QBT 4259-2011 浓香大曲.pdf

I C S6 7 1 6 0 1 0分类号：X 6 1备案号：3 4 9 7 7 2 0 1 2q 日中华人民共和国轻工行业标准Q B T4 2 5 9 2 0 1 12 0 1 1-1 2-2 0 发布浓香大曲S t r o n gf l a v o rD a q u2 0 12-0 7-0 1 实施中华人民共和国工业和信息化部发布月U舌Q S f r4 2 5 9 2 0 l l本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。、本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、泸州老窖集团有限责任公司、宜宾五粮液股份有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、古贝春集团有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有限公司。本标准主要起草人：熊正河、赵建华、张良、陈林、季克良、吴兆征、李怀民、张祥宝、钟其顶、宋书玉、张宿义、刘凤翔、吕云怀、赵殿臣、李兰英、刘建波、孟镇。q n f f4 2 5 9 2 0 l l引言白酒是中华民族的传统产品，有着上千年的酿酒历史。而大曲则是固态法酿制白酒必不可缺少的一种特殊原材料。白酒界通常说“有好酒必有好曲”、“曲乃酒之骨”、“曲定酒型”，可见大曲对固态法酿制白酒的作用及重要性。大曲作为白酒酿造的糖化发酵剂，过去一直是各个白酒生产厂自产自用的中间产品。近年来，随着白酒工业的科技进步与深入发展，社会分工越来越细，酒曲制造业逐步走向专业化、商品化和产业化，并已变成商品，进入市场流通与交易，展现出一个蓬勃发展的全新阶段。由于各厂生产大曲的原材料(及其配比)、发酵的自然地理环境、曲种、生产工艺条件(温度、湿度)等各不相同，大曲种类繁多，品种各异。本标准主要围绕浓香型白酒生产所用的主要大曲品种提出通用技术要求、分析方法和综合评定方法。浓香大曲Q B T4 2 5 9 2 0 1 11 范围本标准规定了酿制浓香型白酒用大曲产品的术语、产品分类、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于浓香型白酒大曲产品的生产、检验和销售。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。G B 厂r1 9 1 包装储运图示标志(G B T1 9 1-2 0 0 8，I S O7 0 8：1 9 9 7，M O D)G B2 7 1 5 粮食卫生标准G B5 7 4 9 生活饮用水卫生标准Q B r r4 2 5 7-2 0 1 1 酿酒大曲通用分析方法Q B T4 2 5 8-2 0 1 1 酿酒大曲术语3 术语和定义Q B 厂r 4 2 5 8-2 0 1 1 确立的和下列术语和定义适用于本文件。3 1浓香大曲s t r o n gf l a v o rD a q u酿制浓香型白酒专用的大曲。4 产品分类按曲块形态分为：平板曲：将曲坯压制为长方体状，六个面均平整，类似砖块，发酵成熟的曲块。包包曲：将曲坯压制为长方体状，有一个宽的表面略有凸起，其余五个面均平整，发酵成熟的曲块。5 要求51 原材料要求51 1 主要粮谷类原料：应符合G B 2 7 1 5 的规定。5 1 2 拌料用水：应符合G B5 7 4 9 的规定。5 2 感官要求应符合表1 的规定。Q B 厂r4 2 5 9 2 0 1 1表1 感官要求项目指标描述外观灰白或棕色断面灰白或有红、黄菌丝，菌丝整齐，曲体泡气曲皮厚e ml _ 0香气应有浓香大曲特有的香气53 理化要求应符合表2 的规定。表2 理化要求项目指标水分(1 0 0 9)1 4 0酸度(m m o l 1 0 9)O3 15淀粉(1 0 0 9)5 00 6 50发酵力U0 2 0液化力U0 2 0糖化力U1 0 0 1 0 0 0酯化力U1 5 0注：液化力、糖化力、发酵力、酯化力单位见Q B T4 2 5 7-2 0 1 1。5 4 分析方法按Q B T 4 2 5 7-2 0 1 1 执行。6 检验规则61 组批同一批原料，同一制曲时间(天)，同一制曲工艺，同一储曲房间，经检验水分合格的成品曲块为一个批次。62 抽样621 按表3 抽取样品。表3 抽样表批量范围块样本数块1 2 0 0 以下1 01 2 0 1 3 5 0 0 01 63 5 0 0 0 以上2 6622 采样6 2 1 样品应从成品大曲中抽取。Q a r r4 2 5 9 2 0 1 16 2 2 每个仓库(车间)成品大曲应采取随机抽样，从曲堆端面和顶面列、层分别抽样。6 2 3 采样后应记录样品名称、品种规格、数量、制造者名称、采样时间与地点、采样人。采样后及时送检。6 3 检验分类63 1 出厂检验产品出厂前，由生产厂的质量检验部门，按本标准逐批检验，检验合格后签发质量合格证的产品，方可出厂。出厂检验项目包括：外观、断面、曲皮厚、香气、水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、发酵力、酯化力。6 3 2 型式检验检验项目同出厂检验。产品在正常生产情况下，每年至少进行一次型式检验。遇有下列情况之一时，按本标准全部要求进行检验。a)原辅材料有较大变化时：b)更改关键工艺或设备；c)新试制的产品或正常生产的产品停产3 个月以后，重新恢复生产时；d)出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；e)国家质量监督检验机构按有关规定需要抽检时。6 4 判定规则6 4 1检验结果若水分不合格，应重新从同批产品中抽取两倍量样品复验。若复验结果仍不合格，则判整批产品不合格。6 4 2 检验结果中(除水分外)有三项或三项以上不合格时，应重新从同批产品中抽取两倍量样品复验，以复验结果为准。若仍有三项或三项以上不合格项，则判整批产品不合格。7 标志、包装、运输、贮存71 标志71 1当大曲成品被运送到储存的库房(车间)或规定地点时，应标明：产品类型、生产厂名称、产地、主要原料、制曲时间、入库时间。712 销售大曲应标明：生产厂家、厂址、产品名称、产品类型、商标、批号、净重、执行标准编号，并附有质量检验合格证。7 1 3 储运图示标志应符合G B T1 9 1 的有关规定。7 2 包装、运输、贮存7 2 1大曲可以散装、堆垛储存，也可以用麻袋或编制袋包装。不同产品类型、不同产地的大曲，应分别入库存放，不宜混杂储存。7 2 2 大曲运输时，车船或其他运输工具应保持清洁、干燥、无外来污染物，防止日晒、雨淋。7 2 3 大曲不应与有毒、有害、有腐蚀性、有气味的物品混储混运。7 2 4 仓库(车间)应保持清洁、干燥、通风，防潮、防霉变，发现问题应及时处理。72 5 大曲在包装、运输和储存过程中可能发生曲虫等鼠虫害情况，应考虑采取相应的预防管理措施。3