验。6.1.1.6 试验结果的说明 按照第8 章对结果作出解 释.6.1.2 评价嗅条上气味的方法6.1.2.1 原则 将一组浸过气味物质的嗅条提供给评价员.6.1.2.2 物质 气味物质，可从表 A2 选取规定稀释度的样品。6.1.2.3 仪器6.1.2.3.1 嗅 条，即逮纸 嗅条，滤孔可随制造商的不同而不同2)，可具各种 不同形状(如圆形、尖形等)，在距底端5 1 0 m m 之间作一标记。6.1.2.3.2 嗅条托或镊子，由无气味材料制成。6.1.2.3.3 棕色玻璃瓶，用于盛装气味物质，容量适当(每 种物质一个瓶)。6.1-2-3.4 滴管(任选)。6.1.2.4 样品的制备 根据表 A 2 给出的指导，制备所用物质的备用液。每次制备一种物质且放置于一个瓶中。每个评价员将嗅条(6.1.2.3.1)依次伸入瓶中，迅速蘸湿至标记处。最好使用滴管(6.1.2.3.4)，将滴剂滴 到每个嗅条底端。甜取溶 液不要过多，液体从嗅条底端向前渗延5 1 0 m m即可。将已制备的嗅条放在嗅条托上或用镊子(6.1.2.3.2)夹取。注意不要使嗅条相互接触。允许溶剂自由挥发几秒钟。6.1.2.5 程序 将已制备的嗅条提交给每一位评价员，指导其进行如下操作:评价员将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动.通过吸嗅来评价气味，要求嗅条应不得接触鼻、嘴 或皮肤。注 3:由于挥发的缘故，气味只是在有限的时间内充分释放，时间的长短随气味物质的不同而不同.一旦确定以后，评价员即放下嗅条.回答答卷(见第 7 章)上的问题 见附录B(提示的附录)。.必须将用 过的嗅条收集并放置于一个密闭的容器里，以 使其不 能扩散到实 验室的空 气中，以避免干扰以后的评价工作。然后，评价员可继续检验下一种 物质。6.1.2.6 试验结果的说明 按照第 8 章对结果作出解释。6.1.3 评价有胶囊包埋的气味的方法6.1.3.1 原则 将一组具有微胶囊包埋的气味物质提供给评价员。6.，.3.2 物质2)供应商的名称可以由气味产品的制造厂家获得.采用说明:1 英文原文为“5 0 -1 0 0 mm 经核实有误.应为“6 -1 0 mm.G B/T 1 5 5 4 9 一 1 9 9 5 气味物质，可从表A2 选取规定稀释度的样品。6.1.3.3 仪器 胶囊气味物质，可从市 场上购买3，如具有纸托或标签的胶囊气味物质，其纸托和标签应先刮破和撕 去。6.1.3.4 样品的制备 因为样品系早已备好以供使用的，所以不需要制备。6.1.3.5 程序 提供给