GBT 20980-2007 饼干（含第1号修改单）.pdf

犌犅犜?“?”?。?、“?”?“?”?“?”。?：“?狊 犺 狅 狉 狋犫 犻 狊 犮 狌 犻 狋?、?、?，?，?、?、?、?，?，?。”?、“?”?“?、?”?“?”。?：“?狊 犲犿 犻犺 犪 狉 犱犫 犻 狊 犮 狌 犻 狋?、?（?）、?，?，?、?、?、?，?，?，?，?，?。”?、“?”?“?”?“?”。?：“?犮 狅 狅 犽 犻 犲?、?、?、?、?，?，?、?、?、?。”?、“?”?“?、?”?“?”。?：“?狑犪 犳 犲 狉?（?）、?，?，?、?、?，?、?。”?、“?”?“?、?”?“?”。?：“?犿犪 犮 犪 狉 狅 狅 狀?、?、?，?，?、?、?、?。”?、“?”?“?，?、?”?“?”。?：“?犲 犵 犵狉 狅 犾 犾?、?、?，?，?、?、?。”?、“?”?“?，?、?”?“?犌犅犜?”。?：“?犮 狉 犻 狊 狆犳 犻 犾 犿?（?、?）、?、?，?，?、?、?。”?、“?”?“?”?“?”。?：“?狊 狆 狅 狀 犵 犲犫 犻 狊 犮 狌 犻 狋?、?、?，?，?、?、?、?、?、?、?。”犌犅犜 弓6 72 8通旨中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准G B/T 2 0 9 8 0-2 0 0 7饼干Bi s c u i t2 0 0 7-0 6-1 2发布2 0 0 8-0 5-0 1 实施中华人民 共和国 国 家质量监督 检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会发 布G B/T 2 0 9 8 0-2 0 0 7.J J.J，.月 U吕 本标准是在整合Q B/T 1 4 3 3.1-2 0 0 5 饼干 酥性饼干,Q B/T 1 4 3 3.2-2 0 0 5 饼干 韧性饼干、Q B/T 1 4 3 3.3-2 0 0 5 饼干 发酵饼干,Q B/T 1 4 3 3.4-2 0 0 5 饼干 压缩饼干),Q B/T 1 4 3 3.5-2 0 0 5 饼干 曲奇饼干、Q B/T 1 4 3 3.6-2 0 0 5(饼干 夹心饼干,Q B/T 1 4 3 3.7-2 0 0 5(饼干 威化饼干 、Q B/T 1 4 3 3.8-2 0 0 5 饼干 蛋 圆饼干),Q B/T 1 4 3 3.9-2 0 0 5 饼干 蛋卷及煎饼,Q B/T 1 4 3 3.1 0-2 0 0 5 饼干 装饰饼干,Q B/T 1 4 3 3.1 1-2 0 0 5 饼干 水泡饼干,Q B/T 1 2 5 3-2 0 0 5 饼干通用技术条件 和Q B/T 1 2 5 4-2 0 0 5 饼干试验方法 的基础上制定的。自本标准实施之日 起，Q B/T 1 4 3 3.1-1 4 3 3.1 1-2 0 0 5,Q B/T 1 2 5 3-2 0 0 5 和Q B/T 1 2 5 4-2 0 0 5同时作废。本标准 由中国轻工业联合会提出。本标准由全 国食 品发酵标准化 中心归 口。本标准 由中国焙烤食 品糖制品工业协会 组织起草。本标准起草单位:中国食品发酵工业研究院、青岛食品股份有限公司、冠生园(集团)有限公司、开平市嘉士利食 品有 限公司、珠海市卡都九洲食品有限公司、上海达能饼干食品有 限公司、顶新 国际集团、广东万士发饼业有 限公 司、卡夫食品(中国)有限公司、广州市产 品质量监督 检验 所、东莞徐记食 品有限公司。本标准主要起草人:陈岩、朱念琳、李培好、楚 大明、周荣智、周伟文、叶明、严坤 熊、程缅、吴 玉蛮、马浩。本标准首次制定。G B/T 2 0 9 8 0-2 0 0 7饼干范 围 本标准规定了饼干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于各类饼干产品。规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注 日 期 的引用文件，其最新版本适用于本标准。G B/T 6 0 1 化学试剂 标准滴定溶液的制备 G B 2 7 6。食品添加剂使用卫生标准 G B/T 5 0 0 9.3 食品中水分的测定 G B/T 5 0 0 9.6 食品中脂肪的测定 G B 7 1 0 0 饼干卫生标准 G B 7 7 1 8 预包装食 品标签通则 G B/T 1 0 7 8 6 罐头食品的检验方法 G B/T 1 2 4 5 6 食品中总酸的测定方法(G B/T 1 2 4 5 6-1 9 9 0,n e q I S O 7 5 0:1 9 8 1)G B 1 4 8 8。食品营养强化剂使用卫生标准 J J F 1 0 7。定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局厂 2 0 0 5 第 7 5 号令 定量包装商品计量监督管理办法术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 饼干b i s c u i t 以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加人(或不加人)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。3.2 酥性饼干s h o r t b i s c u i t 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加人膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆 的饼干。韧性饼干s e m i h a r d b is c u i t 以小麦粉、糖(或无糖)、油脂为主要原料，加人膨松剂、改 良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。3.4 发酵饼干f e r m e n t e d b i s c u i t 以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加人各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制G B/T 2 0 9 8 0-2 0 0 7成 的酥松或松脆，具有发酵制品特有香味的饼干。3.5 压缩饼干c o m p r e s s e d b i s c u i t 以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加人其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤成饼坯后，再经粉碎、添加油脂、糖、营养强化剂或再加人其他干果、肉松、乳制品等，拌和、压缩制成的饼干。3.6 曲奇饼干c o o k i e 以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加人膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。3.7 夹心(或注心)饼干s a n d w i c h (o r f i l l e d)b i s c u i t 在饼干单片之间(或饼干空心部分)添加糖、油脂、乳制品、巧克力酱、各种复合调味酱或果酱等夹心料而制成的饼干。3.8 威化饼干w a f e r 以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料，加人乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，通常在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。3.9 蛋圆饼干m a c a r o o n 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加人膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。3.1 0 蛋卷e g g r o l l 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加人膨松剂、改 良剂及其他辅料，经调浆、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的蛋卷。3.1 1 煎饼c r i s p f i l m 以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改 良剂及其他辅料，经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。3.1 2 装饰饼干d e c o r a t i o n b i s c u i t 在饼干表面涂布巧克力酱、果酱等辅料或喷撒调味料或裱粘糖花而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。3.1 3 水泡饼干s p o n g e b i s c u i t 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加人膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼干。产 品分 类 按加工工艺分为以下 1 3 类。4.1 酥性饼干。4.2 韧性饼干:分为普通型、冲泡型(易溶水膨胀的韧性饼干)和可可型(添加可可粉原料的韧性饼干)三种类型。4.3 发酵饼干。G B/T 2 0 9 8 0-2 0 0 74.4 压缩饼干。4.5 曲奇饼干:分为普通型、花色型(在面团中加人椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯 的曲奇饼干)、可可型(添加可可粉原料的曲奇饼干)和软型(添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干)四种类型。4.6 夹心(或注心)饼干:分为油脂型(以油脂类原料为夹心料的夹心饼干)和果酱型(以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干)两种类型。4.7 威化饼干:分为普通型和可可型(添加可可粉原料的威化饼 干)两种类型。4.8 蛋圆饼干。4.9 蛋卷。4.1 0 煎饼。4.1 1 装饰饼干:分 为涂层型(饼干表面有涂层、线条、图案或喷撒调味料的饼干)和粘花型(饼干表面裱粘糖花的饼干)两种类型。4.1 2 水泡饼干。4.1 3 其他饼干。5 技术要求5.1 原料要求 所使用的原料及辅料应符合相应的产品标准要求。5.2 感官要求5.2.1 酥性饼干5.2.1.1 形态 外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕，不应有较大或较多 的凹底。特殊加工品种表面或 中间允许有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等)。5.2.1.2 色泽 呈棕黄色或金黄色或品种应有 的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无 白粉，不应有过焦、过 白的现象。5.2.1.3 滋味与口感 具有品种应有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。5.2.1.4 组 织 断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。5.2.2 韧性饼干5.2.2.1 形态 外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，无裂痕，可以有均匀泡点，不应有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或 中间允许有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等)。5.2.2.2 色泽 呈棕黄色、金 黄色或品种应有 的色泽，色泽基本 均匀，表面有 光泽，无 白粉，不应 有过焦、过 白的现象。5.2.2.3 滋味与口感 具有品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。5.2.2.4 组织 断面结构有层次或呈多孔状。3G B/T 2 0 9 8 0-2 0 0 75.2.2.5 冲调性 1 0 g 冲泡型韧性饼干在 5 0 mL 7 0 0 C 温开水中应充分吸水，用小勺搅拌后应呈糊状。5.2.3 发酵饼干5.2.3.1 形态 外形完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形，不应有凹底。特殊加工品种表面允许有工艺要求添加 的原料颗粒(如果仁、芝麻、砂糖、食盐、巧克力、椰丝、蔬菜等颗粒存在)。5.2.3.2 色泽 呈浅黄色、谷黄色或品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦的现象。5.2.3.3 滋味与口感 咸味或甜味适中，具有发酵制品应有的香味及品种特有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。5.2.3.4 组 织 断面结构层次分明或呈多孔状。5.2.4 压缩饼干5.2.4.1 形态 块形完整，无严重缺角、缺边。5.2.4.2 色泽 呈谷黄色、深谷黄色或品种应有的色泽。5.2.4.3 滋味与口感 具有品种特有的香味，无异味，不粘牙。5.2.4.4 组 织 断面结构呈紧密状，无孔洞。5.2.5 曲奇饼干5.2.5.1 形态 外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。花色曲奇饼干添加的辅料应颗粒大小基本均匀。5.2.5.2 色泽 表面呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许有较深的颜色，但不应有过