不同年份白茶有机酸变化与滋味品质的分析.pdf

DOI：10.20045/ki.issn.2096-0220.2023.02.002引文格式：何水平，陈春英，林宏政，等.不同年份白茶有机酸变化与滋味品质的分析J.茶叶学报，2023，64（2）：1421.不同年份白茶有机酸变化与滋味品质的分析何水平1,2，陈春英1，林宏政2，孙云2*（1.泉州职业技术大学终身教育学院，福建泉州362400；2.福建农林大学园艺学院/茶学福建省高校重点实验室，福建福州350002）摘要：【目的】研究白茶贮藏过程中的有机酸含量的变化动态，分析有机酸与白茶滋味品质的相关性，为白茶的品质管理提供科学依据。【方法】利用高效液相色谱法（HPLC）测定不同年份白茶的有机酸含量，同时使用线性尺度对茶汤滋味强度进行评定。【结果】1 年陈白毫银针有机酸总量最高，为 21.92mgg1，16 年陈的寿眉有机酸含量最低，仅存 4.43mgg1；有机酸总量与茶汤滋味的鲜味、甜味强度显著正相关，与茶汤鲜爽度达到极显著正相关，其中苹果酸、乙酸、琥珀酸和富马酸与茶汤鲜味度达到显著正相关，相关系数分别为 0.444、0.687、0.399、0.612；琥珀酸和富马酸与滋味甜度达到显著正相关，相关系数分别为 0.348、0.516。【结论】白茶有机酸总量与鲜叶等级呈正相关（P0.01），与贮藏时间呈负相关（P0.01），对茶汤的鲜味和甜味具有积极的贡献。关键词：白茶；有机酸；贮藏；品质中图分类号：S571.1文献标志码：A文章编号：20960220（2023）02001408Correlation between Organic Acid Contents and Sensory Quality ofWhite Tea for Different Storage YearsHEShui-ping1,2,CHENChun-ying1,LINHong-zheng2,SUNYun2*(1.School of life long education,Quanzhou Vocational and Technical University,Quanzhou,Fujian 362400,China;2.College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University/Key Laboratory of Tea Science inUniversities of Fujian Provincey,Fuzhou,Fujian 350002,China)Abstract：【Objective】Correlationbetweentheorganicacidsandsensoryqualityofwhiteteathatchangeinstoragewasstudied.【Method】Contentoforganicacidsinwhiteteasbeingstoredfordifferentyearsweredeterminedbyhighperformanceliquidchromatography,andsensoryqualityofthebrewedteasevaluatedbyapanel.【Results】Ofalltestedwhiteteas,theone-year-oldWhiteSilverNeedleshadthehighestcontentoftotalorganicacidsthatreachedupto21.92mgg1,whiletheShoumeiteastoragedfor16yearshadtheleastamountof4.43mgg1.Anextremelysignificantcorrelationbetweentotalorganicacidsinthetealeavesandsensoryqualityofthebrewedwhiteteaswasevident.Someoftheindividualacidsweresignificantlyassociatedwiththetasteandflavorofthebrewedteas.Forexample,malic,acetic,succinic,and fumaric acids displayed correlation coefficients with the freshness connotation judged by the收稿日期：20221201 初稿；20230221 修改稿基金项目：福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目（K1520005A06）；“科技助力经济 2020”重点专项。作者简介：何水平（1990），女，硕士，研究实习员，研究方向：茶叶加工与品质。E-mail:*通信作者：孙云（1964），女，博士，教授，研究方向：茶叶加工与生物技术。E-mail:茶叶学报2023，64（2）：1421Acta Tea Sinicapanelistsat0.444,0.687,0.399,and0.612,respectively,andaceticandfumaricacidswiththesweettasteat0.348and0.516,respectively.【Conclusion】Thetotalorganicacidsinthewhiteteassignificantlycorrelatedpositivelywiththegradeoffreshleaves(P0.01)andnegativelywiththestoragetimeafterprocessing.Theacidsalsocontributedtothesensoryfreshnessandsweetnessofthebrewedwhitetea.Key words：Whitetea;organicacids;storage;quality0引言【研究意义】白茶满披白毫，色泽银白灰绿，滋味鲜爽甘醇，是一种天然保健饮料1,2，富含茶多酚、儿茶素、氨基酸、黄酮、咖啡碱、有机酸等多种活性成分，其中有机酸约占茶叶干物质总量的 3%3，其种类约有 30 多种4，主要包括柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、棕榈酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等5。有机酸不仅参与茶树的生长代谢，还在一些水解反应及氧化反应中作为碳水化合物反应的中间产物出现6。有机酸作为一种水溶性物质，是茶叶香气和滋味品质形成的主要物质之一7，同时具有一定的药理功效，比如可降低肠道 pH，为动物提供良好消化环境8，帮助人体吸收儿茶素9，提高茶多酚抗氧化性能10及降低自由基对人体的损害11等。因此，有机酸及其组分的分析研究对茶叶品质风味及药理功效的探究具有一定理论与实际意义，在茶叶品质管理中至关重要。【前人研究进展】目前已有关于不同茶类有机酸的检测研究，谢娇枚等12,13认为在长时间储藏过程中茶叶中各有机酸均有变化，其中柠檬酸的降低对滋味影响较大，而黑茶中的有机酸在储藏过程中无明显变化规律。莫润明等14认为陈香铁观音有机酸总量高于新茶，且有机酸的变化对陈香铁观音滋味品质存在相关性，由此可见不同茶叶在储藏过程中有机酸变化存在一定差异，目前研究中关于不同年份白茶的有机酸变化及其对滋味品质的影响鲜有报道。【本研究切入点】以不同贮藏年份白茶样为材料，通过高效液相色谱法（HPLC）测定不同年份白茶的有机酸含量，同时使用线性尺度对茶汤滋味强度进行评定。【拟解决的关键问题】通过对不同年份白茶有机酸含量的变化分析，探明有机酸在贮藏过程中的变化趋势，同时分析有机酸与白茶滋味品质的相关性，为白茶的品质管理提供科学依据。1材料与方法1.1材料样品采集自福建品品香茶业有限公司、福建政和瑞茗茶业有限公司，分别以春季福鼎大白茶、政和大白茶为原料加工而成，在相同条件下贮藏，经专家审评，选取品质稳定、等级一致的茶样：白毫银针（分别产于 2014、2011、2008、2006年）、高级白牡丹（分别产于 2014、2011、2008、2006、2005 年）、二级白牡丹（分别产于 2014、2011、2008、2006 年）、寿眉（分别产于 2014、2011、2008、2006、1999 年），具体见表 1。样品测定时间为 2015 年 5 月初。1.2主要仪器Agilent1200 高效液相色谱仪（美国安捷伦公司）、DELTA320 数显酸度计和 AL1004 电子天平（梅特勒-托利多仪器有限公司）、数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）、DHG-9000 型台式电热恒温鼓风干燥箱（苏州江东精密仪器有限公司）、玻璃器皿等。1.3试验方法1.3.1感官审评方法参照茶叶感官审评方法（GB/T237762009）进行白茶样品审评，将茶汤滋味分解成鲜、甜、苦、涩 4 种分属性，参考食品感官品评学及实习15，使用线性尺度对茶汤滋味强度进行评定16。1.3.2测定方法有机酸组分及总量测定：利用 ZORBAXSB-C18（250mm4.6mm，5m）色谱柱，以 3%甲醇0.05molL1KH2PO4（用磷酸调 pH 至 2.75）为流动相，流速为 0.5mLmin1，柱温 25，检测波长 215nm，进样量 15L。白茶中的 8 种主要有机酸在 25min 内得到快速地分离17。1.4数据分析数据处理及统计分析采用 MicrosoftExcel2007和 SPSS19.0 进行。第2期何水平等：不同年份白茶有机酸变化与滋味品质的分析152结果与分析2.1不同年份白茶有机酸含量差异采用 HPLC 法测定了白茶中 8 种有机酸组分，8 种有机酸混标与白茶样品色谱图分别见图 1 和图 2。由表 2 可以看出，随着贮藏年份的增加，福鼎白茶样的有机酸含量总体呈下降趋势。2014 年产的白毫银针有机酸含量最高，随着贮藏年份的增加，2008 年白毫银针有机酸含量相较 2014 年的白毫银针下降了 37.41%，且差异达到极显著水平；高级白牡丹亦呈下降趋势，2006 年产的高级白牡丹相较于 2014 年产的高级白牡丹，其有机酸含量降低了 24.18%，差异达到极显著水平；2008 年产的二级白牡丹有机酸含量相较于 2014 年产的白茶样降低了 32.96%，差异达到极显著水平；2008 年产的寿眉有机酸含量相较 2014 年产的寿眉下降了32.96%，而 1999 年产的寿眉有机酸含量下降幅度最大，总体下降 70.47%，差异达到极显著水平。政和白茶样随着贮藏年份的增加，有机酸含2.55.07.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 min0510152025mAU12345678图 18 种有机酸混合标准溶液色谱图Fig.1Chromatogram of 8 organic acid standards注：编号 1-8 对应的有机酸组分名称依次为：草酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸；图 2 同。Note:1.Oxalicacid;2.Malicacid;3.Ascorbicacid;4.Lacticacid;5.Aceticacid;6.Citricacid;7.Succinicacid;8.Fumaricacid.SameforFig.2.2.55.07.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 min020406080mAU12345768图 2白茶样品有机酸色谱图Fig.2Chromatogram of organic acids in white tea sample表 1试验茶样Table 1Sampled tea products茶样Teasample产地Producingarea生产时间Productiveyear花色品种Grade贮藏时间Storagetime茶样Teasample产地Producingarea生产时间Productiveyear花色品种Grade贮藏时间StoragetimeF-1-1